Нелегко вырастить урожай в саду, но куда сложнее порой бывает с толком найти ему применение. Способов переработки плодов и ягод в литературе сегодня хоть пруд пруди. Да и дефицита нынче нет ни с сахаром, ни с банками, ни с крышками. Так что при желании и хорошем урожае зимовать можно, вкушая все ароматы сада.
Не секрет, что у многих толковых хозяев годами отработанные способы переработки урожая. Да и сама эта довольно приятная проблема стоит перед обладателями садов уже сотни лет. Старинные рецепты совершенствуются, на их основе придумываются новые... Одним словом, ничто в этом деле не стоит на месте. А хорошо проверенные годами простые способы заготовок со временем забываются. Вот и решили мы заглянуть в свои старые подшивки. Ну, а что изменилось в этом деле за последние полсотни лет, решать вам.
«...Для приготовления варенья можно использовать садовую и лесную землянику, малину, чёрную смородину, крыжовник, вишни, яблоки, груши, сливы.
Крупные яблоки и груши очищают от плодоножек и кожицы, разрезают на дольки, удаляют семенные камеры и обваривают в кипящей воде - яблоки в течение 5-8 минут, а груши - 10-15 минут. Мелкие яблоки можно варить целыми.
Вишни и сливы, если их используют не вынимая косточек, тоже выдерживают в горячей воде - сливы в течение 5-8 минут, вишни одну минуту. Ягоды крыжовника, у которых не удалены семечки, нужно надрезать или наколоть и держать в горячей воде при температуре 80-90 градусов в течение трёх-пяти минут. Чёрную смородину очищают от плодоножек и остатков цветков, а затем ошпаривают кипятком. После этого плоды и ягоды надо сейчас же охладить, погружая их в холодную воду.
На килограмм не очень кислых плодов или ягод берут килограмм сахару, а для более кислых - 1,3 килограмма. При варке земляники, клубники, чёрной смородины, брусники и клюквы килограмм сахара растворяют в 0,35 литра воды, для малины берут 0,45 литра, для вишен, слив, яблок и груш - 0,7 литра, а для крыжовника - 1,6 литра воды. Размешанный с водой сахар нагревают до кипения, затем процеживают сироп через чистую марлю и выливают в эмалированную или лужёную посуду. Туда же высыпают подготовленные плоды и ягоды и варят при слабом кипении, снимая пену. Если плоды или ягоды хорошо пропитались сиропом, погружаются в него, а капля сиропа не расплывается на сухом блюдце или тарелке, то варенье уже готово. Его охлаждают, разливают в стеклянные банки и обвязывают промасленной бумагой.
Из чёрной смородины можно получить богатый витаминами и хорошо сохраняющийся продукт, пропустив очищенные ягоды через мясорубку и на 350-400 граммов раздробленной массы добавив 650 граммов сахарного песка. Эта смесь хорошо сохраняет натуральную окраску ягод, аромат и витамин С.
Для приготовления сиропа горячим способом из свежих раздробленных плодов или ягод отжимают сок, процеживают через чистую ткань, добавляют на литр сока 1,5 кг сахара и варят в неокисляющейся посуде. Готовый сироп охлаждают, разливают в стеклянные бутылки и закупоривают. При холодном способе на 350 г свежеотжатого сока добавляют 650 г мелкого сахарного песка, размешивают и разливают в бутылки. В таком сиропе хорошо сохраняются цвет, аромат и витамины.
Повидло делают главным образом из яблок. Их очищают от плодоножек и цветолож, моют и, добавив немного воды, варят в неокисляющейся закрытой посуде до полного размягчения. Разваренные плоды протирают через сито и варят ещё десять минут, после чего добавляют на килограмм пюре 450-500 г сахара и варят на слабом огне, помешивая до тех пор, пока объём массы не уменьшится приблизительно на одну треть. Готовое повидло разливают в деревянные бочонки, ящички или стеклянные банки.
Мармелад готовится так же, как и повидло, только на килограмм фруктового пюре добавляют 500-600 г сахара и варят до большей густоты, затем разливают в мелкие фигурные формочки или небольшие деревянные ящички, выстланные внутри пергаментной бумагой. После охлаждения его вынимают и подсушивают при температуре 55-65 градусов до образования корочки.
Очень ценным продуктом является фруктовый натуральный сок. Он приготовляется обычно из менее кислых яблок: Антоновки, Пепина шафранного, Папировки, Коричного полосатого. Свежие плоды моют, измельчают и отжимают, сок процеживают через чистую ткань, выливают в стеклянные бутылки или банки, плотно закрывают пробками или крышками, ставят в посуду с водой, на дно которой кладут деревянный кружок с отверстиями или решётку и выдерживают при температуре 75-80 градусов в течение 15-20 минут. После этого необходимо залить пробки сургучом.
Варенье, сиропы, соки, повидло и мармелад необходимо хранить в сухом и прохладном месте.
Один из самых распространенных способов переработки плодов и ягод - сушка. Яблоки перед этим режут на кружочки толщиной 5-7 см, а груши - пополам или на четыре части. Мелкие груши, а также сливы и вишни сушат целыми. Чтобы яблоки и груши быстрее сохли и не темнели, их бланшируют в кипящей воде (яблоки в течение двух-трех минут, груши - пяти-десяти минут). Сливы с косточками выдерживают в горячей воде 15-20 секунд. Подготовленные плоды и ягоды можно сушить в русских печах, на кухонных плитах или в специальных сушилках, а в жаркие дни - на солнце».
400 г молодых листьев чёрной смородины промыть, дать стечь воде, сложить в кастрюлю, залить 5 л кипятка, накрыть крышкой, укутать одеялом и дать постоять до тех пор, пока температура напитка не станет такой же, как у парного молока. Процедить. В настой положить 1,3 кг сахара (можно меньше, по вкусу) 15 г дрожжей (не больше), дать постоять в тёмном месте 3-5 часов, изредка помешивая. Слить без осадка, разлить в бутылки из под шампанского и пробки обвязать проволокой или шпагатом. Поставить в прохладное место на 5-6 дней. Откупоривать осторожно, как шампанское. Получается очень вкусный витаминный, хорошо утоляющий жажду напиток.
Журнал «Колхозник Белоруссии» №7, 1953 год.
Другие статьи на эту тему читайте здесь.