Простейшие коптильни можно соорудить самим

1-е устройство. Железную бочку высотой 1 метр, без днищ устанавливают на трех кирпичах или ровных камнях. Посредине бочки укрепляют металлическое сито, чтобы мясо, если сорвется, не упало в огонь. Сверху кладут металлические прутья для крючков с мясом. Огонь разводят внизу. Бочку прикрывают досками, поверх них - мешковиной.

2-е устройство отличается тем, что коптильня (из железной бочки, железобетонных колец, кирпича, досок) оборудована отдельной топкой-печкой. Между собой они соединены металлической трубой длиной 2-2,5 метра, диаметром 0,25-0,3 метра. Трубу устанавливают под углом (не ниже 3°С) к топке. Место соединения трубы с коптильней обкладывают изоляционным материалом. Топку и трубу можно устроить как на поверхности земли, так и «заземлить». Можно обойтись и без трубы. Для этого выкапывают траншею необходимой длины шириной 30-40 сантиметров с небольшим уклоном в сторону огня. Траншею перекрывают жестью, насыпают сверху землю - и «труба» готова.

Для копчения лучше всего использовать дрова лист венных деревьев, особенно ольхи. С березовых дров необходимо снимать кору. Дрока хвойных пород придают копченостям смолистый запах и темный цвет. Для растопки берут сухие поленья, чтобы образовался уголь. Затем можно подкладывать сырые дрова и опилки, но уже после того, как мясо прогреется. Опилки должны интенсивно тлеть, а не гореть. От сажи и золы можно избавиться с помощью мокрых фильтров из ткани, протянутых под мясом. В начало копчения коптильню закрывают мешковиной. Если огонь большой, то её смачивают водой. Перед окончанием желательно добавить в топливо можжевеловые ветки, дым от них обладает антимикробными свойствами. Мясо приобретает при этом золотистый цвет, аромат, реже плесневеет и дольше сохраняется. Вместо мож жевельника для аромата сжигают веточки мяты.

Для копчения годятся только соленые мясопродукты, так как они лучше поддаются дымовой обработке. Есть два способа копчения: холодное и горячее.

Холодное копчение наиболее распространено в Литве. После хорошего прогрева продукты коптят на слабом жару при температуре 15-22°С обычно 3-7, а иногда до 14 суток, в зависимости от интенсивности дыма и величины кусков. Температура должна быть равно мерной, чтобы из мяса лучше выделялась влага. С этой целью сначала сжигают большие поленья дров, а затем подбрасывают мокрые опилки. От сухого дыма мясо очень быстро высохнет. Каждый день коптят примерно по два часа.

Холодным копчением получают продукты длительного хранения - от 6 месяцев до 2 лет, специфического вкуса, но довольно жесткие. Не зря их еще называют твердокопчеными или сырокопчеными.

В Латвии более популярны горячекопченые продукты. Их коптят 12-48 часов при температуре 35-50°С. Если вы намерены употребить продукт сразу, то температуру обработки можно увеличить до 80°С. Сначала она должна быть ниже, в конце - выше, но не такой, чтобы из продукта вытекал жир. А вот житель хутора Силакурши Елгавского района Латвии, Юкумс, пользуясь народным рецептом, наоборот, вначале мясо разогревает сильнее.

Горячее копчение не так длительно, как холодное, но при этом в продукте накапливается столько же коптильных веществ, как при холодном за неделю. Он остается мягким, сочным, более ароматным, но скорее портится.

Копчение считается законченным, когда продукт приобретает характерный интенсивный коричнево-желтоватый цвет, приятный специфический запах и вкус; поверхность становится сухой, блестящей, не прилипает к рукам.

Как приготовить мясо для копчения? Разделывают тушу после того, как она полностью остынет. Затем её делят на основные отруба. Передний отруб и лопаточную часть отделяют между пятым и шестым спинными позвонками, задний отруб (тазобедренная часть) - между последним и предпоследним поясничными позвонками. После этого отделяют грудную кость, ребра и межреберное мясо, вырезают шпик, вырубают позвоночник. Внутренний жир с корейки и грудинки перед копчением удаляют.

Говядину, баранину и козлятину в «чистом» виде коптят довольно редко, так как продукты из них получаются жестковатыми. Чаще их перерабатывают на колбасу, лучше - в смеси со свининой, шпиком, мясом птицы, а также делают солонину.

