В ноябре прошлого года мы купили в колхозе корову. Доится она неплохо, но стоит поставить молоко на сутки для отстоя, как оно приобретает горьковатый привкус. И в результате вкусную сметану уже никак не сделаешь. Отчего же это может быть? В.Ч. Полонская.
Уважаемая Валентина Чеславовна! Пороки молока, посторонние привкусы и запахи обусловлены влиянием различных факторов. В свежевыдоенном молоке они проявляются при поедании животными кормов, содержащих много эфирных масел, а также при поглощении молоком запахов скотного двора и молочной посуды. Но при хранении молока, как это наблюдается в вашем случае, причиной горького привкуса являются в основном микроорганизмы, которые в результате своей жизнедеятельности разлагают углеводы, белки и жиры.
В природе существует множество полезных молочнокислых бактерий, благодаря работе которых мы и пьём вкусные простоквашу, кефир, едим творог и сметану. Однако в молоке могут размножаться и вредные микроорганизмы. В результате их «деятельности» молоко приобретает различные пороки. Так, например, в процессе хранения при определенных условиях микроорганизмы расщепляют жиры молока, а продукты расщепления используют для своего питания. При этом выделяется и масляная кислота, которая как раз и придает молоку прогорклый вкус. Чаще всего этот порок встречается в сливках, сметане, масле.
Горьковатый привкус молока и полученной из него сметаны вызывается также действием на него солнечного света, воздуха и высокой температуры, а также хранением молока в нелуженой медной и железной посуде.
Горький вкус имеет молоко коров, поедающих значительное количество полыни, люпина, тысячелистника, ромашки, зелёных капустных листьев, ботвы свёклы, сырого картофеля, заплесневелых сена или соломы, прогорклых концентратов и др. Горьким также бывает молоко и в конце лактации коров.
Но как же справиться с коварными бактериями, портящими молоко? Помните, уважаемая Валентина Чеславовна, что свежевыдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами, т.е. способно задерживать развитие попавших в него микроорганизмов в течение 2-5 часов. После этого количество бактерий в молоке резко увеличивается. Чтобы задержать их размножение, молоко нужно сразу после выдаивания охладить до 5-8°C. Хранение его при такой температуре увеличивает продолжительность бактерицидной фазы до 20-48 часов. Это позволяет сохранить молоко вечернего удоя до утра в доброкачественном состоянии, и сливки горькими уже не будут.
В заключение хочу напомнить, что свежевыдоенное молоко должно быть профильтровано через марлю или лавсановую ткань. Не следует забывать и о том, что подойник после каждого использования должен тщательно вымываться и дезинфицироваться.
Другие статьи на эту тему читайте здесь.
Лучшая статья в разделе "Домашние коровы" с оценкой 5.0 по текущим итогам голосования по 5-ти балльной системе. | посетите наш форум про бычков |  |