Свиное сало всегда пользовалось у славян большой популярностью. Однако в последнее время оно подверглось форменному гонению: сало, мол, способствует повышению содержания холестерина в крови, развитию атеросклероза. Последние научные данные заставили многих противников сала переменить свое мнение. Об этом свидетельствует и медицинская практика: врачи стали назначать сало с чесноком... при повышенном содержании холестерина в крови.
Целебные свойства. Биологическая активность сала примерно в пять раз выше биологической активности сливочного масла. Сало содержит арахидоновую кислоту, одну из незаменимых жирных кислот, которая участвует в строительстве клеток организма, является составляющей фермента сердечной мышцы, а также содействует образованию многих гормонов, способствует холестериновому обмену, позитивно влияет на развитие умственных способностей детей. Арахидоновая кислота не содержится в растительных маслах, ее источник - печень животных и... свиное сало.
Все члены нашей семьи давние салопоклонники, поэтому время от времени любим побаловаться салом собственного приготовления. Приходит время, и "внутренний голос" требует: хочу сала! По его, голоса, указанию покупаем килограммчик-полтора домашнего сала. Оно должно быть привлекательным и снаружи и внутри. У приличного сала цвет белый или нежно-розовый. Выбираем кусочек с боковины, с ребрами и широкими прожилками мяса. Нож должен входить в него легко, как в сливочное масло. Тонкая кожа говорит о том, что продукт будет вкусен и мягок.
Очень большое значение уделяем специям и приправам. Для этого запасаемся молотым красным сладким перцем (ярко-красным, а не коричневатого цвета), черным перцем, семенами тмина и кориандра, лавровым листом (светло-зеленым, а не бурым или темно-коричневым). Белой соли нужно примерно 300 г на килограмм сала. К этому количеству соли добавляем еще полложечки сахара.
Сало с прослойками мяса нарезаем брусочками шириной в три пальца, произвольной длины. Готовим смесь из красного и черного перца, добавляем семена тмина и кориандра и растертые лавровые листья. Этой смесью хорошо натираем куски сала со всех сторон. Красный перец - это концентрат самых эффективных антиоксидантов - витаминов С и Р. Сало не будет окисляться, не станет прогорклым. Приправы придают готовому продукту неповторимый вкус и аромат.
Берем эмалированную кастрюлю, на дно насыпаем слой соли. Сало обильно натираем солью и плотно укладываем в один-два яруса, пересыпая солью. Куски кладем салом к салу. Если остаются пустоты, туда кладем мелкие кусочки. Все оставшиеся пустоты и верхний слой сала засыпаем солью. Сверху накрываем плоской тарелкой и ставим гнет (банку с водой).
При комнатной температуре уже через сутки образуется солевой рассол. Куски сала меняем местами: верхние кладем на низ, чтобы и они побыли в рассоле. Выдерживаем в нем не более трех дней, вынимаем, раскладываем для обсушивания. Чистой тряпочкой снимаем излишки соли. Обсушенные куски сала перекладываем в пакет из плотной бумаги и кладем на верхнюю полку холодильника. Через 3-4 дня сало можно употреблять в свежем виде с чесноком, кетчупом, соленым огурчиком...
Н.Е. Лойко.
Другие статьи на эту тему читайте здесь.
Лучшая статья в разделе "Домашние свиньи" с оценкой 5.0 по текущим итогам голосования по 5-ти балльной системе. | посетите наш форум про вислобрюхих |  |