Нитраты - угроза мнимая или реальная

Проблема нитратов стала в ряд важнейших с тех пор, когда люди в погоне за высокими урожаями начали вносить в землю повышенные дозы минеральных удобрений. Особенно обострилась она сейчас, когда наша земля пострадала от аварии на Чернобыльской АЭС, ибо из-за совместного (комбинированного) воздействия нитратов и радиации токсичность их для организма человека возросла в несколько раз.

Чем они опасны?

Сами по себе нитраты никакой опасности не представляют. Это соли азотной кислоты, то есть тот самый почвенный компонент, который необходим для питания и входит в состав каждого растения. Попадая в организм человека в норме, не превышающей допустимые пределы, они не вызывают вредных последствий. Однако при избыточных количествах нитраты превращаются в токсичные нитриты, которые, вступая во взаимодействие с другими соединениями, препятствуют переносу кислорода к тканям организма. У людей понижается работоспособность, может наступить даже удушье. Порой образуются нитрозамины, которые обладают высокой канцерогенностью, способствующей возникновению злокачественных опухолей. Нитрат-ионы, поступающие в организм человека с питьевой водой (особенно из колодцев), опаснее нитратов, содержащихся в продуктах питания, так как наличие витаминов в продуктах питания тормозит превращение нитратов в токсичные соединения.

Особенно вредны нитратные соединения маленьким детям, беременным женщинам, пожилым людям. Следует также знать, что токсичность нитратов усиливается при употреблении алкоголя.

Как избавиться от нитратов?

Основное их количество содержится в кожуре и непосредственно под ней. Поэтому овощи лучше чистить и подвергать кулинарной обработке. Так, с кожурой картофеля удаляется до 40% общего количества нитратного азота. При варке его содержание сокращается еще в два раза. Примерно такой же эффект дает вымачивание кочанов капусты, огурцов, томатов, корнеплодов и картофеля в течение двух часов в холодном 1-1,5% растворе поваренной соли. В 1,5 раза сокращается содержание нитратов в соленых и квашеных овощах, а удалив из них рассол перед употреблением, вы удвоите этот показатель. Обработка овощей горячей водой, бланширование их паром, сушка, а также промышленная переработка продукции в полуфабрикаты снижает содержание нитратов на 60-80%. На 20-30% вы очистите продукцию от вредных веществ, если удалите зеленые кроющие листья кочанов, кочерыги, донца луковиц, толстые черешки листьев, мелкие корни свеклы, моркови, глубоко обрежете основание и верхушку огурцов.

«Лечит» от нитратов и время. Как показали исследования, после зимнего хранения в корнеплодах их количество снижается почти в два раза. Положительное влияние на лук оказывает содержание его в герметичной упаковке при температуре от 0 до -1°С. При этом он теряет 30-60% нитратов. Аналогичная закономерность присуща и другим овощам, выращенным на непереудобпенных азотом участках. В противном случае наблюдается обратное - содержание нитратов при хранении может повышаться.