Черный груздь в народе называют по-разному, причем каждое название дополняет характеристику этого гриба. Он черный, потому и зовут его "грузд чорны, чернуха, чернушка". Растет только в березняках и в смешанных с березой хвойных лесах, за что люди нарекли его еще одним именем "грузд бярозавы", а так как его надо мочить и солить, то его называют также "мачонка", "саленк".
По товарной ценности черные грузди, как и лисички, моховики, опята, полевые шампиньоны, строчки, сморчки, отнесены к третьей категории. Однако они лучше иных грибов второй категории. Ведь это самый стойкий гриб в засоле. Он не размягчается до студенистой массы, как другие мягкотелые грибы, а хорошо сохраняет форму, несколько лет не теряет крепости и вкуса. Несмотря на это, многие относятся к черным груздям с предубеждением. Вот что пишет о них русский поэт, прозаик и заядлый грибник П.П. Маракулин: "Не привередничая и собирая валуи, подгруздки и млечники, я отчего-то опасливо обходил темно-бурый гриб с неясными кольцами, сбегающими в ямку-ложбинку, пока однажды не нашел в грибной энциклопедии его истинное название. Их было даже три: "чернуха", "цыган", "черный груздь". Теперь беру, хвалю и даже называю "черным лебедем" (в отличие от "белого лебедя" - сырого, белого, классического груздя). Черный груздь, как лакмусовая бумажка, оказался еще и с фокусом: становится вишневым в рассоле".
Как я уже писал, черные грузди используют для засолки. Их предварительно вымачивают не менее 48 часов, периодически меняя воду. После этого едкий вкус значительно уменьшается, но окончательно исчезает только через 30-40 дней после холодного или через 10-15 дней после горячего засола, тогда грибы будут готовы к употреблению.
При холодном засоле вымоченные грибы укладывают в кадку или другую посуду слоями толщиной 6-10 см. Каждый слой пересыпают солью (40 г на 1 кг свежих грибов, взвешенных до вымачивания). Для аромата добавляют немного укропа, чеснока, лавровый и вишневый лист, гвоздику и душистый перец. Заполнив посуду, прикрывают грибы тканью, затем деревянным кружком и кладут сверху груз. После усадки грибы можно добавить до заполнения посуды.
При горячем засоле после вымачивания черные грузди варят в кипящей подсоленной воде (2 ст. ложки соли на 1 л воды) 5-10 минут. Затем воду сливают, а грибы укладывают в кадку слоями, пересыпая их солью (30 г соли на 1 кг свежих грибов) и добавляя пряности.
Для тех, кто ранее не собирал этих грибов и заинтересовался ими, расскажу о них более подробно. Черный груздь имеет зеленовато-бурую, часто почти черную шляпку на короткой ножке, поэтому грибникам кажется, что она лежит прямо на земле.
У него беловатая или кремовая мякоть с белым горьким и едким млечным соком. На изломе она буреет. Пластинки желтоватые, приросшие, при нажатии темнеют. Ножка цилиндрическая, короткая, с возрастом полая, несколько светлее шляпки, часто с темными пятнами. Этот гриб легко опознают все грибники - и бывалые, и начинающие. Хочу, однако, предупредить тех, кто не знает, что черные грузди сильно накапливают радиоизотопы цезия. Поэтому в некоторых лесничествах, в том числе и в Минской области, заготовка черных груздей не разрешена.
Мы собираем черные грузди, другие грибы и ягоды и ежегодно проверяем дозиметром их радиоактивность. Ни разу не было превышения допустимых норм. Для употребления черных груздей в летне-осенний период мы солим их горячим способом, а для зимних заготовок только холодным. В этом случае следим, чтобы рассол покрывал грибы, а сверху посыпаем порошком горчицы, что предотвращает появление плесени.
В.А. Королев.
Другие статьи на эту тему читайте здесь.
 | посетите наш форум о грибах |  |