Чтобы получить мясо хорошего качества, нужно правильно провести убой птицы.
За 8 часов прекращают давать корм, чтобы к моменту забоя кишечник был свободным от корма. В период предубойной выдержки, называемой «просидкой», дают только воду. Гусей, предназначенных для убоя, содержат в затемненном помещении на сухой подстилке, чтобы не пачкалось перо.
Убивают хорошо упитанных гусей с жировым отложением на груди и так называемым «жировым яблоком» под крылом. При забое в возрасте старше 75 дней качество тушки ухудшается. Начинается образование новых перьев, и вся тушка покрывается пеньками. Если гусят не убили до 75 дней, их надо держать до 120 дней, когда отрастет новое перо. Но это не всегда выгодно, так как рост птицы практически прекращается.
Существует несколько способов убоя птицы. Самый простой из них - отрубить гусю голову и подвесить с расправленными крыльями для обескровливания. В остальных случаях птицу сначала подвешивают вниз головой, а затем производят убой.
Голову отворачивают набок и на левом изгибе шеи ножом делают разрез (до позвоночника) на 2 см ниже ушного отверстия. Для сквозного прокола, который делают на 1 см ниже ушного отверстия, необходимо иметь нож с сужающимся лезвием. Этот способ дает возможность максимально обескровить тушку.
Обескровливание происходит в течение трех минут, но в подвешенном состоянии тушки обычно находятся 10-20 минут. Чем полнее происходит обескровливание, тем качественнее считается тушка. Выход крови составляет 5% от живой массы. На недостаточно обескровленных тушках видны покрасневшие участки, особенно на крыльях и крестце. Такие тушки плохо хранятся, плохое обескровливание влияет и на вкус мяса.
После убоя птицы следует очень важный и трудоемкий этап - ощипка пера. Перо снимают как сухим способом, так и после предварительной тепловой обработки. Перед ручной ощипкой битых гусей раскладывают на чистой соломе или досках и дают им охладиться часа два-три, необходимых для застывания подкожного жира. В этом случае перо выщипывается легче и устраняется опасность разрывов кожи. После убоя на голове и клюве остается кровь. Чтобы не испачкать перо, её вытирают бумагой, а чистый кусочек вставляют в клюв. После этого срывают крупные перья с крыльев и хвоста, а затем с груди, спины, ног, шеи. Крупное и мелкое перо сразу кладут отдельно, чтобы легче было перебирать. Пух и перо выдергивают по направлению роста, иначе будет разрываться кожа. Загрязненные перья и пух также складывают отдельно, чтобы потом промывать. Сняв перо, тушку можно опалить над пламенем газовой горелки или с помощью паяльной лампы.
Интересный опыт можно позаимствовать у башкирских гусеводов, которые применяют довольно простой метод - «утюжку». Битую птицу заворачивают в мокрую ткань и проутюживают сильно нагретым утюгом. После такой обработки перо легко отделяется от тушки, и один человек может ощипать более десятка гусей.
Тепловая обработка (ошпарка) также облегчает снятие оперения. Гусят выдерживают три минуты в воде температурой 60°С, а при обработке взрослых гусей её повышают до 65°С. Допустимо и 70°С, но птицу необходимо вынуть из воды вовремя, поэтому требуется контроль за отделением оперения.
Для извлечения внутренних органов ощипанную тушку помещают на стол головой от себя, животом вверх. Легким надавливанием на брюшную полость освобождают клоаку от остатков помета. Ножом или ножницами разрезают стенку брюшной полости от места расположения клоаки до киля грудной кости, смещая разрез немного влево. Затем, придерживая одной рукой тушку, другой извлекают кишечник. Для его удаления отделяют конец двенадцатиперстной кишки от желудка и вырезают клоаку с яйцеводом. Такая тушка без крови, пера и желудочно-кишечного тракта называется полупотрошеной.
