Мне прислали несколько семян физалиса. Выращивал я их, как и помидоры, в пленочной теплице (высаживал рассадой). Урожай получил хороший. А вот знаний об этом растении нуль. Расскажите все об овощном физалисе. Как его правильно выращивать, как определить степень зрелости, как употреблять в пищу?
А.И. Пономаренко.
Физалис - однолетнее растение семейства пасленовых. Наиболее распространенные разновидности мексиканский и земляничный. Мексиканский физалис более холодостоек, чем земляничный, может переносить кратковременные заморозки до -2. Плод физалиса - ягода, заключенная в сросшуюся в виде пузырчатого фонарика чашечку.
Мексиканский физалис достигает высоты 80-100 см, масса плода 40-50 г, земляничный - 60-80 см и плоды мелкие (около 6 г). Окраска плодов мексиканского физалиса светло-зеленая, темно-фиолетовая, землянично-ярко-желтая (семена могут долго не всходить).
Плоды содержат органические кислоты, сахара, витамин С. В народной медицине их применяют как лечебное и профилактическое средство при мочекаменной болезни, при заболеваниях ночек, подагре, ревматизме, холециститах. В пищу употребляют очищенные от фонариков плоды как в свежем, так и в переработанном виде. Их солят, маринуют, варят варенье, готовят наливки, ликеры. Из бланшированных плодов готовят икру, рагу, пюре, соусы, приправы.
Выращивают физалис рассадным способом. Возраст рассады 30-50 дней (от посева семян до высадки). В открытый грунт рассаду высаживают в конце мая, начале июня, а под пленочное укрытие - на 2-3 недели раньше. Схема посадки - 60x70 см. Агротехника выращивания сходна с томатами. Единственное отличие - физалис не надо подвязывать и пасынковать. Вегетационный период физалиса - 90-120 дней. Урожай собирают по мере созревания плодов. Первые плоды созревают через 60-70 дней после высадки рассады. Степень зрелости определяют по почерневшим зернышкам в плодах. Перезревшие плоды могут осыпаться на землю. Урожайность физалиса в пределах 0,25 кг с 1 кв. м.
Физалис собирают в сухую погоду и сразу удаляют чашечки, так как они могут придать плодам горьковатый вкус.
Плоды овощного физалиса (мексиканский) в основном идут на приготовление консервов.
Физалис маринованный. На дно чистых банок вместимостью 0,5 л укладывают по 2-3 шт гвоздики, по кусочку красного горького перца и по 1 лавровому листу, а затем плотно укладывают подготовленные плоды, наполняя банки доверху. Одновременно готовят маринадную заливку. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют сахар и кипятят до полного его растворения. Сваренный сироп в горячем состоянии фильтруют через 3-4 слоя марли, а затем доводят до кипения и добавляют уксусную кислоту. На одну полулитровую банку берут 150-160 г воды, 50-60 г сахара, 30 г уксусной кислоты 6%-ной концентрации.
Наполненные банки заливают горячей маринадной заливкой, накрывают крышками и ставят в емкость с горячей водой. Стерилизуют при 100°С банки вместимостью 0,5 л - 8-10 минут, 1л - 12-15 минут. Уровень воды должен быть на 3 см ниже горлышка банок, кипение не должно быть бурным. После стерилизации банки герметически укупоривают и переворачивают вниз горлышком.
Физалис моченый. Физалис можно квасить либо мочить, как яблоки или ягоды. Плоды моют холодной водой, дают ей стечь, плотно укладывают в большую банку или гончарную посуду и заливают рассолом, на 10 л воды берут 250 г сахара и 150 г соли (соль можно не класть). Наполненную тару накрывают деревянным кружком, оставляют при комнатной температуре на 1-2 дня, а затем переносят в погреб, где и хранят до употребления. Моченый физалис готов К употреблению через 25-30 дней.
Физалис соленый. Солят физалис так же, как огурцы и помидоры. Подготовленные плоды вместе с пряностями укладывают в банки. На 1 кг физалиса 30 г укропа, 4 г корня хрена, 3 г чеснока, 1 г красного стручкового перца. Можно класть и другие ароматические добавки: лист черной смородины, эстрагон, базилик, лист мяты, петрушку, сельдерей и др. Однако общий вес пряностей не должен превышать 50 г на 1 кг плодов. Уложенные в банки плоды с пряностями заливают рассолом (на 1 л воды 60 г соли), после чего банки накрывают чистой тканью и оставляют на 7-10 дней при комнатной температуре для брожения. Появляющуюся в это время плесень снимают. После накопления кислоты (она должна ощущаться на вкус) рассол сливают и, прокипятив, снова заливают в банки. Остывшие закатанные банки ставят в прохладное место. Для соления, как и для маринования, берут спелые плоды.
