Вешенки

Вешенки - высокалориикая пища. Ряд специалистов и ученых пришли к выводу, что вешенки способствуют очищению организма от радионуклидов. Немаловажно и то, что успешно выращивать вешенки вполне возможно и в домашних условиях - на приусадебных хозяйствах, в подсобных и подвальных помещениях и т. д.

С глубокой древности грибы являются одним из любимейших яств человека. Они обладают высоким содержанием белков, витаминов, экстрактивных и минеральных веществ. В настоящее время из многих высших грибов получены препараты различной химической природы, обладающие противоопухолевой активностью.

Интенсивное ведение лесного хозяйства, растущее потребление древесины для нужд народного хозяйства повлекли за собой сокращение площади лесов, а загрязнение окружающей среды промышленными и бытовыми отходами, радионуклидами не только отрицательно повлияло на урожайность дикорастущих грибов, но и поставило вопрос об экологическом контроле их качества. В то же время спрос на грибы растет, в связи с чем возникла проблема искусственного их выращивания. Одним из перспективных видов промышленного грибоводства является выращивание вешенки обыкновенной, или устричной.

Опыты по выращиванию вешенки обыкновенной были поставлены в Германии еще до первой мировой войны. Во время войны вешенку здесь усиленно культивировали с целью получения дополнительного источника питания. Затем интерес к культуре гриба ослаб, и лишь в 60-х годах было налажено промышленное производство вешенки в Венгрии, а затем и в других странах. В настоящее время мировое производство вешенки составляет 55 тысяч тонн в год, в Белоруссии - около 10-15 тонн.

Шляпка у вешенки обыкновенной от 5 до 30 см в диаметре, более или менее выпуклая, неправильно округлая, языко-ухо-раковинообразная, гладкая, голая, волокнистая, иногда с белым мицелиальным налетом. В молодом возрасте шляпка гриба темно-окрашенная, позже - серая, серовато-бурая, серо-коричневая, часто с более или менее сизым оттенком, в центре выцветающая. Пластинки белые или беловатые, ровные, более или менее тесно расположенные, несбегающие часто до основания ножки. Споровый порошок белый с лиловым оттенком. Ножка 1-3 см в диаметре и 1-8 см длиной, белая, плотная, в основании иногда волосистая. Наряду с грибами, имеющими хорошо развитую, сравнительно длинную ножку, часто встречаются экземпляры с боковой еле заметной ножкой, а иногда она вовсе отсутствует. Мякоть белая, сочная, мягкая, с возрастом становится немного жестковатой, с приятным грибным запахом.

В качестве источника питания и субстрата вешенка обыкновенная использует мертвую древесину. Произрастает на пнях, валежнике, ослабленных и мертвых стоячих деревьях, колодах, предпочитает лиственные деревья (бук, тополь, осину).

Вешенка - космополит, встречается на всех континентах земного шара, кроме Антарктиды. На большей части страны, в том числе и в Белоруссии, плодоносит с мая по ноябрь. Массовое плодоношение гриба относится к октябрю с отклонением на месяц в ту или другую сторону.

Температура имеет большое значение на всех стадиях роста и развития гриба. Следует отметить, что температурный оптимум для роста грибницы вешенки обыкновенной отличается от температуры, необходимой для развития плодовых тел. Оптимальная температура роста грибницы составляет 24-28°С. Исходя из температурных потребностей для плодоношения, среди штаммов гриба можно выделить «зимний» и «летний» типы.

«Зимние» штаммы плодоносят при температуре ниже 15°С. Положительный эффект на плодообразование оказывают кратковременные ночные заморозки. Плодовые тела крупные, плотные, темного цвета. «Летние» штаммы образуют плодовые тела при более высоких температурах - 18-22°С. Плодовые тела меньших размеров и более светлые. В противоположность большинству хорошо переносит заморозки (плодовые тела с наступлением заморозков прекращают рост, однако после оттепели их рост может продолжиться).

Вешенка обыкновенная относится к светолюбивым видам. В фазе роста грибницы свет не оказывает значительного влияния, тогда как в процессе плодообразования этот фактор оказывает решающую роль. При недостаточном освещении ножки длинные, шляпки маленькие или вообще не развиваются.

Большое влияние на плодоношение вешенки оказывает состав воздуха. При повышении содержания углекислого газа в воздухе до 1-2% формируются плодовые тела в виде кораллов, урожайность снижается.

Влажность субстрата и окружающей среды играют значительную роль для роста и развития гриба. В естественных условиях вешенка обыкновенная хорошо развивается при влажности древесины от 20 до 65%. Во время плодоношения относительная влажность воздуха должна составлять от 70 до 95%.

Химический состав плодовых тел вешенки обыкновенной изучен довольно подробно. Содержание сырого протеина, в зависимости от штамма, варьирует от 10 до 42%, сырого жира - от 1 до 7%, углеводов - от 17 до 82%. Плодовые тела вешенки содержат витамины группы В, из которых в наиболее значительном количестве синтезируется никотиновая кислота - от 483 до 1087 мг/кг.

В плодовых телах вешенки обыкновенной отмечены также эргостерин, пантеоновая, фолиевая, аскорбиновая кислоты.