Жирная печень считается деликатесным продуктом, обладающим высокими питательными и вкусовыми качествами. Такая печень содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот, незаменимых аминокислот, макроэлементов, витаминов и других биологически активных веществ. Широкой популярностью этот продукт пользуется во многих странах мира. Крупнейшим производителем и экспортером жирной печени гусей и уток, а также продуктов её переработки является Франция.
Для получения жирной печени издавна использовали гусей. В последние годы преимущественно стали откармливать мускусных селезней и мулардов, получаемых в результате скрещивания мускусных селезней с утками пекинскими, руанскими, орпингтон и некоторых других пород. Это связано с меньшей трудоемкостью и более низкими затратами кормов, чем при откорме гусей.
Чтобы получить печень более 500 г, гуся нужно откормить до массы 7-9 кг, затратив 18-25 кг кукурузы. Для получения такой печени у уток нужно затратить 10-18 кг кукурузы, живая масса которых при этом достигает 6-7 кг. Кроме того, продолжительность откорма гусей составляет не менее 3-4 недель, а уток - 17-20 дней.
Гуси разных пород не одинаково реагируют на принудительный откорм. Лучшими породами для получения крупной жирной печени считаются ландская, венгерская белая, тулузская. Важно отметить, что более продуктивные гуси крупной серой, рейнской, итальянской пород обладают меньшей способностью к откорму на печень. Целесообразно для откорма использовать гибридный молодняк.
Особое внимание уделяется подготовке молодняка к откорму. Срок выращивания молодняка до постановки на откорм зависит от условий содержания и кормления. Основным критерием для перевода птицы в группу откорма является живая масса. Отбирают особей с более высокой живой массой. Мускусных уток и гусей ставят на откорм в 12-15-недельном возрасте, мулардов - в 10-12 недель. Молодняк, отобранный в эти возрастные периоды, должен иметь живую массу не менее 3,8-4,0 кг.
В первый месяц утят и гусят выращивают, как и любую мясную птицу. В месячном возрасте молодняк переводят на пастбища или сочетают пастьбу с дачей зеленой массы. Утятам и гусятам скармливают до 400-500 г зелени на голову в сутки. При отсутствии зеленых кормов птице дают до 30 г травяной муки. Для лучшей подготовки молодняка к откорму за 7-14 дней до его начала птице скармливают из кормушек запаренную кукурузу (до 300-350 г в сутки) с добавлением поваренной соли и витаминов.
После подготовительного периода птицу ставят на принудительный откорм. За этот период уткам и гусям дают в 2,5-3,5 раза больше кормов, чем они потребляют при обычном кормлении. Хорошо подготовленный пищевод птицы может вмещать 300 г и более кукурузы, но набивать его плотно не следует, иначе он разорвется. Потребляя много корма, птица выделяет и много тепла, поэтому помещение, где она содержится, должно хорошо вентилироваться.
Во время откорма птицу содержат в секциях по 10-12 голов или в клетках по 1-2 головы в каждой из расчета 5-6 голов на 1 м2 площади пола. При откорме небольшого числа голов можно использовать ручную машинку в виде воронки, которую вставляют в пищевод через раскрытый клюв и, вращая рукой ручку привода шнека, наполняют пищевод кукурузой. При откорме более 50 голов в промышленных условиях используют специальные машины. Основным рабочим органом такой машины служит шнековый транспортер, помещенный в трубку диаметром 20 мм и длиной 280-300 мм. Рабочее место оператора расположено с левой стороны от шнека. Передвигаясь на машине вдоль ряда клеток, где размещается птица, оператор последовательно дает корм всему поголовью. Нагрузка на одного оператора обычно составляет 100-120 голов.
Первую неделю откорм следует проводить очень осторожно, чтобы избежать травмирования и разрыва пищевода. Трубку перед введением в пищевод смазывают жиром или растительным маслом. Пищевод должен заполняться равномерно по всей его длине. Когда корм находится на 1-3 см ниже гортани, привод выключают.
Основным кормом в период принудительного откорма является кукуруза. Перед запариванием её очищают от примесей и мелких частей. При отсутствии запарника кукурузу можно засыпать в деревянную бочку и залить горячей (90-95°С) водой на 10-15 см выше уровня корма. К запаренной кукурузе добавляют 1% поваренной соли, 1% растительного масла, витамины А, В1, В3, В5, Д3, С. Кормят птицу три раза в сутки. Суточный расход кукурузы за время откорма постепенно увеличивают с 300 до 1000 г. Перед очередным кормлением проверяют, освободился ли пищевод от предыдущего корма. Когда кукуруза задерживается в пищеводе, то очередное кормление пропускают. Если такая задержка происходит в течение трех дней, то птицу не откармливают, а убивают на мясо.
В процессе откорма контролировать массу печени очень трудно, поэтому следят за состоянием птицы. Откормленные гуси и утки тяжело дышат, малоподвижны, имеют впалые глаза, беловатый клюв. Птицу, не достигшую такого состояния, задерживают на откорме до появления соответствующих признаков.
Печень после откорма имеет светло-кремовый или светло-жёлтый цвет. Она является источником жирорастворимых витаминов А, Е и каротиноидов. Содержание жира в печени за время откорма возрастает с 8 до 50% и более. Из общего состава жирных кислот печени более 60% приходится на долю ненасыщенных. К более высокому классу относится печень без повреждений и кровоподтеков, масса которой превышает 400 г.
Жирная печень - это скоропортящийся продукт, поэтому срок её хранения при температуре 0-2°С ограничивается 24 часами. В дальнейшем она должна быть реализована или переработана.
Исследования по откорму мускусных селезней и мулардов проводятся и на Белорусской зональной опытной станции по птицеводству. Самцов, отобранных для этой цели, помещали в клетки с плотностью посадки 5 гол/м2. На откорм птицу ставили в возрасте 13 недель, который проводили в течение 21 дня при трехкратном кормлении. За период откорма живая масса утят увеличивалась на 30-40%, а масса печени - в 3-5 раз. В среднем печень составляла 300-390 г, а масса отдельных экземпляров превышала 600 г. На производство 1 кг утиной печени затрачивали 25-32 кг кукурузы.
Полученные результаты показывают, что производство такого деликатесного продукта, как жирная печень, может быть с успехом налажено и в крестьянских и фермерских хозяйствах Беларуси. Для откорма можно использовать гусей или мускусных уток.
С.В. Косьяненко.
Другие статьи на эту тему читайте здесь.
 | посетите наш гусиный форум |  |