Икра из физалиса. Обжаренные на растительном масле овощи: плоды физалиса - 500 г, лук - 200 г, морковь - 200 г и белые коренья - 100 г смешивают, добавляют по вкусу соль, сахар, перец черный молотый, лавровый лист, чеснок измельченный, зелень укропа и петрушки и все это подогревают и Тщательно перемешивают. После остывания икра готова к употреблению. Изюмный, кондитерский, ананасный, земляничный физалисы используют для приготовления кондитерских изделий.
Варенье. Собранные плоды очищают от чашечек, удаляют посторонние примеси, моют холодной водой, дают ей стечь, а затем бланшируют в кипящей воде 2-3 мин, чтобы удалить с поверхности ягод клейкое вещество, обладающее неприятным запахом. Подготовленные плоды помещают в эмалированный таз и заливают горячим сахарным сиропом 50%-ной концентрации (на 1 кг физалиса 610 г воды). Сироп нагревают при помешивании до полного растворения сахара, кипятят 5-7 мин, фильтруют через 3-4 слоя марли, вновь нагревают до кипения. Залитые кипящим сиропом плоды выдерживают 3-4 часа. После этого в таз добавляют сахар (500 г на 1 кг плодов), ставят на слабый огонь, нагревают при помешивании до полного растворения сахара, кипятят 10 мин и оставляют на 6-8 часов. После второй выдержки таз ставят на слабый огонь и уваривают до готовности. Горячее варенье выкладывают в сухие подогретые банки, герметически укупоривают прокипяченными крышками, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Джем. Подготовленные плоды помещают в эмалированный таз, добавляют воду (900 г на 1 кг, физалиса) и варят при помешивании до полного размягчения. В массу добавляют сахар (1,2 кг на 1 кг плодов) и уваривают до готовности. Готовый горячий джем фасуют в чистые подогретые банки, герметически закрывают крышками, переворачивают вниз горлышком и охлаждают при комнатной температуре.
Повидло. Подготовленные так же, как для варенья, плоды помещают в эмалированный таз, добавляют воду (2-3 см от дна таза) и проваривают до размягчения. Плоды не следует переваривать, так как масса при этом теряет желирующие свойства и аромат. Проваренный физалис вместе с водой протирают через сито и в полученное пюре добавляют сахар (1 кг на 1 кг пюре), массу хорошо перемешивают, ставят на слабый огонь и при непрерывном помешивании во избежание пригорания уваривают до готовности.
Чтобы повидло было более приятного вкуса, в начале уваривания добавляют лимонную или виннокаменную кислоту (2-3 г на 1 кг пюре). Готовое горячее повидло разливают в подогретые банки, герметически укупоривают их и охлаждают при комнатной температуре, не переворачивая.
Цукаты. Плоды физалиса для цукатов готовят так же, как для варенья. Затем помещают в эмалированный таз, заливают горячим сахарным сиропом и выдерживают 5-6 ч. Сахарный сироп готовят из расчета 1,2 кг сахара и 300 г воды на 1 кг плодов. После выдержки смесь проваривают 10-15 мин и оставляют еще на 5-6 ч. Добавив лимонную кислоту (2-3 г на 1 кг физалиса), цукаты уваривают до готовности, т. е. до температуры кипения сиропа 108 градусов. Уваренную кипящую массу откидывают на дуршлаг, установленный на кастрюлю, и оставляют на 1-1,5 ч для более полного стекания сиропа и охлаждения ягод. Остывшие ягоды обсыпают мелким сахаром или сахарной пудрой, укладывают на сито в один слой и сушат. Можно сушить и в духовке при температуре не выше 35-40°С.
Для длительного хранения готовые цукаты складывают в сухие чистые банки и герметически укупоривают их крышками.
Земляничный физалис сушат, получая изюм.
Физалис сушеный. Перед сушкой физалис сортируют, удаляют испорченные плоды, обрывают чашечки, моют холодной водой. Подготовленный физалис раскладывают на сито или противни и сушат на солнце или в духовке при температуре не выше 40 градусов С. Сушеный физалис хранят в мешочках в сухом месте. Он может быть использован как изюм для начинки пирогов, а также для компотов.
Другие статьи на эту тему читайте здесь.
 | посетите наш овощной форум "Урожайный огород" |  |