Подробнее
о капусте

Заготовки впрок из капусты

Выращивание капусты и борьба с её вредителями. Квашение капусты. Полезные свойства.
Ответить
Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2924
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Заготовки впрок из капусты

Сообщение honeygarden » 17 янв 2014, 16:41

Капуста белокочанная квашеная

Квасить рекомендуется белокочанную капусту среднеспелых и поздних сортов, созревшую, но не перезревшую, без трещин и признаков заболеваний.

Кочаны очищают от поврежденных листьев, вырезают кочерыгу, измельчают шинковкой или ножом. Тщательно перетирают с солью. В качестве наполнителей можно класть в капусту яблоки антоновские, тмин, анис, укроп, лавровый лист, душистый перец, клюкву, бруснику.

Капусту с добавками плотно укладывают в тару (бочку, банки), сверху прикрывают чисто вымытыми зелеными капустными листьями, покрывают ошпаренным кипятком холстом или марлей. Сверху кладут гнет, с расчетом, чтобы круг под ним покрылся капустным соком. Оптимальная температура молочнокислого брожения - 18-22°С. Через 10-12 дней оно заканчивается. Для выделения появляющейся при брожении горечи массу надо периодически прокалывать гладкой, чистой, хорошо прошпаренной палкой. Когда газы перестанут выделяться, а рассол посветлеет - брожение окончено, капусту нужно переставить в прохладное место (оптимальная температура хранения - 0°С) и постоянно следить, чтобы она всегда была покрыта слоем рассола.

На 11,2 кг очищенной капусты надо 800 г яблок, 300 г моркови, 100-200 г брусники или клюквы, 170-200 г соли, 5 г тмина, 2-3 г лаврового листа, аниса, душистого перца.

Квашение капусты кочанами

Кочаны подготовить: очистить от покровных листьев, крупные разрезать пополам. Часть из них нашинковать. Уложить в посолочную тару рядами, пересыпая солью и уплотняя нашинкованной капустой. Можно заквасить кочаны и без шинкованной капусты. Для этого кочаны плотно укладывают рядами, покрывают сверху зелеными листьями и заливают 4-процентным раствором поваренной соли (960 мл воды, 40 г соли). Рассол (прокипяченный, процеженный и остуженный) должен покрывать круг под гнетом. Режим молочнокислого брожения такой же, как у квашеной шинкованной капусты.

Капуста «Провансаль»

Квашеную кочанами капусту нарезать кусочками размером 2,5 х 2,5 см, пересыпать сахарным песком, добавить прокаленное и остуженное растительное масло, а также клюкву или бруснику, дольки моченых яблок, перемешать, выдержать 30-40 мин, еще раз осторожно перемешать и подавать на стол. Продукт хранится в прохладном месте не более 2-3 суток.

Капуста маринованная

Готовят так же, как и для квашения. Нашинковав, помещают в эмалированную посуду, добавляют соль (20 г на 1 кг капусты), хорошо перемешивают и выдерживают 2 часа. В подготовленные стеклянные банки кладут лавровый лист, перец черный горький или душистый, гвоздику, затем заполняют их капустой, плотно утрамбовывают й заливают горячей (90- 95°С) маринадной заливкой (855 мл воды, 60 г сахара, 60 г соли, 25 мл уксусной эссенции). Банки стерилизуют: 0,5 л - 20 минут, 1 л - 30, 3 л - 40 минут и закатывают.

650 г капусты, 350 мл маринадной заливки, 2-3 бутона гвоздики, по 2-3 зерна перца, 0,1 г корицы, 1 лавровый лист.

Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2924
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Re: Заготовки впрок из капусты

Сообщение honeygarden » 05 фев 2014, 11:31

Квашение капусты

Квашеная капуста - ценный продукт питания, хорошо сохраняющий витамин С. Лучшее время для квашения капусты - вторая половина октября. Наиболее пригодны такие сорта, как Белорусская 85, Слава 1305, Юбилейная, Минская 156. В переработку идут плотные, чистые, без заболеваний и повреждений кочаны, их зачищают до белого листа, после этого шинкуют или рубят. Длина стружки 5-6 мм, ширина - 3-4 мм. Нашинкованную капусту хорошо перемешивают с солью и приправами, а затем укладывают в заранее подготовленную бочку или другую емкость, укрывают листьями капусты, а сверху марлей. Затем кладут деревянный кружок и груз весом 1/10 от веса капусты. Количество соли и приправ на 100 кг нашинкованной капусты: соли - 1,7-2 кг, измельченной моркови - 3 кг, клюквы - 2 кг, яблок - 8-10 кг, тмина - 0,05-0,1 г и лаврового листа - 0,03-0,05 г. Для первичной ферментации поддерживают температуру не ниже 18-20°С. Более низкая температура значительно задерживает образование молочнокислых бактерий, при более высокой - развиваются маслянокислые бактерии, вызывающие горечь и порчу продукции. Образовавшуюся при брожении капусты пену удаляют. После окончания основного брожения (через 9-12 суток) пена опадает, цвет рассола и капусты становится светло-жёлтым, капуста приобретает приятный запах и кисловато-соленый вкус.

