Старопольские рецепты рождественской кухни

Ответить
Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2949
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Старопольские рецепты рождественской кухни

Сообщение honeygarden »

Рождество - праздник семейный, камерный, его встречают в кругу самых близких. За стол садятся с наступлением сумерек, когда на небе появляется первая звезда, которую дети высматривают с таким нетерпением. Все собравшиеся желают друг другу самого лучшего.

Давайте познакомимся сегодня со старопольскими рецептами рождественской кухни. Ужин в сочельник в зажиточных шляхетских и мещанских домах, равно как и в богатых монастырях, состоял из двенадцати перемен (по числу апостолов). Преобладали рыбные блюда, приготовленные самым различным способом, конечно, с обязательным карпом или щукой под серым соусом. Иногда рыбных блюд оказывалось гораздо больше традиционных двенадцати, но и эту незадачу гурманы решали в свою пользу - все рыбные кушанья считались одним блюдом. Начинался ужин одним из традиционных первых блюд: красный борщ с ушками, суп грибной, реже - миндальный. Затем подавался традиционный старопольский горох с капустой, блюда из сушеных грибов, знаменитая кутья и праздничные пироги.

Итак, старопольская кухня на вашем столе.

Ужин в сочельник

Красный борщ

Закваска свеклы - дело простое и легкое. 1,5 кг тщательно вымытой свеклы очистить, нарезать тонкими ломтиками, положить в стеклянную банку и залить чуть теплой водой. Сверху положить кусок ржаного хлеба, чтобы ускорить процесс закваски. Банку обвязать марлей и поставить в теплое место. Через 2-5 дней осторожно снять пену и перелить образовавшийся квас в бутылки.

Постный рождественский борщ готовится на овощном отваре: сельдерей, петрушку, лук-порей, одну луковицу сварить вместе с 4 свёклами, нарезанными тонкими ломтиками, добавить 10 горошин черного и 2 горошины душистого перца и один лавровый листик. В другой кастрюльке в 2 стаканах воды сварить 50 г белых сушеных грибов. Оба отвара процедить сквозь сито и смешать.

После этого влить 200 г кваса свекольного. Борщ довести до кипения, но не кипятить. Добавить соль, немного сахара, рюмку сухого красного вина, зубчик чеснока.

К борщу подаются ушки.

Ушки

Из 150 г муки, одного яйца и щепотки соли замесить тесто. Раскатать и разрезать на маленькие квадраты: чем меньше ушки, тем выше кулинарное искусство хозяйки. На каждый квадратик положить немного начинки, сложить треугольником, соединить концы, погрузить в подсоленный кипяток.

Начинка: вареные грибы измельчить, обжарить в масле с небольшой мелко нарезанной луковицей, одной ст. ложкой сухарей и 1 сырым яйцом. Посолить и поперчить по вкусу.

Карп жареный

Очищенного карпа нарезать на порции и посолить. Дать ему полежать 30 минут. Затем каждую порцию обвалять в муке, окунуть во взбитое яйцо и посыпать толчеными сухарями. Жарить на среднем огне в масле. К карпу подают хрен, капусту с грибами.

Карп по-польски в сером соусе

Живого карпа весом в 1 кг заколоть, а кровь собрать в чашку, куда перед этим выжать сок половины лимона. Рыбу почистить, нарезать порциями, посолить и поставить в холодное место на 20 минут. Затем положить рыбу в кастрюлю и залить полулитром отвара, для приготовления которого нужно взять 1 сельдерей, 1 луковицу, 1 рюмку красного сухого вина, кусочек лимонной цедры, 1/3 чайной ложки молотого имбиря и сок половины лимона. Когда рыба сварится, положить её на подогретое блюдо и держать в тепле. Овощи протереть сквозь сито, добавить кровь карпа, стакан пива, ложку сахара, ложку сливового повидла, 50 г черствых измельченных пряников, 50 г миндаля, 50 г изюма и 1 ст. ложку сливочного масла. Соус варить 15 минут, остудить, залить им рыбу.

Отварной судак по-польски

Судака (или другую рыбу) весом в 1 кг очистить, выпотрошить, посолить. Из сельдерея, моркови, петрушки, лука-порея, перца и лаврового листа сварить некрепкий отвар. Судака залить холодным отваром, довести до кипения и варить 20 минут. В кастрюльке растопить 50 г сливочного масла, добавить 3 мелко нарубленных крутых яйца и 1 ст. ложку измельченной петрушки. Этой смесью и полить горячую рыбу.

Старопольский пряник праздничный

Тесто нужно замесить за 4 недели до выпечки и испечь за 4 дня до праздника. 200 г натурального мёда, 2 стакана сахара, 250 г масла - все это подогреть, довести до кипения, затем остудить. Добавить 1 кг пшеничной муки, 3 яйца, 3 ч. ложки соды, пол чайной ложки соли. Добавить корицу, гвоздику, кардамон, имбирь, горсть измельченных орехов и 3 ст. ложки нарезанной апельсиновой цедры. Тесто вымесить и придать форму шара, накрыть салфеткой и поставить в холодное место. Затем тесто разделить на 2-3 части, раскатать и печь. Остывшие коржи намазать сливовым повидлом. Пряник накрыть чистым листом бумаги и положить груз. Пряник долго не черствеет.

Маковник праздничный

400 г муки, 150 г сливочного масла, 50 г дрожжей, 2 ст. ложки сахарной пудры, 2 яйца, 2 желтка, треть ч. ложки соли. Все смешать и порубить на доске ножом. Замесить. Раскатать в виде прямоугольника, положить начинку, свернуть края, дать подняться. Через час поставить в умеренно нагретую духовку. Через 50 минут рулет готов.

Начинка. 40 г вымытого мака залить литром кипящего молока и варить на слабом огне 30 минут. Мак процедить и пропустить через мясорубку 3-4 раза. Растопить 150 г масла, 3/4 стакана мёда, 1 ч. ложку ванильного сахара, 100 г мелко порубленного миндаля или др. орехов, 150 г изюма, полстакана мелко нарезанной и сваренной в сахаре апельсиновой цедры. После этого положить мак и обжаривать все вместе 15 минут, часто помешивая. К остывшей массе добавить 3-4 желтка, перетертых со стаканом сахара, и крепкую пену, взбитую из оставшихся белков. Влить рюмку коньяка или рома. Начинку следует наносить на тесто не совсем остывшую. Это замечательная начинка, правда, дорогая и трудоемкая, но ведь Рождество бывает только раз в году.

Нина Прокопчик.
Ответить