Какое масло предпочтесть

Ответить
Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2922
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Какое масло предпочтесть

Сообщение honeygarden » 12 сен 2016, 14:44

Расскажите, пожалуйста, о питательной ценности и лечебных свойствах растительных масел.

А.Н. Корнеев.

В последнее время питание человека рассматривается не только как средство насыщения и источник энергии, но и как фактор, определяющий нормальное функционирование всех систем организма, и как средство профилактики заболеваний. Неоценимую роль в организации правильного питания играет максимальное использование растительных масел (до 80%). Их ценность обусловлена присутствием ненасыщенных (незаменимых, эссенциальных) жирных кислот, липидов, витаминов, фосфатидов.

Растительные масла получают двумя способами: прессованием - отжиманием масла под высоким давлением из предварительно подготовленных семян, и экстрагированием - извлечением жира из семян растворителем жира. Иногда применяют комбинированный способ - влажное прессование, а затем экстрагирование.

Оливковое масло получают из мякоти плодов оливкового дерева. Оно считается лучшим для салатов, приготовления заправок, обжаривания некоторых мясных, рыбных и овощных продуктов. Ценность масла обусловлена содержанием в нем олеиновой мононенасыщенной жирной кислоты, которая способствует поддержанию эластичности артерий и кожи, оказывает терапевтическое действие при лечении артрита, псориаза, аллергических дерматитов, сердечно-сосудистых заболеваний. Эта кислота стабильна даже при высоких температурах, поэтому для жарки хорошо подходит оливковое масло.

В странах Средиземноморья, где в пищу употребляют большое количество оливкового масла, оливок и маслин, относительно редко встречаются случаи сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.

Льняное масло (холоднопрессованное) отличается максимальной биологической ценностью. Оно богато незаменимыми жирными кислотами, которые не вырабатываются в организме. Применение такого масла уменьшает воспаление и отечность при артритах, понижает уровень холестерина в крови, ослабляет действие холестерина на клеточные мембраны.

Применение повышенных температур разрушает в масле так необходимые нашему организму полиненасыщенные жирные кислоты.

Льняное масло широко применяют для профилактики и лечения атеросклероза, гипертонии и таких воспалительных заболеваний, как псориаз, ревматоидный артрит, экзема, рассеянный склероз и язвенный колит.

Подсолнечное масло подразделяется на нерафинированное (очищенное лишь от механических примесей) и рафинированное(подвергнутое очистке, гидратации, нейтрализации). Первое используется для заправки салатов, овощей, приготовления некоторых изделий из теста. Рафинированное дезодорированное подсолнечное масло наиболее пригодно для обжаривания рыбы, овощей, салатных заправок и приготовления майонеза. Подсолнечное масло содержит 66% линолевой кислоты.

Все незаменимые жирные кислоты (линолевая и линоленовая) легко окисляются при технологических воздействиях в условиях повышенных температур. Следовательно, масла, содержащие эти кислоты (льняное, соевое, рапсовое, подсолнечное, кукурузное, арахисовое), должны вырабатываться методом холодного прессования. Полученные таким путем они будут целебными.

Хлопковое масло, полученное прессованием, к тому же рафинированное и дезодорированное, используют для пищевых целей. При температуре ниже -ГС оно застывает. Рафинированное хлопковое масло, из которого удалены тугоплавкие триглицериды пальмитиновой кислоты, называется салатным.

Соевое масло в пищу употребляют только в рафинированном виде. Используют так же, как и подсолнечное рафинированное, для салатных заправок и приготовления майонеза.

Арахисовое масло используют в рафинированном и нерафинированном виде для заправки салатов, обжаривания, а также в кондитерском производстве.

Наименование масел Содержание токоферолов, витамина Е (мг%)
Хлопковое 81-110
Соевое 90-280
Кукурузное 50-283
Кунжутное 144
Подсолнечное 42-70
Льняное 60-113
Рисовое 29-163
Арахисовое 22-59
Конопляное 57
Облепиховое 168
Пшеничные зародыши 180-530

Кунжутное масло по вкусу, цвету и запаху напоминает оливковое и применяется так же.

Кукурузное масло содержит большой процент линолевой кислоты (59%), поэтому его используют для приготовления салатов, винегретов. При повышенных температурах (при обжаривании) линолевая кислота разрушается и масло теряет свою целебность.