Перед переработкой говяжью полутушу делят на четвертины: переднюю часть разрубают на 10 частей, заднюю на 7. Для ускорения посола толстые мягкие отруба надрезают, а трубчатые кости разрубают в косом направлении. Голяшки и зарез не солят. Бараньи туши разрубают на две половины, каждую из которых потом делят на 4-5 частей.

Мясо для копчения лучше не замораживать, оно теряет при этом свой первоначальный вкус. Обычно по истечении суток после убоя его засаливают. Способы засолки зависят от вида мяса, назначения продукта, величины кусков. В качестве тары используют деревянные бочки, кадушки, эмалированные, без повреждений, баки. Посоленные куски мяса или сала перекладывают время от времени сверху вниз и, если они не дают достаточно сока, заливают рассолом. Если продукт готовят для длительного хранения, в народе используют только сухой посол.

Сухой посол для говядины и баранины почти не применяют, потому что это мясо не такое сочное, как свинина.

Перед копчением солонину вымачивают в холодной воде: за каждые сутки посола 5-6 минут отмачивания. Затем дают обсохнуть на сквозняке. На целых кусках А. Юкумс делает надрезы ножом и вкладывает в них шпик размером 1х1 сантиметр, разрезанные вдоль зубчики чеснока и спелые (темно-синие) ягоды можжевельника. Шпик натирает как следует чесноком.

Из мякоти делает рулеты, добавляя мелко нарезанный чеснок, кусочки сала, курятину, крольчатину. Говядина, баранина и козлятина для рулета не совсем пригодны, так как они жестковаты. Диаметр рулета 7-8 сантиметров, такова же оптимальная толщина продуктов из цельных кусков. Подготовленные рулеты, мясо, сало перевязывает шпагатом, с двух сторон продольно и через каждые 5-8 сантиметров поперечно, сделав петлю для подвешивания.

Режим копчения выбирает сам коптильщик. Крупные куски, как, например, цельные окорока, большие куски сала коптят дольше. Сало коптят сразу круто, чтобы потек жир, а потом слабее - в течение 3-5 суток. Мясо коптят в один прием, без последующей варки, иначе это уже будет копчено-вареный продукт. Чтобы оно дольше хранилось, перед копчением удаляют кости.

Приготовление колбас по рецептам А. Юкумса.

Фарш он готовит так. Свежее мясо нарезает кусочками, проветривает его на сквозняке до трех суток (если позволяет температура), переворачивая несколько раз. Затем пропускают 2-3 раза через мясорубку, каждый раз беря сетку с меньшим диаметром отверстий: например, при первом помоле диаметр отверстий сетки 7-8 миллиметров, при последнем - 3-4. Вместе с мясом пропускают чеснок, лавровый лист, сало - 50-100 г на 1 кг фарша. Затем перекладывает содержимое в большую емкость и на каждый килограмм фарша добавляет 1 столовую ложку крахмала, немного черного молотого перца, тмина, мускатного ореха, соль - по вкусу. На 10 кг фарша подливает 0,5 л водки. Здесь она действует как консервант. Фарш тщательно перемешивает, пока он не будет отлипать от рук.

Затем как можно плотнее набивает смесь в кишки с помощью самодельного шприца, сделанного из алюминиевых трубок разного диаметра. Шприц можно сделать и из пластмассы. Широкой стороной такая конусообразная трубка приставляется к сетке мясорубки, а тонкий конец вставляется в кишку. Концы колбас завязывает тонким шпагатом или обычной ниткой.

Необходимо следить, чтобы батоны не соприкасались между собой, так как они могут слипнуться. После сильного нагревания колбас копчение идет неинтенсивно, в течение недели. Ночью Юкумс не коптит. В процессе отдельные батоны меняет местами, перевешивая их от краев на середину и наоборот. Готовность определяет, сжимая колбасу пальцами: если упругая, твердая, значит, готова.

Для колбасы горячего копчения фарш готовит так же, но вместо водки в него добавляет бульон: на 10 кг - 1 л бульона из костей. Специи те же. Чем больше и разнообразнее количество специй, тем вкуснее продукт. Фарш набивает в кишки мягче, чем при изготовлении колбасы холодного копчения. Проколов в оболочке не делает. Коптит интенсивно несколько часов.