Мясо - самая питательная, самая сытная пища. Вкуснейшие блюда можно приготовить из свежего мяса и впрок его заготовить не проблема - способов заготовки много, а полученные продукты отменные: солонина, тушёнка, копчёности, колбасы самодельные.
Хранить свежее мясо лучше всего в холодильнике. А вдруг он испортился? Тогда можно воспользоваться каким-либо из способов непродолжительного хранения мяса без холода.
Насухо вытрем кусок мяса, обмажем его со всех сторон растопленным говяжьим, свиным или бараньим жиром, обернём в непромокаемую бумагу и подвесим в прохладном месте.
Или так. Опустим кусок на несколько секунд в кипяток, обсушим, завернём в непромокаемую бумагу и положим в прохладное место.
А вот ещё несколько вариантов. Растопим на сковороде жир, слегка обжарим кусок мяса со всех сторон. Затем обольём его кипящим жиром и перенесём на хранение в прохладное место. Перед употреблением жарим как обычно.
Подержим кусок над огнём горелки, пока на всей его поверхности не образуется тонкая сухая корочка. Затем обвяжем мясо бечёвкой и подвесим на сквозняке.
Обернём мясо полотном, обильно смоченным раствором крепкого уксуса. Непосредственно перед употреблением тщательно промоем и приготовим как обычно. Для хранения положим в закрытую посуду или подвесим на сквозняке.
Дня два сохранить мясо свежим можно, если густо обложить его свежесорванной крапивой.
По старому крестьянскому способу несложно заготовить впрок тушёнку из любого мяса - свинины, говядины, крольчатины, курятины, утятины и т.д. Прежде всего растопим жир, срезанный с тушки, прокипятим его примерно 45 мин. Надо добиться, чтобы из жира вытопилась вся влага. Затем куски мяса или птичьи тушки (их разделим на четыре части или более мелкие доли) хорошо проварим, потушим в небольшом количестве воды с добавлением соли и специй (готовность можно проверить вилкой - она должна легко входить в мясо).
Далее в крестьянских хозяйствах брали глиняные горшки, глазурованные снаружи и изнутри (без запаха). Нам можно воспользоваться стеклянными банками. Уложим в посуду потушенное мясо, туда же опустим и ливер, а к птичьему мясу добавим шейки, желудки. Уложим поплотнее. Чем теснее будут уложены куски, тем меньше они впитают жира. Затем мясо зальем жиром так, чтобы он покрыл куски полностью и был вровень с краями.
Если жира с тушки мало, воспользуемся свиным, но не нутряным. Разрежем жир на куски и будем растапливать на медленном огне, мало-помалу сливая в отдельную посуду. Затем дадим немного остыть, чтобы он не впитался в мясо и не придал ему свой запах. Зальем им куски мяса в банках. Как только жировой слой затвердеет, банки закроем белыми листами, пропитанными спиртом или водкой, сверху положим еще два слоя бумаги и крепко завяжем. Посуду с мясом в погребе прикроем так, чтобы к нему не подобрались мыши.
А вот способ безопасного домашнего консервирования мяса без автоклава на основе дробной стерилизации. Она обязательна при приготовлении на зиму тушёнки.
Заполненные горячим проваренным мясом прокипячённые банки закатаем также обработанными металлическими крышками, поставим их в горячую воду (около 100°С) и выдержим при этой температуре 1 - 3 ч в зависимости от емкости. При этой выдержке погибают все неспоровые формы микробов. Далее банки оставим на сутки при комнатной температуре (примерно 20-25°С). За это время оставшиеся споровые формы, если они попали в продукты до консервирования и остались жизнеспособными, прорастут и превратятся в вегетативные формы. Их-то и надо погубить, для чего банки нужно нагреть повторно при тех же условиях (1-3 ч в горячей воде). Качество тушенки, приготовленной этим тепловым способом, очень высокое, изменения в мясе бывают незначительными. Консервы можно хранить при температуре 15°С и ниже до года.
У некоторых хозяев есть многолетний опыт изготовления тушенки в кастрюле-скороварке. По инструкции в этой кастрюле создается температура 120°С, что улучшает условия консервирования и делает его безопасным. Готовим мясо так. Куски без костей плотно укладываем в пол-литровые банки, насыпаем сверху специи, чайную ложку соли (без верха), накрываем крышками и ставим в скороварку на сложенную вчетверо марлю. Воды нальем до уровня плечиков банок. Чтобы во время кипячения крышки с банок не спадали, придавим их плоским предметом.
Кастрюлю поставим на огонь и будем стерилизовать мясо не менее 3 ч с момента закипания. Как только в кастрюле упадёт давление, откроем её, достанем банку и немедленно укупорим (закатаем банку крышкой).
Е.С. Береговой.
Другие статьи на эту тему читайте здесь.
посетите наш форум Домашняя ферма |