Конвекционная сушильная установка на дровах

Сушим ягоды, фрукты и грибы. Для этих целей он предлагает простейшие сушильные установки, которые можно изготовить самостоятельно, а также заказать на предприятии.

Консервирование продуктов сушкой - один из самых дешевых, надежных и распространенных способов. Существуют три способа сушки: машинный, воздушно-солнечный и комбинированный. Учитывая климатические условия нашей страны, рассмотрим конструкцию конвекционной сушильной установки на твердом топливе (дровах) без применения и с применением вентилятора.

Высушить продукт - значит испарить и удалить из него влагу при 70-80°С, что обеспечивает сохранность витаминов и других полезных веществ, присущих свежему продукту.

Рис. 1. Конвекционная сушильная установка бытовая (каменка). Конвекционная сушильная установка бытовая (каменка). Она состоит (см. Рис. 1) из топки с зольником 1, бункера для камней 2, дымохода 3, шибера 4, сушильного шкафа 5 с 10-ю сетчатыми поддонами, вентиляционного патрубка 6 с шибером 7 и термометра 8.

Принцип работы. Огонь и дымовые газы от сгорания дров в топке проходят сквозь камни бункера, нагревают их до температуры 300-350°С. Каменка может эксплуатироваться как в режиме постоянного горения дров, так и в режиме аккумуляции (в последнем случае шибер 4 должен быть закрыт). При достижении в сушильном шкафу температуры 60°С его загружают поддонами со свежим продуктом. Температуру в сушильном шкафу регулируют шибером 7. Испаряющаяся влага через вентиляционный патрубок отводится в атмосферу.

Топку и бункер изготавливают из жаропрочной стали толщиной не менее 2 мм, дымовые и вентиляционные трубы - из листовой черной стали толщиной 0,8-1 мм, сушильный шкаф - из листовой стали 0,6-0,8 мм. К боковым стенкам сушильного шкафа с шагом 80 мм крепят 10 ярусов полок из твердых пород дерева для установки сетчатых поддонов 600x600 мм. Они представляют собой рамы, изготовленные из твердых пород дерева, с натянутой на них капроновой или полиамидной сеткой № 6,5. Высота бортика поддона 3-4 см. Применение металлических сеток не желательно, так как высушенный продукт прилипает к металлическим поверхностям.

Конвекционная сушильная установка с механическим вентилированием (рис. 2) состоит из топки 1 с зольником, бункера для загрузки дров 2, короба воздушного 3, форсунок дожигания дымовых газов 4, теплообменника 5, дымовой трубы 6, центробежного вентилятора 7, алюминиевых полужестких воздуховодов 8, сушильных шкафов 9.

Принцип работы. Огонь и дымовые газы от сжигания дров в топке 1 и теплообменнике 5 нагревают свежий воздух, подаваемый вентилятором. Затем воздух по алюминиевым гибким воздуховодам поступает в сушильные шкафы. Подача дымовых газов непосредственно в сушильные шкафы запрещена. В сушильном шкафу на полках расположены сетчатые поддоны. В каждом шкафу в верхней части устанавливают термометр. Для равномерной подачи агента сушки по высоте шкафа заднюю стенку сушильного шкафа изготавливают в виде зонта. Шкафов сушильных должно быть не более двух. Температуру воздуха в них регулируют воздушной заслонкой зольника.

Рис. 2. Конвекционная сушильная установка с вентилятором. Форсунки 4 служат для увеличения кпд установки и подают в зону дожигания дымовых газов свежий подогретый воздух. В бункере 2 создается запас дров, которые постепенно опускаются и равномерно сгорают в топке

1. Конвекционную сушильную установку с вентилятором можно применять как для сушки плодов и ягод, так и для сушки древесины, обогрева производственных помещений и теплиц площадью до 200 м2.

Технологический процесс. Для сушки используются свежие плоды, ягоды, грибы. Продукт должен быть чистым, с сухой поверхностью, без повреждений болезнями, вредителями, не иметь посторонних примесей.

Для облегчения сушки ягоды и плоды бланшируют в кипящем 1%-ном растворе питьевой соды в течение 1-3 мин. После чего продукт сразу же промывают холодной водой до полного удаления щелочи. Концентрацию рабочего раствора соды проверяют титрованием (постепенное прибавление контролируемого количества реагента к анализируемому раствору). При пониженной концентрации щелочи раствор заменяют новым или доводят её до требуемой добавлением новых порций соды.

