Что нужно знать о мёде

Мёд в сотах. Пчелиный мёд - это вязкое, сладкое и ароматическое вещество в жидком состоянии или в закристаллизовавшейся массе, вырабатываемое пчёлами из собираемого ими нектара или другого сока с живых растений. Он обладает высокими пищевыми качествами и лечебными свойствами.

Мёд бывает натуральный и ненатуральный. К натуральному относятся цветочный, падевый и смешанный. Цветочный мёд пчёлы вырабатывают из нектара, собранного ими с цветков медоносных растений, а падевый - из пади, собранной с листьев и стеблей растений. Падь также выделяют очень мелкие насекомые, живущие на деревьях. Это тли, червецы, листоблошки и др. Поэтому падь бывает растительного и животного происхождения.

Ненатуральный мёд пчёлы получают при переработке сахарного сиропа, сладких соков, ягод, плодов, овощей и др. Искусственный мёд также относится к ненатуральному.

Натуральный цветочный мёд состоит из фруктозы (плодового сахара) 35-40%, глюкозы (виноградного сахара) 35%, сахарозы (тростникового сахара) не более 7%, декстринов (продуктов разложения крахмала) 3-4%, воды 18-21%. Кроме этого в состав мёда входят белки, кислоты, ферменты, фитонциды, минеральные вещества (калий, натрий, кальций, железо, медь, марганец, свинец) и некоторые другие вещества.

Мёд из нектара цветков растений одного вида называется монофлорным, а с растений разных видов - полифлорным, смешанным. Монофлорный мёд дают обычно большие площади сильных медоносов: ив, малины, клеверов, липы, гречихи, рапса, вереска.

Качество мёда определяют по цвету, аромату, вкусу и вязкости органолептически и более точно лабораторно-химическим способом.

Мёд по цвету подразделяется на бесцветный, светло-жёлтый, жёлтый, тёмно-жёлтый и тёмный. Бесцветный (прозрачный, белый) пчёлы собирают с белой акации, малины, белого клевера и белого донника, кипрея, мелиссы. Светло-жёлтый (светло-янтарный) мёд дают такие растения, как красный клевер, липа, жёлтый донник, шалфей, полевое разнотравье, эспарцет. Жёлтый (янтарный) мёд пчёлы приносят с подсолнечника, кориандра, горчицы, люцерны, тыквы, огурца, лугового разнотравья. Тёмно-жёлтый (тёмно-янтарный) мёд пчёлы вырабатывают из нектара гречихи, лесных деревьев, вереска, табака, каштана. Тёмный, иногда совсем чёрный цвет имеют падевый, вишнёвый, с дуба, ели и другие мёды.

Аромат мёда является основным показателем при определении качества мёда органолептическим методом. Он бывает с сильным, тонким, нежным, слабым, приятным и неприятным запахом. Для более точного определения аромата мёд необходимо подогреть.

Вкус натурального цветочного мёда всех сортов должен быть сладким, приятным, с раздражающим действием на слизистую оболочку рта и глотки. Сахарный и искусственный мёда этими свойствами не обладают. Иногда неприятный вкус имеет натуральный цветочный мёд, когда в нем находится примесь пади или других веществ.

Вязкость мёда определяют по интенсивности стекания его со шпателя (при температуре 20°С). Если мёд стекает мелкими и частыми капельками, а на шпателе его остается малое количество, то такой мёд считают жидким. К жидкому мёду относят клеверный, с белой акации, кипрейный и с водностью более 21%. Если мёд со шпателя стекает редкими, крупными, вытянутыми каплями, то его называют вязким. К нему относят большинство сортов натурального цветочного мёда.

Мёд бывает зрелым и незрелым. Зрелым мёд считают тогда, когда он запечатан пчёлами в ячейках сотов восковыми крышечками. Он обычно содержит 18-21%, а незрелый - свыше 21% воды. Незрелый мёд пчёлы забрусом не покрывают.

Без проведения химических исследований качество мёда грубо можно определить в домашних условиях.

Зрелый пчелиный мёд в жидком состоянии (при температуре 20°С с водностью не более 21%), если зачерпнуть его ложкой, должен на нее наворачиваться (при вращении ложки вокруг своей оси в горизонтальной плоскости), а не стекать струйкой мелких капелек. Такой мёд образует в емкости горку.

В народе существует мнение, что с помощью химического карандаша можно определить натуральность и качество мёда. Для этого стержень карандаша опускают в мёд или проводят им по белой бумаге, покрытой мёдом. Если карандаш оставляет окрашенный след, то считают, что мёд поддельный, сахарный, с повышенным содержанием воды, с различными примесями, фальсифицированный. Еще в 1972 году В.Г. Чудаков проверял достоверность этого народного способа. После проведения испытаний 36 различных образцов мёда, в том числе 13 фальсифицированных, он установил, что все мёда дали одинаковые результаты. Поэтому химический карандаш для определения и оценки натуральности, качества и водности мёда непригоден.

Мёд считают низкого качества, если у него вкус и аромат напоминают карамель. Это бывает после перегрева натурального мёда или после добавления в него ароматизаторов. Добавки, подмешанные в мёд, определяют путем разбавления одной части мёда в двух частях воды. Отстоявшийся раствор сливают, а в осадок добавляют несколько капель уксуса. Закипание осадка говорит о наличии в мёде мела. Посинение раствора после добавления в него нескольких капель йода указывает на нахождение в мёде крахмала или муки. Ненатуральный сахарный мёд определить в домашних условиях невозможно, для этого необходимо сделать лабораторно-химический анализ.

