По характеру кристаллизации меда частично можно судить о его зрелости и ботаническом происхождении.
Основные составные компоненты созревшего цветочного меда - фруктоза, глюкоза и вода - составляют 90-95% его общей массы. Глюкоза обладает наименьшей растворимостью в воде (72 г в 100 мл воды при 20°С), следовательно, чем больше глюкозы в данном образце меда, тем больше вероятность выпадения ее кристаллов. Фруктоза хорошо растворима в воде (375 г в 100 мл воды) и не выпадает в виде кристаллов при влажности среды до 10%. В связи с этим меда с высоким содержанием фруктозы (шалфейный, вересковый, каштановый и др.) могут не кристаллизоваться продолжительное время, а мед с белой акации - в течение нескольких лет.
В меде содержатся и другие сахара, органические вещества различных классов, которые, присутствуя в меньших количествах, также влияют на процесс кристаллизации. Так как мальтоза является хорошим антикристаллизатором глюкозы, то при содержании 6-9% ее в меде (липовый, белоакациевый и др.) он кристаллизуется медленнее, а при 2-3% - быстрее (подсолнечниковый, эспарцетовый, рапсовый и др.).
Сильнее всего на количестве и размерах кристаллов сказывается присутствие пыльцевых зерен растений. Чем больше этих зерен, тем, соответственно, больше центров кристаллизации и меньше размеры самих кристаллов.
Процесс кристаллизации, как правило, начинается на границах раздела «жидкость - воздух» или «жидкость - твердое тело». При резких колебаниях температуры воздуха поверхностный слой меда отдает или воспринимает пары воды из воздушного пространства.
При полной кристаллизации меда межкристаллическая жидкость обволакивает кристаллы глюкозы. В межкристаллической жидкости в основном содержатся фруктоза, свободная вода, водорастворимые вещества. При высоком содержании глюкозы межкристаллическая жидкость может не покрывать часть кристаллов. В результате на поверхности меда появляется рыхлый, более светлый слой, представляющий собой в основном глюкозу (68,5%). Этот слой кажется не очень сладким, поскольку глюкоза в полтора раза менее сладкая, чем мед, где содержится 48% глюкозы.
При длительном хранении меда кристаллы уплотняются, в результате на поверхности меда появляется более темная межкристаллическая жидкость.
В запечатанных ячейках сотов кристаллизация меда протекает медленнее, поскольку границы раздела «жидкость - воздух» нет. Однако в сотах мед с высоким содержанием глюкозы и низким количеством мальтозы (подсолнечниковый, рапсовый, эспарцетовый) при пониженных температурах кристаллизуется.
С повышением температуры до 30-35°С происходит частичное растворение более мелких кристаллов глюкозы. При последующем охлаждении они укрупняются и выпадают на дно емкости.
При полной кристаллизации мед светлеет, поскольку кристаллы глюкозы рассеивают свет, а при частичной слой выпавших кристаллов глюкозы имеет более светлую окраску. Межкристаллическая жидкость, концентрируя все красящие вещества, а также продукты разложения фруктозы, более темная.
Кристаллизация меда - естественный процесс и не изменяет пищевых, биологических и лечебных свойств продукта.
В зависимости от размера кристаллов или, точнее, агломератов кристаллов, различают три вида полностью закристаллизованного меда: крупнозернистый - кристаллы более 0,5 мм, мелкозернистый - кристаллы от 0,5 мм до 0,04 мм и салообразный - кристаллы 0,04 мм и меньше.
Мед при длительном хранении находится в жидком или закристаллизованном состоянии, в зависимости от его ботанического происхождения и химического состава. Через 1-2 месяца после откачки, с наступлением холодной погоды, мед может быстро кристаллизоваться, особенно при температуре 10-15°С. Кристаллы глюкозы могут выпадать в разных видах, в зависимости от числа центров кристаллизации.
При хранении меда после откачки в комнатных условиях кристаллизация бывает неполной, а кристаллы глюкозы опускаются на дно в виде крупных агломератов.
Более светлый по сравнению с медом рыхлый поверхностный слой, менее сладкий на вкус, представляет собой кристаллы глюкозы, не покрытые межкристаллической жидкостью. Это нормальное явление для хорошо созревших медов с повышенным содержанием глюкозы и низким содержанием воды. Хранение меда с таким слоем при комнатной температуре это устраняет.
Выделение межкристаллической жидкости, более темной по цвету по сравнению с медом, не является пороком длительности хранившегося меда.
В. Скнарин.
Другие статьи на эту тему читайте здесь.
 | посетите наш форум про мёд и пчёл |  |