Кокосовое - одно из немногих растительных масел, которое при комнатной температуре имеет мазеобразную консистенцию. После рафинирования теряет вкус и запах. Используется для жарения, печения (вместо сливочного масла и свиного жира), а также в производстве маргарина и кондитерских изделий.

К пищевым растительным маслам относятся также буковое, кедровое, маковое, рапсовое. Рапсовое используется для приготовления салатов, винегретов и обжаривания рыбы.

О витаминах

В растительных маслах в значительном количестве содержатся витамины группы Е (токоферолы). Токоферолы являются мощными физиологическими антиоксидантами, которые способствуют усвоению витамина А, каратиноидов и ненасыщенных жирных кислот. Нормализуют состояние крови и гормональный статус, участвуют в липидном (жировом) и углеводном обменах.

Токоферолы - основные естественные антиокислители растительных масел и жиросодержащих продуктов.

В растительных маслах хорошего качества содержится до 500 мг/% токоферолов. Соотношение различных форм токоферолов неодинаково. В зависимости от этого в маслах проявляются либо Е-витаминные свойства токоферолов, либо антиоксидантные.

Витаминов группы К много обнаружено в конопляном масле. В других маслах - незначительное количество.

Окраска натуральных растительных масел обусловлена наличием в них красящих веществ (пигментов): каротиноидов, хлорофилла, госсипола, его производных и аналогов. Из них только каротиноиды принадлежат к группе липидов. В наибольшем количестве каротин имеется в пальмовом масле. Несколько ниже в соевом, кукурузном и льняном маслах. Важная физиологическая роль каротина определяется его провитаминными свойствами, то есть способностью превращаться в витамин А.

Употребление растительных масел с учетом группы крови

Люди с первой группой крови могут использовать растительные масла как важный источник питания. Лучше всего им подходят арахисовое, льняное и оливковое масла. Эти виды растительного масла оказывают положительное воздействие на сердце и артерии, снижают уровень холестерина.

Людям со второй группой крови требуется очень мало жиров. Им полезно оливковое и льняное масло. Следует избегать кукурузного и сафлорового масел, так как лектины (белки, обладающие склеивающими свойствами), входящие в их состав, могут вызвать проблемы с пищеварением.

Оливковое и арахисовое масла полезны людям с третьей группой крови. Кунжутное, кукурузное, подсолнечное масло не совместимы с их пищеварительной системой. Масло льняное для них нейтрально.

Людям с четвертой группой крови очень полезно оливковое масло, а также арахисовое. Оно целебно .для всех, так как содержит лектины, препятствующие развитию рака.

Сроки хранения растительных масел различны: от шести месяцев до полутора лет. На бутылках с растительными маслами (чаще в верхней части) проштампована дата выработки, на этикетке указан срок хранения. Ни в коем случае нельзя покупать этот продукт без указания даты изготовления и сроков хранения.

Вкус масла должен быть без горечи во рту и в горле, а запах - свойственный данному виду семян или плодов, из которых изготовлено масло.

В процессе подготовки статьи я посещала разные продовольственные магазины нашего города, беседовала с товароведами, а также с сотрудниками контролирующих организаций (госстандарт, госнадзор). Выяснила, что качество растительных масел, поступающих из ближнего зарубежья, практически не проверяется. В лучшем случае дублируется сертификат соответствия. В госнадзоре сообщили, что льняное масло не проверялось в течение года и там даже не знали о его наличии на прилавках магазинов. Разумеется, не был обнаружен тот факт, что на этикетке заявлено: "Масло получено методом холодного прессования", а в действительности оно имело явный привкус обжаренных семян. Масло такого качества можно употреблять в пищу только очень здоровым людям и то с осторожностью. Целебными свойствами оно не обладает, так как линолевая и линоленовая кислоты разрушаются при повышенных температурах.

Многие белорусы страдают хронической белково-калорийной недостаточностью, полигиповитаминозом. Имеет место дефицит в организме витаминов А, С, Е, многих минеральных веществ, микроэлементов (йода, фтора, селена, цинка), а также полиненасыщенных жирных кислот.

Г. Компаниченко.

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя