Как сварить пивo?

Ответить
Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2949
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Как сварить пивo?

Сообщение honeygarden »

Об этом спрашивает нас А. Мельников из Бобруйска. А. Аношин в книге «Русское застолье» предлагает следующую рецептуру.

Как правило, пиво начинали варить на Руси в день святого Симеона Столпника - «летопроводца» (1 сентября по старому стилю), когда подводились итоги полевых работ и у хозяина появлялась возможность из своего ячменя сварить «разымчивое» пиво. Еще с древних времен сохранились на Руси обычаи варить этот напиток в складчину поочередно во всех домах, причем каждый приносил припасы по «силе-помочи». В этом случае само празднество называлось «пива», а сам напиток, заправленный с вечера хмелем, - «канунным пивом». Торжества обычно начинались в сельской церкви за обедней, а кончались общим весельем, играми.

Ученые предполагают, что лучшими пивоварами в Европе и России были монахи монастырей. Современники сообщают о довольно крупной пивоварне Троице-Сергиева монастыря, где было 10 громадных подвалов, заставленных «неизмеримой величины» дубовыми, окованными железными обручами бочками вместимостью каждая до 7 тонн. Бочки имели расширяющуюся книзу конусообразную форму с несколькими кранами, с довольно сложной трубопроводной межэтажной системой их заполнения. А привозимый солод хранили в больших амбарах и размалывали на специально построенных для этого мельницах. Отмечается и то, что иногда пиво варили без кипячения, а опускали в сусло раскаленные булыжники.

Сам процесс приготовления этого напитка довольно прост. Он состоит из соложения хлебных зерен, «затора» солода, процеживания, добавки хмеля, вмешивания дрожжей, брожения пива и его сохранения. От соложения зависит качество пива, его цвет, поэтому к этому процессу нужно относиться особенно тщательно. Зерна ячменя, ржи, пшеницы, овса заливают водой и выдерживают 3-4 дня в деревянной посуде. Когда оболочка зёрен начнет отделяться, их не совсем плотно ссыпают в мешочки и, перемешивая каждый день, выдерживают при комнатной температуре 3-4 суток. Рассыпают слоем 8-12 см, накрывают мешковиной и дают зернам слегка прорасти (ростки не должны распуститься в листья). Периодически снимают мешковину и сбрызгивают зерна холодной водой. Слишком мало пророщенные зерна не дадут светлого пива, а переросшие способствуют его быстрому скисанию. Затем зерна рассыпают слоем 5-6 см и просушивают на досках при 30-50°С, протирают, удаляя ростки, и провяливают. Секрет разнообразия пива, его сортность зависят от времени и температуры просушивания и от добавки других солодов. Солод, высушенный при 38°С, даст светлое пиво, при 45-янтарное, при 50 - темноватое, а при 64°С - черное. В пределах этих температур практически и нужно варьировать цвет пива.

Дальше следует процесс приготовления «затора». Подготовленный солод слегка смачивают водой, крупно размалывают и всыпают в горячую (45°С) воду. Вымешивают до жидкой кашицы, посыпают солодовой мукой, выдерживают под полотном 2 часа, добавляют нужное количество кипятка и выдерживают еще 1/2 часа. Отдельно в течение 4-5 часов варят в воде хмель (нужно следить за тем, чтобы вода не кипела - при быстрой варке утрачивается аромат), опускают в спускной чан с двойным дном (в верхнем просверливают 2-3 отверстия) на слой ржаной соломы, вливают затор и дают стоять 30 минут. Спускают сусло через кран, находящийся между нижним дном и верхним (с отверстиями), в другую посуду, дают вскипеть 2 раза, снова переливают в спускной чан на оставшуюся гущу и выдерживают в нем 1 час. Снова спускают, снова кипятят, еще раз сливают, и теперь уже осветленное сусло солят. Охлаждают до температуры парного молока, отливают несколько бутылок сусла, заправляют его дрожжами (лучше дрожжевой пеной), дают сильно забродить и быстро вмешивают в теплое сусло. Во время брожения всего сусла образуется слой белой пены, а в середине оно начинает подниматься. Когда сусло поднимется высоко, его переливают в бочку или бочонки, немного не доливая до края, и дают побродить 2-3 дня. Когда брожение прекратится и дрожжевая пена вытечет, бочку укупоривают, осмаливают и выдерживают в холодном месте или на льду 3-4 недели. Затем пиво разливают в бутылки и хранят в погребе. Продолжительность хранения зависит от качества пива. Слабые сорта хранят 1-3 недели, а более крепкие - значительно дольше. Вообще, любое пиво не переносит солнечных лучей и света, и поэтому его лучше разливать в темные бутылки. Второе, более слабое пиво (полпиво) можно приготовить на оставшемся солоде и использовать для приготовления сбитней.

Для 12 ведер пива: 13 ведер воды, из них 4 ведра для «затора», 1/2 ведра сусла и 1 1/2 бутылки дрожжей для дрожжевой заправки, 1,2 кг хмеля, 200 г соли и 10 кг солода.

Пиво домашнее

На 10 л воды - для первого теста: по 4 стакана ячменного и ржаного солодов, 8 стаканов ржаной муки, 3 бутылки воды; для второго теста: 2 1/2 стакана гречневой муки, 1 1/2 - 2 стакана дрожжей.

Ячменный и ржаной солоды (каждый отдельно), ржаную муку ошпарить кипятком, соединить все вместе, вымесить средней густоты первое тесто, поставить его в не совсем горячую духовку на 10-12 часов (пока слегка не покраснеет), затем развести холодной водой и дать постоять 4-5 часов. Отдельно из гречневой муки и дрожжей вымесить густое тесто, дать ему подняться в теплом месте (2 часа), растереть, развести процеженным солодовым раствором (1 стакан солода и 1 л остуженного кипятка), обе жидкости соединить и поставить бродить на 4-6 часов в тепле до появления сверху дрожжей. Разлить в бутылки вместе с дрожжами, плотно укупорить распаренными пробками, уложить в погреб на песок и выдержать 7-12 дней. Это пиво может храниться несколько недель.

Пиво белое

10 л воды, 2-3 стакана хмеля, 8-9 стаканов сахара, 1 стакан пивных дрожжей.

Соцветия хмеля варить в воде на слабом огне 5 минут, процедить, добавить сахар, пивные дрожжи, перелить в деревянный бочонок с краном внизу и втулкой наверху и дать перебродить. Сначала жидкость будет сильно пениться, но через 3-4 недели пена осядет. В течение последних 2 дней втулку периодически надо открывать. Когда вкус сахара исчезнет, бочонок плотно укупорить, и через 4 суток разлить в бутылки для выдержки в погребе.
Ответить