Экспресс-методы оценки качества мёда
Прозрачный липовый мёд. Пчелиный мёд - это продукт, получаемый пчёлами путём переработки нектара растений. В течение тысячелетий люди потребляли мёд, не задумываясь о его качестве. Это было связано с тем, что он был единственным источником сладости и подделать или заменить его было нечем. Проблем с экологическим загрязнением мёда тоже не было. В последние годы возникла проблема с определением качества мёда, с его экологическим загрязнением ветеринарными препаратами. Методами генной инженерии разрабатываются сорта растений, которые устойчивы к пестицидам и гербицидам. Поэтому проблемы качества и загрязнения мёда в будущем могут обостриться ещё больше.
Однако экологическую чистоту продукта контролировать достаточно сложно, нужны дорогостоящие анализы в специализированных лабораториях. Для крупных партий мёда такие анализы могут проводиться, а вот мелкооптовым и розничным покупателям приходится полагаться на добросовестность пчеловодов. Чтобы мёд был экологически чистым, пасеки должны располагаться в экологически чистых районах, вдали от автодорог с интенсивным движением и крупных предприятий. Кроме того, пчеловоды должны пользоваться качественными ветпрепаратами и обязательно тщательно соблюдать инструкцию их применения. В отличие от экологической чистоты, качество мёда определяется гораздо проще.
Для определения аромата в стеклянный стаканчик помещают 30-40 г мёда, закрывают плотно крышкой и на 10 мин ставят на водяную баню (45-50°С). Затем крышку снимают и сразу же определяют запах мёда. При определении вкуса мёд нагревают до 30-36°С. Для натуральных медов характерно раздражающее действие на слизистую оболочку полости рта и глотки различной интенсивности полифенольных соединений мёда. Это послевкусие может усиливаться уже после проглатывания мёда. В случае фальсификации, в зависимости от количества добавленной сахарозы, послевкусие будет снижаться от полного ощущения до полного неощущения.
Если мёд взять ложкой и быстро вращать, то зрелый мёд с нормальной влажностью навёртывается на ложку и не стекает с неё, а незрелый (с повышенным содержанием воды) стекает, как бы быстро мы ни вращали ложку. Этот метод применим при температуре 20°С. При наличии большого количества свободной воды даже в созревшем мёде могут в дальнейшем протекать процессы брожения. Химический карандаш окунают в мёд, а затем пробуют писать на белой бумаге. Если карандаш оставляет окрашенный след, то в мёде присутствует свободная вода. Можно также приложить к меду промокательную бумагу, а затем посмотреть, остался ли на ней влажный след. Для определения массовой доли воды в предварительно взвешенную ёмкость наливают 1 л воды и отмечают уровень меткой. Воду выливают, ёмкость высушивают, а затем наполняют её до метки мёдом без пузырьков воздуха. Ёмкость с мёдом взвешивают и определяют вес 1 л мёда. При 15°С 1 л мёда должен весить более 1409 г. Натуральный мёд из-за присутствия белковых веществ имеет мутность (опалесценцию), которая увеличивается при зарождении кристаллов глюкозы. Прозрачность мёда указывает на возможную фальсификацию. Наличие песка, муки и других примесей, которые иногда добавляют для создания видимости кристаллизации, можно обнаружить, растворив мёд в воде (1:2). Если мёд чистый, раствор будет слегка мутный, без осадка и радужно переливаться, а если нет, то нерастворимые примеси образуют осадок.
Комплексную оценку качества мёда даёт диастазное число. Следует учесть, что диастаза частично или полностью разрушается при нагревании мёда выше 50°С и при хранении его более 1 года. В норме диастазное число мёда должно составлять не менее 5 единиц Готе. Правда, у разных видов мёда эта цифра может быть разной. Диастазная активность очень низкая у хлопчатникового, кипрейного, подсолнечникового, белоакациевого, клеверного и липового мёда, а также с цитрусовых. В условиях Беларуси меды с цитрусовых и хлопчатниковых не бывают, да и остальные (кроме липового) встречаются в чистом виде относительно редко.
Определить качество мёда можно путём анализа. В пробирку наливают 4,5 мл 10%-ного раствора мёда и приливают 5,5 мл дистиллированной воды, 0,5 мл 0,58%-ного раствора поваренной соли, 5 мл 1%-ного раствора крахмала и закрывают пробкой, тщательно перемешивают, помещают на водяную баню на 1 ч при температуре 40°С. Вынимают, быстро охлаждают под струей холодной воды до комнатной температуры, добавляют 1 каплю раствора йода. Если цвет раствора после тщательного перемешивания стал слабоокрашенный жёлтый или бесцветный, то это показывает, что диастазное число более 11 ед. Готе. Такой мёд можно хранить до двух лет.
Изменяя количество 10%-ного раствора мёда и дистиллированной воды, согласно данным, приведённым в таблице, можно определить диастазное число. Опыт проводится сразу с 10 пробирками. Первая пробирка слева, в которой образуется желтоватая окраска, соответствует диастазной активности в исследуемом мёде.
