Бузина черная - широко распространенный кустарник. Она встречается как подлесок в лиственных лесах. Разводят её в садах и парках, возле жилищ. Плоды - яговидные, черно-фиолетовые, с красным соком. Зрелые плоды - съедобны, но вкус у них приторный сладковато-кислый. В недозрелых плодах содержатся алкалоиды. При употреблении в пищу такие ягоды могут вызвать колики, растройства.
В народе отношение к этому растению опасливо-неуважительное: мол, в огороде бузина, а в Киеве - дядька. Народное название - пусторосль.
Но это, совсем не так. Бузина черная как лекарственное растение была известна еще в древние века. Ей приписывалась способность продлевать жизнь. Цветки, листья, побеги, кора черной бузины применяются в народной медицине в основном при простудных заболеваниях, как противовоспалительное средство. Ягоды содержат немало полезных веществ. В их состав входят фруктоза и глюкоза, сахароза, яблочная, уксусная, винная, валерьяновая, кофейная и хлорогеновая кислоты, растворимый пектин, аскорбиновая кислота, каротиноиды, дубильные, ароматические и красящие вещества. Богаты ягоды калием (250-300 мл/100 г), а также никелем, барием, титаном, ванадием, цирконием, марганцем. Нитратов в ягодах очень мало (25-30 мг/кг).
На Кавказе из плодов бузины готовят кисели, манные каши с сахаром, соком подкрашивают плодово-ягодные вина. В европейских странах бузина широко исползуется в кулинарии. Из зрелых плодов готовят сок, компот, мармелад, варенье.
Ягоды бузины собирают в период полной зрелости в сухую погоду. Собранные щитки с ягодами сразу же используют, при хранении они быстро портятся. Для переработки берут только зрелые ягоды. Приводим несколько рецептов.
Сироп из цветков.
Берут 25 соцветий в полном цвету, моют, разделяют на небольшие щитки и заливают холодным сиропом. Сироп готовят из 2 кг сахара, 1,5 л воды, 3-4 ложечек лимонной кислоты и одного лимона, разрезанного дольками. Через двое суток сироп отцеживают через сложенную в несколько слоев марлю. Разливают в чистые бутылки и герметично закупоривают. Этот сироп имеет прекрасный запах и придает напиткам (вода, чай, коктейли и др.) неповторимый вкус и аромат.
Сок и мармелад.
1 кг ягод пересыпают с 400 г сахара. Когда ягоды пустят сок, на слабом огне надо довести их до кипения и варить 16-20 мин. при помешивании. Затем сок отцедить через густое сито. Сок довести до кипения, добавить по вкусу сахар, разлить в горячем виде, герметично закупорить. Посуду с соком держать под одеялом до полного остывания. Оставшуюся массу измельчить в миксере, мясорубке или протереть через редкое сито. Добавить по вкусу сахар и варить мармелад до готовности. Фасовать в горячем виде и держать под одеялом до полного остывания.
Варенье.
Из 300-500 г сахара и 1 стакана воды готовят сироп. В кипящий сироп бросают ягоды и варят до готовности в один прием или способом многократной варки. Фасуют в горячем виде и закупоривают.
Джем.
Ягоды положить в кастрюлю, залить горячей водой и подогреть. Когда ягоды начнут лопаться, протереть их через сито. Массу смешать с сахаром в равных количествах. Варить до готовности. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту (3 г на 1 кг массы) или сок свежего лимона. Фасовать в горячем виде, закупорить и держать под одеялом до полного остывания.
Компот-ассорти.
Взять 2 части ягод черной бузины и часть яблок или груш. Яблоки и груши очистить, нарезать дольками, положить в воду, .слегка подкисленную уксусом, а затем бланшировать 5-7 мин. в подкисленной воде. Подготовленные плоды уложить в банки вместе с ягодами, залить сиропом и стерилизовать.
Сок.
Ягоды измельчить и выделить сок. К 1 л сока добавить 0,5 л воды, 150 г сахара, 1-2 ложечки лимонной кислоты. Сок из черной бузины можно смешать с соком красной смородины или яблочным соком в соотношении 1:4. Сок доводят до кипения, разливают в бутылки, закупоривают и кладут под одеяло до полного остывания.
Р.Э. Лойко.
Другие статьи на эту тему читайте здесь.