Мед - продукт растительного происхождения. Получается он из цветкового сока - нектара, который выделяется в период цветения растений. О нектаре писали, как о «душе цветов», в нем видели «улыбку матери», «трогательное выражение порыва жизни к счастью и красоте» и т.д. В нектаре цветов содержится от сорока до восьмидесяти процентов воды, половину или три четверти которой пчелы вынуждены удалять - в готовом меде должно быть не свыше двадцати процентов влаги.
Вот о таком полностью созревшем меде пасечник Рудый Панько с прославленного Н. Гоголем хутора близ Диканьки говорил: «Забожусь, лучшего не сыщете на хуторах. Представьте себе, что как внесешь сот - дух пойдет по всей хате вообразить нельзя какой: чист как слеза или хрусталь дорогой, что бывает в серьгах».
Таким образом, мед - это обезвоженный нектар, представляющий восьмидесятипроцентный сахар, способный годами храниться не кристаллизуясь. Созревание этого перенасыщенного раствора сахара начинается в медовом зобике пчелы еще в полете от места взятка к улью. В зобике пчелы тростниковый сахар нектара под влиянием выделяемых особыми железами ферментов - энзимов частично переводится в смесь разных количеств плодового (фруктоза) и виноградного (глюкоза) сахаров.
Окончательное дозревание меда происходит в улье и завершается на 8-9-й день после приноса нектара в соты, после чего он закрывается пчелами тонкой восковой оболочкой (забрусом).
Качество меда определяется по цвету, вкусу и аромату. Цвет меда может быть светло-желтым, желтым, коричневым, бурым или красноватым. Мед с клевера, акации, эспарцета, садов и др. имеет светлый цвет, гречишный - в свежем виде он темно-красного или коричневого цвета, каштановый и падевые меда - темно-коричневые.
Цвет меда обусловлен содержанием золы, железа, меди и марганца, а также наличием красящих веществ - каротиноидов, флавоноидов, хлорофиллов и некоторых других веществ, находящихся в нектаре растений. Таким образом, цвет меда зависит от вида растений, а также от породы пчел. Свойством производить более темный мед обладали среднерусские (темные лесные) пчелы. Но из-за систематического и длительного завоза на территорию республики пород южного происхождения среднерусских пчел не стало. А большинство наших людей традиционно привыкли к темным видам меда, светлые для них, естественно, кажутся фальсифицированными. На мировом же рынке, наоборот, светлые меда пользуются повышенным спросом.
Из всех известных медов наиболее темным медом является лесной. Он имеет много оттенков - от светло-желтого до темно-коричневого и всегда более темный, чем луговой и полевой. По вкусовым качествам мед, собранный с лесного разнотравья, не уступает луговому и полевому, но при наличии в нем большого количества пади или нектара с крушины и вереска вкусовые качества его снижаются. Лесной мед с весенних медоносов (ивы, плодовые деревья, рябина, малина, черника и др.) пользуется спросом у населения.
Аромат меда обусловлен присутствием в нектаре ароматических веществ, свойственных определенному виду растений. По этой причине гречишный, подсолнечниковый, кориандровый меда имеют свой специфический аромат, не похожий на аромат липового или верескового меда. Ароматические вещества меда летучи, и при длительном хранении или нагревании он становится менее ароматным.
Вкус меда зависит от количества и соотношения входящих в его состав фруктозы, глюкозы, аминокислот и органических кислот. Ароматические вещества также влияют на вкус меда. Все виды медов имеют сладкий вкус, но некоторые из них, как, например, каштановый, ивовый и табачный, имеют горьковатый, а вересковый мед еще и терпкий привкус.
Некоторые сорта падевого меда имеют неприятный вкус, долго не тают во рту.
Существует и еще одна разновидность темного меда - ядовитый, или пьяный мед. Он получается при переработке пчелами нектара растений семейства вересковых - азалии, рододендрона (на юге России), багульника, болотного вереска, волчьего лыка и др. Вместе с нектаром пчелы переносят в мед и ядовитые вещества этих растений. Ядовитыми компонентами являются андромедотоксин и другие подобные соединения и некоторые алкалоиды и гликозиды.
Пьяный мед был известен еще в глубокой древности. Из истории известно, что некогда пьяный мед свалил с ног легион римских солдат. Такой мед был обнаружен в 1877 году в районе Батуми, а затем и в других местах Кавказа. О нем знают в горных местностях средней и северной Японии.
Ядовитый мед был назван пьяным потому, что при его употреблении человек напоминает пьяного: появляются головокружение, тошнота, рвота, судороги. Через 48 часов все явления отравления проходят без всякого лечения. Чтобы ускорить выздоровление, пострадавшему следует промыть желудок и дать слабительное.
По внешним признакам пьяный мед мало отличается от натурального, но он менее ароматен, имеет запах пережженного сахара. Токсические вещества летучи. При продолжительном хранении в обычных условиях или при нагревании меда до 45-50°С они исчезают. В Беларуси пьяный мед не встречается.
Ю.П. Титов.
Другие статьи на эту тему читайте здесь.
 | посетите наш форум про мёд и пчёл |  |