При убое птицы важно сохранить товарный вид тушки. Для этого необходимо полностью обескровить птицу. Обычно убой птицы производят перерезая горло ножом или отрубая голову. Затем птицу бросают на землю, где она продолжает еще биться, забрызгивая кровью перья и пух. Существуют другие способы убоя птиц, которые позволяют избежать перечисленных недостатков, и один из них - убой врасщеп. При этом способе на ноги птицы надевают петлю из веревки и подвешивают за крючок на стремянке. Убой птицы производят ножницами с острыми концами или ножом. Длина ножа с ручкой - 18 см, лезвия - 5 при ширине 0,6 см.
Чтобы птица не билась, особенно гуси и индейки, необходимо заложить им крыло за крыло. Левой рукой берут за голову, слегка вытянув шею и надавливая пальцами в углах челюсти, чтобы раскрыть клюв птицы. Правой рукой перерезают на задней стенке горла кровеносные сосуды, при этом кровь течет струйкой. Если она вытекает слабо, надрез повторяют. Затем делают укол ножом в мозжечок через небную щель. Как только нож коснется мозга, птица начинает биться, тогда его необходимо слегка повернуть. Это позволяет парализовать нервную систему и приводит к расслаблению мышц, удерживающих перо.
После обескровливания у тушек кур и петухов вырывают хвостовые и маховые перья крыльев. Далее постепенно выщипывают перья грудинки, спины и шеи птицы. Для ощипывания водоплавающей птицы (гусей, уток) применяют другой способ. У кур перья легко снимаются сразу после обескровливания. Гуси и утки, как правило, имеют подкожный жир, который очень медленно застывает, а при ощипывании капли его задерживаются на кончиках перьев или пуха и вырываются вместе с ними. Это приводит к потере жира, пачкает перья и пух, придает тушкам неприглядный вид, шкурка легко рвется.
Перед ощипыванием тушки гусей и уток лучше охладить до затвердения подкожного жира. В зависимости от температуры воздуха держат их 2-3 часа в подвешенном состоянии. Затем вырывают большие хвостовые и маховые перья крыльев, последовательно ощипывают мягкие мелкие перья всех частей тушки, паха и шеи.
Для лучшего снятия перьев водоплавающую птицу после обескровливания погружают на 3 минуты в горячую воду (температура воды: для гусей - 70-72°С, гусят - 60-65°С, уток 62-64°С, утят - 59-6°С). После ошпаривания отделяют маховые и хвостовые перья, потом покровные и пух.
Сняв перья, тушкам придают товарный вид. Выщипывают излишки перьев, которые остались на тушке, и опаливают ее. Лучше это делать над пламенем газовой горелки, можно использовать паяльную лампу или обычный огонь. Затем отрезают голову (если убой производят врасщеп) по второй шейный позвонок, на шее делают продольный разрез шкуры, отделяют пищевод.
Для отрезания внутренностей у кур и цыплят разрезают брюшную полость от клоаки на расстоянии 3-4 см до грудной кости и делают надрез вокруг анального отверстия, у гусей, уток и индюков - вдоль от грудной кости до клоаки и надрезают вокруг клоаки. Затем раздвигают стенки брюшной полости, захватывают внутренности и вытягивают их. Тушку промывают внутри чистой водой и вытирают чистой тряпкой.
При разделке необходимо соблюдать осторожность и помнить, что на печени есть желчный пузырь, который может лопнуть. Желчь сделает мясо горьким. Если все-таки желчный пузырь лопнул, то мясо нужно быстро потереть мелкой солью. С желудка снимают внутреннюю оболочку, промывают водой. На лапах отрубают когти. Чтобы снять шкуру с лапок, их на несколько минут помещают в кипяток. Тушку и потроха хорошо промывают холодной водой, чтобы на них не осталось сгустков крови.
С.И. Барановский.
Другие статьи на эту тему читайте здесь.
 | посетите наш форум Домашняя ферма |  |