После этого капусту хранят при температуре около 0-4°С. Качество квашения считается хорошим, если капуста содержит от 0,7 до 1,30% молочной кислоты и от 1 до 1,5% сахара.

В шинкованную капусту можно закладывать целые кочаны или их половинки. При отдельном квашении целых кочанов их укладывают рядами, покрывают листьями и холстом, заливают 4%-ным (40 г соли и 1 л воды) раствором поваренной соли и накрывают кружком и гнетом.

Квашение капусты кочанами

Кочаны подготовить (очистить от покровных листьев, крупные разрезать пополам). Часть из них нашинковать. Уложить в посолочную тару рядами, пересыпая солью и уплотняя нашинкованной капустой. Можно заквасить кочаны и без шинкованной капусты. Для этого кочаны плотно укладывают рядами; покрывают сверху зелеными листьями и заливают 4-процентным раствором поваренной соли (960 мл воды, 40 г соли). Рассол прокипяченный, процеженный и остуженный должен покрывать круг под гнетом. Режим молочнокислого брожения такой же, как у квашеной шинкованной капусты.

Капуста по-венгерски

Нашинкованную капусту залить кипятком и выдержать 5-10 минут. Воду слить, капусту охладить и положить в стеклянную 2-3-литровую банку, пересыпая солью. Сверху положить дрожжи и влить теплую воду (30-35°С). Наполненные таким образом стеклянные банки поставить в теплое место. Через два дня капуста готова к употреблению. Хранят её в прохладном месте.

На 1 кг нашинкованной капусты 25 г соли и 2 г дрожжей.

Капуста «провансаль»

Квашеную кочанами капусту нарезать кусочками размером 2,5x2,5 см, пересыпать сахарным песком, добавить прокаленное и остуженное растительное масло, а также клюкву или бруснику, дольки моченых яблок, перемешать, выдержать 30-40 минут, еще раз осторожно перемешать и подавать на стол. Продукт хранится в прохладном месте не более 2-3 суток.

Капуста маринованная

Готовят так же, как и для квашения. Нашинковав, помещают в эмалированную посуду, добавляют соль (20 г на 1 кг капусты), хорошо перемешивают и выдерживают 2 часа. В подготовленные стеклянные банки кладут лавровый лист, перец черный горький или душистый, гвоздику, затем заполняют их капустой, плотно утрамбовывают и заливают горячей (90-95°С) маринадной заливкой (855 мл воды, 60 г сахара, 60 г соли, 25 мл уксусной эссенции). Банки стерилизуют: 0,5 л - 20 минут, 1л - 30, 3 л - 40 минут и закатывают.

650 г капусты, 350 мл маринадной заливки, 2-3 бутона гвоздики, по 2-3 зерна перца, 0,1 г корицы, 1 лавровый лист.

Простой способ

Вы не запаслись на зиму квашеной капустой? У вас негде её хранить? Не огорчайтесь, есть рецепт простого способа квашения капусты. Купите пару кочанов капусты (пригодна всякая капуста, кроме ранней). Снимите верхние зеленые листья. Нашинкуйте ножом или шинковкой. Добавьте натертую на крупной терке морковь, соль, сахар и специи (укроп, тмин). Все тщательно перемешайте (удобнее делать это в тазу). Поскольку сахар и соль добавляют по вкусу - обязательно попробуйте сок. Какой будет сок, такая будет и капуста. После чего капусту можно разложить в трехлитровые банки, оставляя сверху 5-8 см свободного места. Закройте банки капроновыми крышками и поставьте в прохладное место. Такая капуста сохранит свои вкусовые и питательные свойства до весны.

Квашение капусты с молодой кукурузой

На дно чистой, пропаренной кипятком бочки кладут слой хорошо вымытых кукурузных листьев. Поверх них рядами укладывают очищенные от зеленых листьев созревшие (но не перезревшие) небольшие кочаны поздних или среднеспелых сортов капусты (Белорусская, Слава, Московская поздняя, Сабуровка), не имеющие признаков заболеваний или поражения вредителями. Крупные кочаны разрезают пополам. Кочерыги рекомендуется надрезать. При укладке в бочку кочаны переслаивают кусочками (длиной не более 1,5 см) стеблей и молодых початков кукурузы. Уложенные кочаны сверху покрывают слоем зеленых капустных или кукурузных листьев, который прикрывается марлей или холстом, прокипяченным в воде. После этого капусту заливают 4-процентным раствором поваренной соли и накрывают кружком с гнетом. Рассол должен покрывать подгнетный круг.

Кукуруза в засолке

Молодые стебли и початки кукурузы, предназначенные для соления, убирают в самом начале молочной спелости. Время уборки определить нетрудно: при надавливании на зерна выделяется белый сок. Такие зерна и стебли содержат легкоусвояемые углеводы, витамины и азотистые вещества. На юге кукурузу нередко солят и квасят вместе с овощами. Добавление молодой кукурузы ускоряет и улучшает процесс брожения.

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость