Заготовки впрок из капусты
Добавлено: 17 янв 2014, 16:41
Капуста белокочанная квашеная
Квасить рекомендуется белокочанную капусту среднеспелых и поздних сортов, созревшую, но не перезревшую, без трещин и признаков заболеваний.
Кочаны очищают от поврежденных листьев, вырезают кочерыгу, измельчают шинковкой или ножом. Тщательно перетирают с солью. В качестве наполнителей можно класть в капусту яблоки антоновские, тмин, анис, укроп, лавровый лист, душистый перец, клюкву, бруснику.
Капусту с добавками плотно укладывают в тару (бочку, банки), сверху прикрывают чисто вымытыми зелеными капустными листьями, покрывают ошпаренным кипятком холстом или марлей. Сверху кладут гнет, с расчетом, чтобы круг под ним покрылся капустным соком. Оптимальная температура молочнокислого брожения - 18-22°С. Через 10-12 дней оно заканчивается. Для выделения появляющейся при брожении горечи массу надо периодически прокалывать гладкой, чистой, хорошо прошпаренной палкой. Когда газы перестанут выделяться, а рассол посветлеет - брожение окончено, капусту нужно переставить в прохладное место (оптимальная температура хранения - 0°С) и постоянно следить, чтобы она всегда была покрыта слоем рассола.
На 11,2 кг очищенной капусты надо 800 г яблок, 300 г моркови, 100-200 г брусники или клюквы, 170-200 г соли, 5 г тмина, 2-3 г лаврового листа, аниса, душистого перца.
Квашение капусты кочанами
Кочаны подготовить: очистить от покровных листьев, крупные разрезать пополам. Часть из них нашинковать. Уложить в посолочную тару рядами, пересыпая солью и уплотняя нашинкованной капустой. Можно заквасить кочаны и без шинкованной капусты. Для этого кочаны плотно укладывают рядами, покрывают сверху зелеными листьями и заливают 4-процентным раствором поваренной соли (960 мл воды, 40 г соли). Рассол (прокипяченный, процеженный и остуженный) должен покрывать круг под гнетом. Режим молочнокислого брожения такой же, как у квашеной шинкованной капусты.
Капуста «Провансаль»
Квашеную кочанами капусту нарезать кусочками размером 2,5 х 2,5 см, пересыпать сахарным песком, добавить прокаленное и остуженное растительное масло, а также клюкву или бруснику, дольки моченых яблок, перемешать, выдержать 30-40 мин, еще раз осторожно перемешать и подавать на стол. Продукт хранится в прохладном месте не более 2-3 суток.
Капуста маринованная
Готовят так же, как и для квашения. Нашинковав, помещают в эмалированную посуду, добавляют соль (20 г на 1 кг капусты), хорошо перемешивают и выдерживают 2 часа. В подготовленные стеклянные банки кладут лавровый лист, перец черный горький или душистый, гвоздику, затем заполняют их капустой, плотно утрамбовывают й заливают горячей (90- 95°С) маринадной заливкой (855 мл воды, 60 г сахара, 60 г соли, 25 мл уксусной эссенции). Банки стерилизуют: 0,5 л - 20 минут, 1 л - 30, 3 л - 40 минут и закатывают.
650 г капусты, 350 мл маринадной заливки, 2-3 бутона гвоздики, по 2-3 зерна перца, 0,1 г корицы, 1 лавровый лист.
Квасить рекомендуется белокочанную капусту среднеспелых и поздних сортов, созревшую, но не перезревшую, без трещин и признаков заболеваний.
Кочаны очищают от поврежденных листьев, вырезают кочерыгу, измельчают шинковкой или ножом. Тщательно перетирают с солью. В качестве наполнителей можно класть в капусту яблоки антоновские, тмин, анис, укроп, лавровый лист, душистый перец, клюкву, бруснику.
Капусту с добавками плотно укладывают в тару (бочку, банки), сверху прикрывают чисто вымытыми зелеными капустными листьями, покрывают ошпаренным кипятком холстом или марлей. Сверху кладут гнет, с расчетом, чтобы круг под ним покрылся капустным соком. Оптимальная температура молочнокислого брожения - 18-22°С. Через 10-12 дней оно заканчивается. Для выделения появляющейся при брожении горечи массу надо периодически прокалывать гладкой, чистой, хорошо прошпаренной палкой. Когда газы перестанут выделяться, а рассол посветлеет - брожение окончено, капусту нужно переставить в прохладное место (оптимальная температура хранения - 0°С) и постоянно следить, чтобы она всегда была покрыта слоем рассола.
На 11,2 кг очищенной капусты надо 800 г яблок, 300 г моркови, 100-200 г брусники или клюквы, 170-200 г соли, 5 г тмина, 2-3 г лаврового листа, аниса, душистого перца.
Квашение капусты кочанами
Кочаны подготовить: очистить от покровных листьев, крупные разрезать пополам. Часть из них нашинковать. Уложить в посолочную тару рядами, пересыпая солью и уплотняя нашинкованной капустой. Можно заквасить кочаны и без шинкованной капусты. Для этого кочаны плотно укладывают рядами, покрывают сверху зелеными листьями и заливают 4-процентным раствором поваренной соли (960 мл воды, 40 г соли). Рассол (прокипяченный, процеженный и остуженный) должен покрывать круг под гнетом. Режим молочнокислого брожения такой же, как у квашеной шинкованной капусты.
Капуста «Провансаль»
Квашеную кочанами капусту нарезать кусочками размером 2,5 х 2,5 см, пересыпать сахарным песком, добавить прокаленное и остуженное растительное масло, а также клюкву или бруснику, дольки моченых яблок, перемешать, выдержать 30-40 мин, еще раз осторожно перемешать и подавать на стол. Продукт хранится в прохладном месте не более 2-3 суток.
Капуста маринованная
Готовят так же, как и для квашения. Нашинковав, помещают в эмалированную посуду, добавляют соль (20 г на 1 кг капусты), хорошо перемешивают и выдерживают 2 часа. В подготовленные стеклянные банки кладут лавровый лист, перец черный горький или душистый, гвоздику, затем заполняют их капустой, плотно утрамбовывают й заливают горячей (90- 95°С) маринадной заливкой (855 мл воды, 60 г сахара, 60 г соли, 25 мл уксусной эссенции). Банки стерилизуют: 0,5 л - 20 минут, 1 л - 30, 3 л - 40 минут и закатывают.
650 г капусты, 350 мл маринадной заливки, 2-3 бутона гвоздики, по 2-3 зерна перца, 0,1 г корицы, 1 лавровый лист.