Мёд кристаллизуется благодаря наличию в нем глюкозы. Чем глюкозы больше, тем мёд быстрее кристаллизуется. При этом мёд своих пищевых, биологических и лечебных качеств не теряет, а просто переходит из жидкого состояния в твердое. Мёд при кристаллизации становится твердым и меняет свой цвет от темного, темно-коричневого до белого. Некоторые сорта мёда кристаллизуются очень быстро - с горчицы, осота, рапса, сурепки, а акациевый, шалфейный - медленно.

Часто при длительном хранении закристаллизовавшегося мёда в нем образуются белые извилистые нити, полосы. Особенно они хорошо просматриваются через прозрачные стеклянные стенки тары, в которой хранится мёд. Эти полосы, идущие от дна емкости по стенкам до самого верха, портят товарный вид мёда, но не его качество. Их создает повышенное содержание кристаллов глюкозы в натуральном мёде. В поддельном, фальсифицированном и сахарном мёдах их никогда не бывает.

Если необходимо предотвратить кристаллизацию натурального мёда или превратить уже закристаллизовавшийся в жидкий, его нагревают на водяной бане до температуры не выше 42°С.

Опытным путем установлено, что натуральный, зрелый, высококачественный цветочный мёд в герметично закрытой таре из липы, стеклянной, эмалированной и глиняной в темном месте помещения с относительной влажностью воздуха 60-70% и температурой 0-10°С тепла может храниться до 20 лет, не меняя своих основных качеств (И.П. Чепурной, 1988). Это объясняется тем, что в натуральном мёде содержатся фитонциды, угнетающе действующие на разных микробов, а также из-за большого наличия Сахаров, до 75%. Натуральный мёд содержит антимикробные вещества, витамины, микроэлементы, которые на свету (особенно на солнце) разрушаются. Поэтому мёд надо хранить в темном месте. Нельзя его хранить в помещении вместе с овощами, селедкой, бензином, так как мёд поглощает посторонние острые запахи и к тому же гигроскопичен.

Мёд склонен к закисанию, если хранить его при температуре 11-19°С и относительной влажности воздуха свыше 80%, а также если мёд незрелый, имеет водность свыше 21%. Падевый мёд по сравнению с цветочным содержит повышенное количество дрожжей, минеральных солей и азотистых веществ. Поэтому он часто закисает и непригоден для зимовки пчёл. Закисающий мёд сверху начинает пениться, бродить, издавать кислый запах. Такое явление случается при хранении мёда (особенно незрелого) в сыром помещении в неплотно закрытой таре. Закисание можно предотвратить, прогревая мёд на водяной бане в течение 30 минут при температуре 63°С.

Иногда при длительном хранении зрелого натурального мёда при 25-28°С над плотной массой сверху образуется жидкий слой. Этот слой называют отстоем, он не изменяет основных качеств мёда. Такой мёд перемешивают и используют по назначению. При хранении закристаллизовавшегося подсолнечникового зрелого мёда может образовываться на его поверхности белая маслянистая масса. Опасности и вреда она не представляет. Чтобы от нее избавиться, мёд необходимо тщательно перемешать и поставить в темное и теплое место.

Бывают случаи, когда пчелиный мёд расслаивается. Чаще всего это происходит из-за того, что его отобрали из ульев незрелым. Созревший мёд кристаллизуется в однородную массу. Однако наблюдаются случаи расслоения и зрелого мёда, хранящегося в герметично закрытой посуде. Расслоение при этом несколько отличается от незрелых мёдов. Жидкого слоя в нем меньше, чем плотного. Этот процесс с гигиенической точки зрения является нормальным, что подтверждает в своих исследованиях и А.В. Аганин, 1969 год.

Мне часто задают вопросы: "Какой мёд лучше использовать в лечебных целях - майский или собранный пчёлами в другое время года, и существует ли норма потребления мёда человеком?"

Майский мёд собирают только сильные семьи при устойчивой теплой погоде и наличии взятка в природе. Обычно в Беларуси к этому времени сильных, хорошо развившихся пчелосемей, способных собирать нектар на пасеках, бывает 20-30%. Но для сбора нектара необходима еще теплая, устойчивая погода, а главное, должен быть в природе взяток. Медоносов же, цветущих в мае, еще очень мало. В майские дни при неустойчивой погоде пчёлы часто с некоторых растений с коротким сроком цветения просто не успевают собрать нектар. Следовательно, не богат и ботанический состав такого мёда.

В летнее же время года для сбора мёда складываются более благоприятные условия. К июню - июлю пчелиные семьи почти все становятся сильными, способными собирать нектар со всех цветущих в этот период медоносов. Природа своей устойчивой теплой погодой способствует интенсивному выделению нектара цветками растений. К тому же в летнее время медоносов цветет в 1,5-2 раза больше, чем весной. Отсюда и ботанический состав летнего мёда в 1,5-2 раза богаче. Собранный пчёлами в летний период мёд из разнотравья обладает большим запасом различных минеральных веществ, микроэлементов, витаминов, ферментов и других веществ по сравнению с мёдом, собранным в мае. Следовательно, летний мёд для лечебных целей более ценен, чем майский.

Опытами и практикой установлено, что средняя суточная норма потребления мёда в несколько приемов с целью профилактики заболеваний или лечения взрослым человеком равна 100 г, а детям в возрасте от 7 до 15 лет - 30-50 г. Для простого расчета рекомендуется принимать мёд в любом возрасте по 1 г на 1 кг веса человека. Чрезмерное потребление мёда вредно для организма, а в рекомендуемых дозах мёд оказывает благотворное влияние на здоровье человека.