Компоненты реакционной смеси при определении амилазной (диастазной) активности
| Компоненты | Номер пробирки | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | |
| Раствор мёда, 100 г/куб. дм, куб. см | 1,0 | 1,3 | 1,7 | 2,1 | 2,8 | 3,6 | 5,0 | 6,0 | 7,1 | 10 |
| Дистиллированная вода, куб. см | 9,0 | 8,7 | 8,3 | 7,9 | 7,2 | 6,4 | 5,0 | 4,0 | 2,9 | - |
| Раствор NaCl, 5,8 г/куб. дм, куб. см | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Раствор крахмала, 10 г/куб. дм, куб. см | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 5,0 |
| Водяная баня | температура (40±1°С) в течение 1 часа | |||||||||
| Раствор йода | по одной капле | |||||||||
| Номер пробирки | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
| Диастазное число, ед. Готе | 50,0 | 38,0 | 29,4 | 23,8 | 17,9 | 13,9 | 10,0 | 8,0 | 7,0 | 5,0 |
При возможности взвесить количество мёда, поваренной соли (NaCl) и крахмала с точностью до грамма, измерить диастазу мёда несложно. Однако вместо точных весов можно воспользоваться мерным стаканом. Измеряя объём в миллилитрах, можно пересчитать его в граммы. Я пользовался пробиркой на 25 мл с ценой деления 1 мл.
В стеклянную банку налил 130 мл дистиллированной воды, можно брать дождевую или снеговую. Затем отметил на стенках стаканчика уровень жидкости на 10 и 20 мл. Налил в стаканчик 10 мл дистиллированной воды, потом добавил мёд, чтобы уровень жидкости поднялся до 20 мл. Таким образом, я достаточно точно отмерил 10 мл (14 граммов) мёда, потом перелил в банку и смешал с предварительно налитыми 130 мл воды. В результате получил 10%-ный раствор мёда.
Для получения солевого раствора отмерил в 10 пробирок по 25 мл поваренной соли «Экстра» и взвесил её. Вес 250 мл соли составил 330 г. Соответственно, чтобы получить 0,58%-ный раствор соли, я растворил 4,4 мл (5,8 г) соли в 1 л воды. 250 мл крахмала весили 190 г. Чтобы приготовить 1%-ный раствор крахмала, я размешал 13,2 мл (10 г) крахмала в 200 мл дистиллированной воды. Затем влил в сильно кипящую дистиллированную воду объёмом 800 мл и тщательно всё перемешал. Кипятил 2-3 минуты.
Приготовленные компоненты отмерял и разливал по пробиркам при помощи одноразового шприца. Температура на водяной бане должна поддерживаться с точностью до 1°С. Это проще всего сделать при помощи нагревателя с терморегулятором. Однако можно обойтись и обыкновенной электроплиткой. Мощность нагрева я устанавливал минимальной. В кастрюле, смешав холодную и горячую воду, получил температуру 40°С. Затем поставил в неё пластмассовую ёмкость, в которую также налил воду с температурой 40°С и поместил пробирки, закрыв их пробками, чтобы испарение не нарушало температурный режим. Для удобства работы пробирки стянул резинками. Когда в кастрюле вода нагревалась до 45°С, в пластмассовой ёмкости она была только 40,5°С. В это время кастрюлю снимал с плитки. Если в пластмассовой емкости температура поднималась до 41°С, то я подливал холодную воду и таким образом регулировал температуру. Снятая с плитки кастрюля остывала до 39,5°С примерно через 15 минут. Температура воздуха в помещении была 24°С. При более холодной температуре остывание, естественно, происходило бы быстрее. После часа нагрева пробирки охладил и шприцем через иголку добавил в каждую пробирку по капле йода. Использование крахмала 0,25%-ной концентрации позволяет уменьшить выдержку на водяной бане до 10 минут. При исследовании белоакациевого, липового, подсолнечникового, хлопчатникового медов диастазное число должно быть не меньше 5 ед. Готе, для остальных видов - 10 ед. Готе.
При откачке мёда я постоянно замечал, что мёд из магазинных надставок и гнездовых рамок отличается по вкусу. Мёд из разных ульев на вкус также разный. Сейчас появилась возможность оценить качество мёда не только по вкусу. Я, к примеру, с удивлением обнаружил, что светленький, мелкокристаллический мёд с очень тонким и нежным вкусом не окрасил пробирки с 5-й по 10-ю, то есть диастазное число составило 17,9 ед. Готе. А вот более темный мёд показал диастазное число 23,8, хотя он медленнее кристаллизовался и кристаллы были крупнее. Вкусовые качества мёда тоже были несколько ниже. Моя оценка качества этого мёда оказалась необоснованно заниженной. При эксперименте с предварительно разогретым мёдом все пробирки окрасились в синий цвет, а его диастазное число, как и предполагалось, оказалось около нуля.
Проведение описанных опытов в домашних условиях не гарантирует точного определения диастазного числа, это удел специализированных лабораторий. Но по данной методике можно оценить и сравнить качество мёда самостоятельно, что важно для каждого пчеловода и многих покупателей.