Подробнее
об овощах

Заготовка зелени и кореньев

Огурцы и помидоры, кабачки, тыквы и баклажаны, картофель, свекла и лук, капуста, чеснок и морковь, фасоль и горох. Профилактика заболеваний и удобрения. Секреты выращивания.
Ответить
Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2949
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Заготовка зелени и кореньев

Сообщение honeygarden »

Укроп сушеный и петрушка

Посеять укроп в половине августа; когда в сентябре вырастет, срезать его с корней, сушить на открытом воздухе, на скатерти, или перевязав в пучки попарно, повесить его на солнце или в теплой комнате, когда высохнет, стереть его в крупный порошок, всыпать в стеклянные банки и подавать к супу и пр. кушаньям. Точно так же сушить на зиму и зеленую петрушку.

Хрен сушеный

Вымытый и очищенный корень хрена нарезать мелко, поставить в теплую печь. Когда высохнет, истолочь, просеять, держать в закупоренных бутылках. Из него приготовляется род горчицы.

Хрен, сушенный другим манером

Желая подать его с уксусом, как обыкновенно, надо перед употреблением нужное количество хрена залить свежей водой, дать постоять несколько минут, после чего хрен получает всю свою крепость; воду слить, а прибавить уксуса или сметаны.

Укроп для приправ

Для заготовки впрок пригодны молодые побеги свежесобранного укропа.

1-й способ. Свежий молодой укроп перебрать, промыть, подвесить для просушки. Затем отрезать и удалить грубые и толстые черешки, разрезать на кусочки длиной 0,5-1 см, выложить на чистую белую бумагу, сушить в тени в течение дня, вороша слой через каждые 30 минут. Просушенный укроп уложить в сухие банки, закрыть полиэтиленовыми крышками, хранить в сухом темном месте. Таким же способом можно сушить листья петрушки и сельдерея.

2-й способ. Свежий молодой укроп подготовить так же, как при первом способе, не подвергая сушке разрезать на кусочки (0,5-1 см), добавить соль, горячую кипящую воду, хорошо перемешать. Смесь плотно уложить в стеклянные банки, влить 9%-ный уксус. Стерилизовать при 100°С банки вместимостью 0,5-10 минут, 1л - 15 минут.

На 780 г укропа 40 г соли, 100 мл 9%-ного уксуса, 60 мл воды.

3-й способ. Свежий молодой укроп подготовить так же, как при первом способе, не подсушивая, разрезать на кусочки 0,5-1 см. На дно банки насыпать слой соли, укладывать укроп пересыпая солью и утрамбовывая. Наполненные банки накрыть пленкой или пергаментом, выдержать при комнатной температуре два дня. Дополнить банки доверху подсоленным укропом, сверху насыпать соль. Хранить в сухом прохладном и темном месте.

На 1 кг укропа 200 г соли.

Аналогичным способом можно заготовить впрок зелень петрушки.

Приправа из хрена

Корни хрена тщательно промойте в проточной воде, очистите от покровной кожицы (чтобы было это легче сделать, подержите их несколько часов в воде), еще раз вымойте и натрите на терке или пропустите через мясорубку, К тертому хрену добавьте соль, сахар, уксусную эссенцию или лимонную кислоту, остуженную кипяченую воду. Все хорошо перемешайте, расфасуйте в стеклянные банки, закройте герметически полиэтиленовыми крышками. Храните в прохладном месте.

На 1 кг тертого хрена 80 г сахарного песка, 40 г соли, 40 мл уксусной эссенции, 800 мл воды.

Воду можно не добавлять, тогда состав приправы будет иным: 1 кг тертого хрена, 80 г сахарного песка, 40 г соли, 30 г уксусной эссенции или 30 г лимонной кислоты.

Зелень пряная соленая

Для соления пригодна свежая пряная зелень, собранная до цветения или в начальной стадии цветения. В целях сохранения специфического вкуса каждую разновидность пряной зелени заготавливают отдельно. Подготавливают её так же, как и для сушки. После мойки удаляют остатки влаги, разрезают на кусочки (1,2-2 см) и смешивают с солью. Дальше делают так же, как при заготовке укропа. Хранят в сухом, прохладном и темном месте.

800 г зелени, 200 г соли.

Сушеные овощи

Сушка является простым, дешевым и широко распространенным способом консервирования. Она может производиться либо на солнце, либо в искусственных условиях. Оба способа приемлемы в домашних условиях. Сушеные овощи содержат от 6 до 14% влаги, калорийность их выше, однако в пищевом отношении они уступают свежему сырью, так как в процессе сушки теряются витамины, ароматические вещества, изменяются цвет, вкус, усвояемость.

Очищенные и отсортированные овощи сушат целиком или разрезанными на части в виде кубиков, пластинок, полосок. Морковь, свеклу, капусту, зеленый горошек перед сушкой бланшируют паром 5-10 минут с последующим охлаждением. Температура сушки зелени, пряностей и белых кореньев должна быть не более 55°С, продолжительность - 2-3 часа, остальные овощи сушат при температуре 65-75°С 5-6 часов.


Соленые смеси пряных овощей

Пряную зелень (укроп, петрушку, сельдерей) подготовить так же, как для сушки. Морковь нарезать пластиками, лук репчатый - кружочками. Перец стручковый сладкий очистить от плодоножки и семенника (нарезать узкими полосками), острый очистить от плодоножки, промыть (не резать). Подготовленные овощи поместить в эмалированную посуду, добавить соль, тщательно перемешать. Смесь плотно уложить в банки, закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в сухом прохладном и затемненном месте, лучше в холодильнике.

1 кг зелени, 100 г моркови, 100 г лука, 100 г перца стручкового.
Ответить