Мёд откачивают теплым, а хранят на холоде

Как долго можно хранить мёд, чтобы он не потерял свою ценность как лечебный продукт?

Н. Аношко.

г. Лепель.

Лечебные свойства мёда определяются его составом. Наряду с сахаром в меде присутствуют микроэлементы, витамины, протеины, пигменты, органические кислоты, ферменты, эфирные масла, растительные антибиотики и т. д. В меде сохраняются пищевые и лечебные свойства растений, с которых он собран. Каждый сорт меда имеет свои особые терапевтические свойства, поэтому для каждой болезни лучше выбирать соответствующий его вид. Например, при заболеваниях дыхательных путей рекомендуют использовать мед горный, с душицы, тимьяна, липы, акации; при заболеваниях пищеварительного тракта - степной, с мяты, тимьяна и душицы; при сердечных болезнях - с лаванды, мяты; при почечных болезнях - каштановый, с полевого разнотравья, клеверный, с плодовых культур, падевый с ели и сосны.

Биологическая ценность меда зависит от его происхождения, способа добывания, режимов обработки, условий хранения.

В силу сложности состава меда (более 300 веществ) любая технологическая операция по его переработке может изменить первозданный состав и свойства, поэтому наиболее ценным считается сотовый мед, особенно свежий мед из запечатанных светлых (молодых) сотов. Помимо того, что он самый чистый (стерилен), его биологическая ценность возрастает за счет поступления витаминов и других активных веществ, содержащихся в воске и переходящих во время жевания из воска одновременно с медом, а также за счет действия по очистке и дезинфицированию зубов.

Известно, что зрелый мед может храниться неограниченно долго. Значительные изменения в его составе вызывают повышенные температуры и влажность воздуха. В таких условиях мед может закиснуть и забродить. Однако и при оптимальных условиях хранения его биологическая ценность уменьшается. Установлено, что ферментная активность меда (ферментов в меде более 15 наименований) с течением времени заметно падает. Например, после годового хранения меда активность диастазы снижается до 35%. Не остаются неизменными обладающие бактериостатическими и бактерицидными свойствами антимикробные вещества меда, имеющие летучие фракции. Поэтому его нельзя нагревать, уже при 37°С он теряет свои антимикробные свойства.

При длительном хранении претерпевает изменение и соотношение Сахаров в меде: например, повышается количество сахарозы (более 10%).

Хранить мёд нужно в чистых помещениях, изолированных от проникновения насекомых и грызунов, отдельно от веществ, продуктов и товаров ядовитых, пылящих, имеющих специфический запах (ядохимикаты, мука, шерсть, цемент, нефтепродукты, соления, квашения и т. д.). Мед с содержанием воды менее 21% хранят при температуре не выше 20°С, с содержанием воды более 21% - не выше 10°С при относительной влажности около 60%. Посуда для хранения меда должна герметично закрываться и быть сделана из материала, не влияющего на его состав и свойства: стекло, дерево (кроме дуба, осины, хвойных), металл (нержавеющий), керамика, пластмасса.