В позапрошлом году сын с женой посадили лук-севок под зиму. Вырос он большой, но хранился очень недолго (чуть больше месяца). В этом году то же сделала и я. Урожай большой, но сохраниться ли он - не знаю. Может, вы посоветуете, как его уберечь подольше или законсервировать? И еще. Можно ли сажать под зиму лук-севок и кустовой лук? Не потому ли он стрелкуется?
А.Ф. Капица.
Лук под зиму, как и другие овощи (морковь, свеклу и т.д.). Садят с целью получения ранней продукции. Для закладки на длительное хранение он не годится.
Чтобы лук подзимней посадки хранился как можно дольше, нужно пользоваться мелким севком (до 1 см). Он хорошо выносит значительные колебания температуры и, как правило, не стрелкуется. Более крупный севок, как и кустовой лук, во время вегетации часто дает цветочную стрелку. Такой лук получается толстошеий. Его при подготовке к хранению выбраковывают, так как он более восприимчив к проникновению бактерий и заболеваниям.
Так что в этом году много лука под зиму не сажайте. Для длительного хранения пригоден только лук весенней посадки. Причем сажать его нужно вовремя (не слишком рано и не поздно), когда созреет, но не пересохнет почва. Важно также правильно хранить посевной материал. Лук-севок размером более 1 см содержат при постоянной температуре в погребе, холодильнике при -1 -3°С или в доме при 18-25°С и относительной влажности воздуха 50-70%. При нарушении режима хранения посадочный материал за две недели до посадки прогревают 8 ч при 40-42°С или держат 15-20 суток при 25-30°С. Тогда он меньше будет стрелковаться.
Не будет лишним, если вы подвергнете тепловой обработке (10-12 дней при 25-35°С) свой лук перед хранением. Особенно, если он как следует не просушен после уборки на солнце. У хорошо подготовленного к хранению лука шейка должна быть сухой. Не следует обрезать её слишком коротко. Иначе через нее будет проникать в луковицу инфекция. Корни аккуратно срежьте ножом, не повреждая донца. Не держите убранный лук в сыром холодном помещении и на кухне. Там температура и влажность воздуха колеблется, что также отрицательно повлияет на сохранность головок. Важно, чтобы помещение хорошо проветривалось, а емкости (ящики, корзины) имели вентиляционные щели.
Просмотрите свой лук перед закладкой на хранение. Отберите тот, что не имеет товарного вида (с механическими и другими повреждениями, не поддающейся просушке шейкой и т.д.). И переработайте его вместе с другими овощами или отдельно. Вот несколько рецептов.
Салат «лето». Огурцы, морковь, лук и другие овощи нарежьте кубиками и дольками. Добавьте уксус, соль, сахар, масло растительное. Все аккуратно перемешайте и разложите в подготовленные стерильные банки. Накройте крышками, поставьте в емкость с водой и прокипятите на медленном огне 30-40 мин. Банки сразу же закатайте.
Состав: 3 кг помидоров, 3 кг огурцов (кабачков), 1250 г моркови, 750 г репчатого лука, 10 ст. Ложек уксуса, 10 чайных ложек соли, 20 чайных ложек сахара, 20 столовых ложек растительного масла.
Овощная икра. Лук поджарьте до золотистого цвета на растительном масле. Добавьте мелко нарезанные плоды томата, закройте крышкой и варите на слабом огне. Чуть позже всыпьте мелко нарезанные баклажаны (кабачки), сладкий перец, натертые на крупной терке яблоки и, по желанию, стручок острого перца. Тушите, помешивая, пока овощи станут нужной густоты. В конце варки добавьте молотый перец, сахар, соль по вкусу.
Горячую икру быстро расфасуйте в банки и закатайте.
Лук маринованный. Лук очищают, бланшируют 2-3 минуты в кипящей и охлаждают в холодной воде. По желанию головки можно разрезать пополам. Затем их плотно укладывают в банки, на дно которых положены специи, и заливают горячим маринадом. Стерилизуют 0,5-литровые банки- 5 и 1-литровые - 8 минут. После чего крышки закатывают, банки переворачивают вверх дном до охлаждения.
Для маринада воду с солью и сахаром кипятят 10-15 минут, в конце вливают уксус. На 10 банок (0,5 л) 4,4 кг лука, 180 г сахара, 100 г соли, 500 мл 9%-ного уксуса. Специи - лавровый лист, перец, гвоздика - по 10 шт., корица - 1,5 г. Воды для маринада потребуется 1,5 литра. Для маринования пригодны любые сорта лука: как острые, так и сладкие. Деликатесным продуктом являются лук-севок (диаметром 1-2 см) и лук-выборок (до 3 см).
Икра луковая по-украински. Лук очищают, половину нарезают кружочками (3-5 мм) и обжаривают до золотистого цвета на разогретом растительном масле. Другую половину лука режут и обдают кипятком. Затем весь лук пропускают через мясорубку, помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют нарезанные дольками томаты без кожуры или томатный соус, а также растительное масло. Солят и уваривают (часто помешивая) 20-25 минут до однородной густой массы. В конце варки можно добавить мелко нарезанный укроп. Массу быстро раскладывают в подготовленные банки, прикрывают прокипяченными крышками и стерилизуют 0,5 л банки - 40,1 л -50 минут. Затем закатывают.
Состав: 1 кг репчатого лука, 300-400 г томатов или 40 г томатного соуса, 40-60 г растительного масла, зелень укропа, соль - по вкусу.
Лук сушеный. Берут острые сорта репчатого лука, очищают и разрезают на кружки (3-4 мм) или шинкуют. Разбирают на кольца и сушат при температуре 65°С.
Выращивание лука имеет богатую историю. Веками вырабатывалась и совершенствовалась технологии возделывании этой культуры, приспособленная к конкретным природным условиям.
Русский агроном, растениевод, издатель и литератор А.Т. Болотов в своем журнале "экономический магазин в 1782 году описал русское луководство на примере опыта огородников города Боровска Калужской области, которые вывозили сноп семена, севок и замечательный лук-репку в другие города России.
Сорт боровский выращивали в трехлетней культуре. В первый год из семян получат севок. Семена густо высевали ранней весной на неудобренных, освещенных солнцем почвах. Растения при загущении быстро останавливались в росте и образовывали севок. На второй год из севка выращивали крупные луковицы, лучшие из которых оставляли для получения семян. Севок называли "севаком", получаемую из него репку - "перваком", а самый мелкий севок (чем мельче, тем лучше) - "варенцом". Именно из него получаются лучшие по всем показателям луковицы.
В.В. Владимиров.
Другие статьи на эту тему читайте здесь.
Лучшая статья в разделе "Лук репчатый" с оценкой 5.0 по текущим итогам голосования по 5-ти балльной системе. | посетите наш луковый форум |  |