Выращенных на мясо цыплят следует подготовить к убою. При этом необходимо освободить их желудочно-кишечный тракт от пищевых масс и помета. Такая мера повышает сохранность и качество мяса. Перед убоем цыплят в течение 6-8 часов лишают корма при свободном доступе к воде. Если голодная выдержка приходится на ночное время, свет в помещении не выключают, чтобы птица бодрствовала и процесс пищеварения не прекращался. Продолжать голодную выдержку более 8 часов не следует, поскольку при этом будет снижаться масса туши. При отлове цыплят берут не за крылья, а за ноги, чтобы предотвратить появление на тушке кровоподтеков.
Птицу подвешивают за ноги при помощи петли из шпагата, крылья закладывают одно за другое, чтобы она ими не била. Левой рукой берут птицу за голову, немного вытягивают шею, надавливают слегка пальцами на углы рта, чтобы открыть клюв. Правой рукой вводят в рот ножницы или нож и делают разрез в левом углу глотки в месте соединения крупных сосудов (яремной и мостовой вен). Убрав нож (ножницы), оставляют птицу висеть в течение 10-15 минут, чтобы стекла кровь. Недостаточно обескровленные тушки плохо хранятся.
Можно сделать разрез острым ножом на 1,5-2 см ниже левой ушной мочки, разрезая кожу и лицевую ветвь сонной артерии. При этом нож направляют лезвием под челюсть. Сразу же после стекания крови надо приступать к снятию пера. При убое бройлеров для облегчения ощипку применяют полуошпаривание тушек. В зависимости от массы птицы, возраста, состояния оперения температура воды 51-53°С, продолжительность нахождения тушек в воде - 80-120 сек. При более высокой температуре воды возможны ожоги кожи, что отрицательно сказывается на товарном виде тушек.
Освобождают от оперения тушку быстро, не давая ей остынуть. Сначала удаляют перья хвоста, крыльев, потом оперение груди, спины, ног.
Сняв оперение, тушку кладут на стол головой от себя, животом вверх, вокруг клоаки делают кольцевой разрез, а также продольный от клоаки к килю грудной кости. Правую руку вводят в брюшную полость и осторожно, чтобы не разорвать кишечник, извлекают его вместе с клоакой и отделяют конец двенадцатиперстной кишки от желудка.
Если есть тушки с наполненным зобом, делают продольный разрез кожи в нижней части шеи, стараясь не разрезать стенку зоба, и через него удаляют зоб. После полупотрошения тушки обмывают холодной проточной водой.
Тушки бройлеров в течение четырех - пяти суток можно хранить в охлажденном состоянии при температуре 0-4°С и относительной влажности воздуха 80%. В теплое время - в холодильнике, зимой - в неотапливаемом помещении.
Если нет холодильника, летом тушки заворачивают в чистую ткань, которую периодически надо смачивать уксусом, и хранят несколько дней.
Замораживать тушки на длительное хранение (при -10-12°С) можно лишь после того, как мясо созреет. Для этого тушки заворачивают в чистую бумагу и охлаждают при 2-4°С, но не ниже 0°С в течение 12-18 часов. После полного замораживания тушки можно хранить при температуре минус 5-6°С в течение 2-3 месяцев без потери вкусовых качеств.
И. Миронов.
Другие статьи на эту тему читайте здесь.
 | посетите наш форум Домашняя ферма |  |