Как любой пищевой продукт мёд обладает рядом особенностей, в том числе вкусом и ароматом. По своему составу мёд весьма разнообразен. Эти свойства зависят не только от медоносных растений, но и от ряда других, порой мало изученных причин, включая погодные условия и времена года, а также географическое расположение.
Цветочный мёд имеет специфический аромат, позволяющий опытному пчеловоду иногда довольно точно определить его качество и с какого вида растений он собран. Вкусовые свойства мёда и его аромат зависят от наличия в нём тех эфирных масел, которые содержатся в нектаре.
Аромат сотового мёда более сильный, чем откачанного на медогонке. Особенно много эфирных масел испаряется при нагревании, поэтому перегрев мёда приводит, как правило, к карамелизации (превращение мёда в сложные сахара) углеводов, что придаёт меду запах жжёного сахара, и приостановлению кристаллизации.
Способ и период хранения также отражаются на аромате мёда - при неблагоприятных условиях (негерметичность посуды, хранение при повышенной температуре и др. причины) и длительном хранении он ослабляется.
Аромат - один из объективных показателей достоинства мёда, но определённых критериев для его оценки нет. Оценивают мёд на вкус, так как аромат лучше ощущается при медленном растворении мёда во рту.
Для более точного определения аромата мёд можно нагреть, что ускоряет испарение ароматических веществ. Пробу мёда в стеклянном стаканчике с закрытой крышкой нагревают в течение 10 минут на водяной бане при температуре 40-45°С. После этого аромат будет ощущаться более сильно.
Пчелиный мёд имеет сладкий вкус. Это его основное достоинство. Большинство сортов имеет ещё и своеобразный привкус, что определяется преобладанием в нём нектаров каких-то медоносов. Натуральный цветочный мёд всех сортов раздражает слизистую оболочку - ощущается терпкость разной интенсивности. Этими свойствами не обладает искусственно инвертированный сахар, сахарный и падевый мёд.
Таким образом, мёд должен быть сладким, приятным на вкус, со специфическим ароматом. Мёд с горьким, кислым, карамелизованным, плесневелым и другим вкусом испорчен.
Надо иметь в виду, что аромат мёда и его вкус в одной и той же местности не бывают постоянными. Это зависит от тех медоносов, которые произрастают в данный год на местности, где находится пасека. Особенно это заметно в местностях, где в полевом севообороте не высеваются растения, выделяющие нектар (клевер, гречиха, крестоцветные и др. медоносы). В таких местах пчёлы используют исключительно дикорастущие медоносы разнообразных семейств. По аромату мёда с разных полевых или луговых трав трудно выяснить его происхождение, ибо здесь ощущается сложный "букет" аромата.
Как в Беларуси, так и в Украине встречаются мёда разные - более ароматные и менее, а также без аромата. Это зависит, прежде всего, от медосборных условий и тех медоносов, которые произрастают в данной местности. Дело в том, что в Украине большими массивами высевают сельскохозяйственные культуры, обладающие сильным ароматом (например, подсолнечник, кориандр, эспарцет и др.). В условиях Беларуси такой культурой была гречиха, но в последнее десятилетие её посевы резко сократились. Цветки гречихи давали не только сильно пахнущий мёд, но их своеобразный аромат ощущался на многие сотни метров.
Многие пчеловоды, наверное, замечали, что на одной и той же пасеке в семьях откачивался разный мёд как по цвету, так и по запаху. Из некоторых семей мёд получали светлый, со слабым ароматом. В других же, наоборот, мёд более тёмный или же янтарного цвета, более ароматный.
Эту особенность можно объяснить тем, что каждая семья обладает одной ей свойственной особенностью: среди многочисленного медового разнотравья сосредоточивать свои усилия по сбору нектара на определённом виде цветущих растений. Особенно это заметно при сравнении мёдов у семей, относящихся к разным породам. Так, серые горные кавказские пчёлы обычно собирают и накапливают в гнезде более светлые мёда, чем, например, среднерусские. Если среднерусские (тёмные лесные) лучше работают на посевах гречихи, то кавказянки, наоборот, предпочитают массивы красного или розового клевера. Чтобы сгладить такую разницу в мёдах и сделать весь мёд ароматным, пчеловоды применяют метод купажирования, то есть смешивают мёда слабоароматные с более ароматными, придавая соответствующий цвет и запах всей партии мёда.
Ю.П. Титов.
Другие статьи на эту тему читайте здесь.
 | посетите наш форум про мёд и пчёл |  |