Бланшируют ягоды и плоды в наплитных котлах из некорродирующего материала, опуская продукт в раствор соды в сетчатых лотках или дуршлагах. Затем продукт промывают под душем или из шланга и опрокидывают на сетчатые поддоны, которые оставляют на стеллажах до полного стекания воды и испарения поверхностной влаги. Для ускорения просушивания можно использовать вентилятор.

Сушка. Отбланшированные ягоды и плоды равномерно, слоем не более 2 см, раскладывают на сетки поддонов, которые загружают в предварительно нагретый до 60°С сушильный шкаф. Для равномерной сушки продукты на поверхности поддона и по высоте сушильного шкафа необходимо 2-3 раза за весь цикл сушки продукта ворошить и менять местами поддоны, т.е. Из нижних рядов помещать их на верхние ярусы шкафа.

Температуру в сушильном шкафу поддерживают в пределах 60-80°С. При относительной влажности воздуха до 80% время сушки ягод 3-4, плодов - 4-5 ч. Готовый сухой продукт должен иметь цвет, вкус и запах, свойственные ягодам и плодам данного вида, на ощупь должен быть эластичным, неломким, не слипаться при сжатии.

Сушка яблок и груш. Яблоки режут на дольки с удалением семенного гнезда, а дольки - на ломтики толщиной 6-8 мм. Груши режут на кружки толщиной 6-8 мм. Дикорастущую грушу (дичку) режут пополам ножами из нержавеющей стали.

Нарезанные ломтиками, кружками, дольками яблоки и груши для сохранения товарного вида погружают в емкость из некорродирующего материала на 5-10 мин в 1%-ный раствор пищевой соли. Её концентрацию проверяют солемером или ареометром, плотность должна быть 1,01. Затем резаные плоды толщиной 1-3 см насыпают на сетчатые поддоны и помещают в сушильные шкафы. Сушат при температуре 70-80°С 4-5 ч. Яблоки сушат до влажности 20%, груши - до 24, дикорастущую грушу - до 16%. Готовый сухой продукт должен иметь цвет от светло-жёлтого до светло-кремового, быть эластичным, неломким, не слипаться при сжатии.

Сушка грибов. Сушат только свежие, крепкие, доброкачественные грибы. Тщательно очищают от земли и лесного мусора, обрезают нижнюю часть ножки, загрязненную землей, и обтирают чистой влажной тканью. Мойка грибов перед сушкой не допускается. Грибы сортируют по видам и сортам. Режут ножами из нержавеющей стали, ручными секаторами, изготовленными из тонкой нержавеющей проволоки. У всех грибов обрезают ножки, оставляя вместе с шляпкой длину её до 3 см.

Целые грибы, диаметр шляпки которых до 5 см, режут на продольные дольки толщиной 10-12 мм, а диаметром свыше 5 см - режут пополам или на четыре части, затем на продольные дольки толщиной 10-12 мм. Крупные ножки режут на кружки толщиной 12-14 мм. Желательно, чтобы у поступающих для сушки белых грибов низ шляпки был белым или серым.

Чтобы сохранить запах и цвет грибов, их сушат в три этапа. Сначала провяливают при температуре 40-50°С в течение 1,5-2 ч. Затем сушат грибы при температуре 70-80°С в течение 2,5-3 ч, так как при более высокой температуре грибы могут запариться, а белые почернеть. Третий этап - досушивание при температуре 50-55°С в течение 1,5-2 ч до влажности 12-14%. В процессе сушки грибы периодически ворошат и меняют местами поддоны.

Сухие белые резаные грибы по внешнему виду должны быть сухими, чистыми, белыми, с продольными дольками толщиной до 10 мм, с цветом верха шляпки желтовато-кремовым или коричневатым разных оттенков до темно-коричневого. Аромат характерный, свойственный сушеным белым грибам, на ощупь - сухие, слегка гнутся и ломаются. Обычно в свежих белых грибах массовая доля сухих веществ колеблется от 9 до 12%. Чем моложе гриб, тем больше сухих веществ он имеет и быстрее происходит процесс сушки.