Думаю, все согласятся с утверждением, что сейчас практически невозможно купить качественное вино по приемлемой цене. А если учесть, что в небольших количествах этот напиток даже полезен для здоровья, станет понятно, почему я заинтересовался домашним виноделием. Хочу поделиться своим ещё небольшим опытом в этой области, тем более, что в садах зреет богатый урожай.
Сырьё для виноделия (ягоды или плоды) должны быть спелыми и чистыми. Сначала нужно добыть сок, для чего их измельчают и раздавливают, желательно в день сбора или на следующий, чтобы не загнили. По возможности нужно избегать металлических инструментов и посуды. Полученная масса называется мезгой, её нужно оставить в таком виде на сутки, чтобы началось брожение. После этого с помощью марли или простой чистой ткани мезгу отжимают - получается цельный сок.
Следующая операция - приготовление сусла. В цельном соке плодов и ягод, как правило, слишком низкое содержание сахара и слишком высокое - кислоты. Соответственно их содержанию нужно добавить сахар и воду. Пропорции - предмет для экспериментов. От количества добавленного сахара зависит крепость будущего вина и его вкус. Слишком низкое содержание кислоты приведет к порче напитка, слишком высокое - скажется на вкусе. Например, к 1 литру сока красной смородины я добавляю 2 литра воды и 1 кг сахара. К 1 литру сока вишни - 0,5 литра воды и 0,3 кг сахара. Стоит напомнить, что от качества добавляемой воды зависит дальнейший вкус напитка.
Сосуды для брожения должны быть деревянными или стеклянными. Заполняются суслом не доверху, так как оно имеет свойство увеличиваться в объёме. Можно бросить в него несколько изюмин, это ускорит начало процесса.
Бродильный сосуд нужно плотно закрыть крышкой и вставить в неё пластиковую или резиновую трубку (можно из медицинской капельницы). Другой конец трубки вставляют в бутылку с водой. Пробку желательно залить воском, чтобы воздух из бродильного сосуда мог выходить только через трубку. Все это делается для того, чтобы воздух не имел доступа к суслу. Если это правило не соблюсти, то разовьется уксусное брожение, и мы получим в результате не вино, а неплохой уксус.
В процессе брожения сахар, содержащийся в сусле, превращается в спирт и углекислый газ, последний поднимается к крышке и через трубочку выходит в воду, а затем в атмосферу. При этом вода препятствует проникновению воздуха в трубку.
Признаки брожения появятся не сразу, но постепенно всё большее количество всплывающих пузырьков углекислого газа, а потом и "кипение" укажут, что начался первый этап брожения - бурное. Температура в помещении должна быть 20-30 градусов, брожение длится обычно 3-4 недели. В это время увеличивается и объём сусла, на его поверхности появляется обильная пена.
Когда выделение углекислого газа значительно уменьшится, а на дне сосуда выпадет осадок - мы поймем, что первый этап брожения закончился и нужно слить сусло с осадка, который состоит из мёртвых дрожжей и других продуктов разложения. Переливают с помощью сифона, т.е. обыкновенной пластиковой или резиновой трубки, которая вставляется в сусло одним концом, через второй втягивают воздух так, чтобы полилось сусло, и позволяют ему перелиться в чистую посуду. При этом осадок желательно не тревожить. Новую посуду точно так же герметично закрывают, трубочку выводят в воду.
Второй этап - тихое брожение. Он проходит в течение 1-2 месяцев, пока выделение пузырьков газа почти полностью прекратится, а на дне опять выпадет осадок. После этого второй раз переливаем получившееся молодое вино. Затем сосуд с ним снова плотно закрываем, заливаем воском. Выводить трубку уже не нужно. Вино продолжает медленно бродить, дозревать, в нём происходят химические превращения. При температуре 10-15 градусов вино дозревает не менее 6-8 месяцев, после чего его переливают в бутылки, наливая их как можно полнее, плотно закупоривают и хранят в прохладном месте. Со временем, как известно, качество вина улучшается, но у каждого вида есть свой предел.
Когда вам удастся правильно приготовить домашнее вино, выдержать его да и самим проявить немалую выдержку при ожидании результата - поверьте, вы не разочаруетесь. Ваше здоровье!
Н.В. Хрисанфов.
Другие статьи на эту тему читайте здесь.