Главная » Грибы

Чем богаты грибы

Замечено, что люди, которые постоянно потребляют грибы, хорошо себя чувствуют. Это значит, что с грибами человек получает достаточное количество необходимых организму веществ. Грибы содержат 84-92% воды и примерно 8-16% сухих веществ, из которых до 80% составляют белки. В сушеных белых грибах белков в 2 раза больше, чем в говядине, и в 3 раза больше, чем в рыбе. Содержащийся в грибах лецитин препятствует отложению холестерина в организме человека. Наличие в грибах глюкозы, микозы, или грибного сахара, повышает их питательность и улучшает вкус. Есть в грибах и витамины. Правда, витамина С в них мало, витамина B1 в лисичках и моховиках не меньше, чем в дрожжах, в подосиновиках и подберезовиках много витамина РР (никотиновой кислоты), а витамина Д во многих грибах не меньше, чем в сливочном масле. В белых грибах, рыжиках и лисичках содержится и витамин А. В белых грибах, кроме того, найдены антибиотики, смертельные для палочек Коха (туберкулезных) и кишечных палочек, вызывающих понос, а также и противоопухолевые вещества. Минеральных веществ в грибах даже больше, чем в овощах и некоторых фруктах.

Большое количество имеется в грибах и клетчатки, но она переваривается в желудке человека хуже, чем клетчатка других продуктов, поскольку содержит много фунгина. Разрушается такая клетчатка только при длительном действии высокой температуры. Значит, чтобы грибы лучше переваривались и усваивались, их нужно хорошо проваривать и прожаривать, нарезать как можно мельче, особенно ножки, в которых фунгина больше.

После соответствующей обработки грибы и блюда из них полезны всем здоровым людям, кроме тех, кто страдает заболеваниями печени, почек и воспалительными процессами в желудке.

Как избежать отравления грибами

С этой целью надо собирать только съедобные, неповрежденные и не очень старые грибы, а употреблять их в пищу только свежими, тщательно очищенными, промытыми и хорошо проваренными или прожаренными. Важно знать, что белки и жиры грибов в сравнении с такими же веществами других продуктов питания (например, моркови, картофеля) очень нестойкие. При старении гриба они быстро расщепляются и разлагаются, образуя вещества, близкие к рыбному и трупному яду. Кроме того, в стареющих грибах нередко бывают насекомые и черви, которые выделяют яды. При жаркой солнечной погоде белок гриба под воздействием высокой температуры разлагается и превращается в яд, что грозит человеку сильным отравлением, как и случилось летом 2003 года в Слонимском районе.

Поэтому грибами, испорченными высокой жарой или продолжительным дождем, можно отравиться, если даже среди них нет ни одного ядовитого. Чтобы такого не случилось, сразу же перебирайте только что принесенные из леса грибы, выбрасывайте старые, испорченные и подозрительные. Не жалейте, что их станет меньше. Зато в суп или другое блюдо не попадут ядовитые вещества, которые образуются в грибах и при неправильном их хранении. Даже через сутки, хотя внешний вид грибов почти не изменяется, большинство из них становятся несъедобными. Они делаются мягкими, липкими, и если их употребить в пищу, могут вызвать отравление желудка и расстройство нервной системы.

Когда перебираете пластинчатые грибы, снимайте кожицу, поскольку в ней (как показали исследования) содержится больше всего вредных и ядовитых веществ. Кожица хорошо снимается у маслят, а сыроежки желательно предварительно обдать кипятком. Если их не ошпарить, то при обработке они будут крошиться.

Полезно помнить и то, что в нижней части шляпок сыроежек, груздей и даже опят между пластинками часто задерживаются частицы почвы со спорами ботулиновой палочки, очень устойчивой к кипячению. При плохом промывании и непродолжительном кипячении грибы с микробами попадают в герметически закрытые банки, где нет кислорода, а концентрация кислоты и соли невысокая - те условия, которые нужны для прорастания спор, бурного развития ботулиновой палочки и выделения токсина, который по силе своего действия даже превосходит многие бактериальные и химические яды.

Значит, чтобы законсервировать грибы в домашних условиях, требуются большой опыт и знания. Если сомневаетесь в своих способностях правильно замариновать или посолить грибы, то лучше их посушите.

Выполнение перечисленных выше советов убережет вас от отравления грибами.

Как уберечься от радиации при сборе грибов

Для этого надо учитывать, что не все грибы одинаково поглощают и накапливают радиоактивные вещества. Почти не накапливают их опенок осенний, зонтик и дождевик.

К средней по накоплению радионуклидов группе относятся белый гриб, подберезовик, подосиновик и лисички. Значит, все вышеназванные грибы можно собирать при загрязнении грибных мест 2 Ки/км2.

А вот грузди белый и черный, волнушки, зеленки, рыжики и сыроежки сильно накапливают радиоцезий 137. Их можно собирать при содержании в почве этого элемента только до 1 Ки/км2.

Грибами-аккумуляторами радиоцезия являются польский гриб, моховик желто-бурый, масленок. Их лучше вообще не собирать.

Собранные грибы рекомендуется сразу же проверить на степень загрязнения в ближайшем пункте радиоконтроля. Затем их перебрать, тщательно промыть и отварить в большом объеме воды. Воду после варки обязательно слить, а затем уже готовить блюда. Ведь только одно отваривание уменьшает содержание цезия в грибах в 3-5 раз. При сушке количество радионуклидов почти не уменьшается, поэтому сушить надо только чистые грибы.

А.И. Макаревич.

Другие статьи на эту тему читайте здесь.

Понравилась ли статья? Оцените содержание материала
Увидеть, как её уже оценили можно тут
посетите наш
форум о грибах