Мясо птицы относится к скоропортящимся продуктам и в обычных условиях хранится недолго. При комнатной температуре хранить битую птицу можно не более полутора суток. Мыть водой её в этом случае не следует. Для сохранения тушки в течение 5 дней нужно плотно обернуть её чистой материей, пропитанной уксусом. Внутрь тушки вкладывают очищенную и разрезанную пополам луковицу. При высыхании материю повторно смачивают уксусом. Такая обработка сохраняет тушку даже в теплое время года.
Чтобы сохранить тушку в течение недели, проводят специальную обработку крепким рассолом. В одном литре воды разводят 300-350 г соли. Раствор кипятят, охлаждают до комнатной температуры и вливают в дыхательное горло через ротовую полость. После этого шею перевязывают, а тушку подвешивают за ноги на 20 часов. Затем рассол сливают, нажимая на брюшную полость тушки. При этом способе мясо не просаливается, соль проникает только в кишечник. Просоленный кишечник не разлагается, а следовательно, не вызывает последующей порчи тушки.
При длительном хранении тушки гусей разделяют на 4 части, натирают солью и укладывают в посуду. Через 2 суток засоленные части извлекают и раскладывают для удаления лишнего рассола. Подготовленное таким образом мясо опускают в емкость с растопленным утиным или гусиным жиром на 5 часов. После этого части тушки перекладывают в сухие чистые стеклянные банки, заливают теплым, слегка подсоленным жиром, плотно закупоривают крышкой и хранят на холоде.
Долговременно сохранить мясо позволяет и сухой посол. Для этого тушку разрезают вдоль живота, разворачивают пластом и пересыпают солью. Подготовленные таким образом тушки складывают в деревянную кадку. Через 2-3 недели их вынимают, снова посыпают солью, добавляют гвоздику и другие пряности и помещают обратно в кадку. Соленая гусятина не портится в течение года.
В холодильных установках мясо хранят в охлажденном или замороженном состоянии. Охлажденным считается мясо с температурой в толще мышц от 0 до 4°С, а замороженным - не выше -6°. Тушки птиц охлаждают в ящиках и хранят при температуре -1-0°С не более 25 суток.
В замороженном состоянии при поддержании температуры -18°С продолжительность хранения может доходить до 12 месяцев.
Упакованные в полимерные пленки тушки лучше сохраняют товарный вид, поэтому и хранятся дольше, чем неупакованные.
В расчете на холодную зиму можно и в домашних условиях сохранять битую птицу в замороженном состоянии. После предварительного охлаждения тушки выносят на мороз, окунают в холодную воду со льдом, быстро вынимают и подмораживают на воздухе. Это проделывают 4-5 раз, пока тушка не покроется ледяной коркой. Затем обработанные тушки укладывают на хранение в ящик и закрывают крышкой.
Для хранения тушек в зимний период используют и такой народный прием. Гусей убивают, когда установятся морозы. После стока крови птицу с оперением подвешивают на шпагате в сарае. Тушки застывают и в таком виде могут висеть всю зиму, если, конечно, будут держаться морозы. Неснятое оперение снижает потери от вымерзания и усушки мяса. По мере надобности тушки оттаивают в течение суток, ощипывают, опаливают и потрошат. Постепенное оттаивание необходимо для того, чтобы сок, вышедший при замерзании, мог опять впитаться в мышечные волокна. Поэтому, чтобы предотвратить излишние потери мышечного сока, следует избегать быстрого размораживания и повторного замораживания мяса.
При использовании хранившихся тушек обращают внимание на свежесть мяса. У свежих тушек клюв глянцевый, сухой, без запаха. Слизистая оболочка ротовой полости бледно-розового цвета, глазное яблоко заполняет всю орбиту, как у живой птицы. Цвет кожи беловато-жёлтый, а у нежирной птицы - бледный, с красноватым оттенком, который придает просвечивающаяся мышечная ткань. У тушек с подозрительной свежестью клюв без глянца, слизистая оболочка серого цвета с ослизнением, глазное яблоко провалившееся, внутренний жир с запахом, кожа и мышечная ткань влажные и липкие.
С.В. Косьяненко.
Другие статьи на эту тему читайте здесь.
 | посетите наш гусиный форум |  |