На 50 кг капусты берут 1,3-1,5 кг соли (не больше, излишек задерживает брожение), 2 кг моркови, по желанию - 250 г сахара, 50 г тмина, 3 кг яблок, нарезанных дольками или целых, 3 г душистого перца или лаврового листа. Сверху нашинкованную капусту покрывают листьями, чистой тканью и деревянным кружком, на который кладут груз (хорошо вымытые камни, но не известковой природы). Под действием груза капуста постепенно оседает и через несколько часов покрывается рассолом. Если рассола мало, груз увеличивают. Лучшая температура для брожения капусты - 15-20°С. Оно длится 7 дней, до накопления в продукции 0,7% молочной кислоты. При появлении пены капусту несколько раз протыкают до дна, чтобы вышли газы. Когда пена уже не образуется, кружок, ткань и груз снимают и обмывают.
При правильной закваске рассол осветляется, капуста становится хрустящей и приятной на вкус, без горечи. Бочку с капустой переносят в прохладное место с температурой не выше 8°С, груз уменьшают. Нужно следить, чтобы рассол все время прикрывал ее, а появляющуюся на поверхности плесень удалять. Деревянный кружок и груз время от времени обмывают кипятком, а ткань кипятят.
После ферментации капусту можно переложить в меньшую тару, например, в стеклянные трехлитровые банки, укупорить пластмассовыми крышками и хранить в холодильнике или в другом месте при температуре от 0 до 2°С.
Квашеная капуста повышает аппетит, способствует оздоровлению пищеварительной системы и всего организма. Впервые это блюдо появилось на Руси, а впоследствии стало традиционным и в других странах, в том числе и у нас в Беларуси.
Н.А. Городилов.
Другие статьи на эту тему читайте здесь.
 | посетите наш форум о капусте |  |