Деликатесы из домашней каптильни

Ответить
Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2949
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Деликатесы из домашней каптильни

Сообщение honeygarden »

Подготовка окороков к копчению

Лучшие окорока готовят из молодой нежирной свинины. Окорока отделяют от остывшей туши, обрезают их от пашинок, хвостовых позвонков и придают округлую форму. Между костями делают разрез для подвешивания окорока. Засаливать окорок можно несколькими способами.

Сухой способ посола. Для этого способа требуется деревянная бочка или чан с отверстием в дне для стока образующегося рассола. На дно бочки или чана кладут слой сухой соли, а окорок натирают посолочной смесью, состоящей из 1 кг соли, 160 г сахара. Затем их укладывают в чан кожей вниз. Пространства между окороками и стенками также засыпают посолочной смесью. Чан ставят в прохладное место. Через 3 дня окорока, лежащие внизу, перекладывают наверх, а верхние - вниз, пересыпая их свежей посолочной смесью. Просолка продолжается 2-3 недели, после чего окорока очищают от соли и подвешивают для подсыхания в сухом прохладном помещении.

Посол в рассоле. В чистую дубовую бочку плотно укладывают окорока кожей вниз, между ними кладут пряности и после этого заливают рассолом так, чтобы окорока были полностью им покрыты. Сверху обязательно помещают деревянный круг и ставят на него груз. Рассол готовят по вкусу. Например, можно использовать такой рассол из расчета на 10 кг свинины: 0,7 кг соли, 0,2 кг сахара на 10 л воды. Рассол рекомендуется прокипятить, процедить и использовать в охлажденном виде. Посол продолжается от 3-4 недель до 2 месяцев в зависимости от температуры помещения, величины окороков и желательной степени солености, которую хотят придать продукту. Просоленные окорока, как и в первом случае, подвешивают для проветривания в сухом помещении.

Комбинированный способ посола. Вначале делают сухую засолку в посолочной смеси, приготовленной из расчета: 1 кг соли и 50 г сахара. В смесь иногда добавляют толченый чеснок или пряности. Окорока засаливают, как и при сухом способе, в течение 2 недель в прохладном помещении, а затем заливают рассолом (0,5 кг соли, 100 г сахара на 10 л воды, раствор кипятят, процеживают, охлаждают). Через 2-3 недели после заливки окорока вынимают из рассола и проветривают. Таким способом приготавливают и лопатки. Следует иметь в виду, что свинина при посоле теряет часть питательных веществ с рассолом, вкусовые качества тоже ухудшаются, да и для длительного хранения свиная солонина менее пригодна. Поэтому наряду с посолом применяют копчение мяса.

Копчение окороков и лопаток

Горячее копчение применяется, когда не рассчитывают на длительное хранение продукта. Перед копчением мясо вымачивают в холодной воде в течение 2-5 ч с учетом степени солености. Для предохранения от загрязнения окорока и лопатки обшивают одним или двумя слоями марли. Температура дыма на уровне окороков должна быть 80-100°С. Продолжительность копчения зависит от величины окорока и составляет 4-6 ч. По окончании копчения окорока вынимают из коптильни, подвешивают в прохладном месте и снимают с них обшивку. Для предохранения окороков от быстрого высушивания их обертывают плотной чистой бумагой.
Для приготовления варено-копченых окороков их предварительно вымачивают и просушивают 2-4 ч в прохладном помещении, затем обшивают марлей и коптят при температуре дыма 40-50°С в течение 8-10 ч. После этого окорока вынимают и варят в просторной посуде в течение 4-8 ч. Готовность окороков проверяют прокалыванием их до кости вилкой, острым ножом или иглой. Если окорок готов, то острый предмет входит в его толщу свободно.

Холодное копчение обеспечивает длительное хранение окороков. В этом случае их коптят при температуре 20-25°С в течение 2-3 суток. Окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15-30 дней. Температура дыма зависит от интенсивности горения дров и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок и щепы. Холодным способом коптят корейку и грудинку, которые предварительно засаливают сухим способом.

Копчено-вареный рулет

Затерев лопатку, отделенную от передней ноги и плечевой кости, обычной посолочной смесью (соль, сахар), мясо выдерживают 2 недели. После посола вымачивают, промывают и, загнув к середине 2 противоположных конца, придают куску форму веретена. Затем его перевязывают шпагатом через каждые 2 см. Коптят рулет горячим способом в густом дыму примерно 6 ч, потом варят 1,5-2 ч при слабом кипении воды. Хранится такой рулет 15 дней.

Филе холодного копчения. Сначала филейную часть обваливают (освобождают от костей), зачищают от сала, оставляя только мышцу, и солят сухим посолом, то есть укладывают в эмалированную кастрюлю и пересыпают посолочной смесью. В таком виде мясо выдерживают 1-2 сут., потом кладут в рассол примерно на неделю. Перед окончательной обработкой филе промывают, подсушивают и коптят холодным способом 2-3 сут. В прохладном, хорошо вентилируемом погребе копченое филе хранится от 4 до 5 мес.

Копченое сало. Выбирая сало для копчения, обычно останавливают выбор на наиболее нежном, без шкурки или с тонкой шкуркой. Солят его в точности так же, как уже было рассказано. Потом соль оскребают, сало промывают и еще столько же коптят холодным способом до лимонно-жёлтого цвета. В результате оно приобретает отменный вкус. В сухом и холодном месте - в погребе, кладовке - этот продукт можно хранить до полугода.

Копченые гусь, индейка, курица. Обработанную чистую тушку разрезают пополам, натирают отрубями и оставляют на сутки под гнетом в таком маринаде: на 3 кг мяса - стакан воды, столовая ложка уксуса, 25 г черного молотого перца, 7-8 долек измельченного чеснока. После этого полуфабрикат коптят холодным способом 5-6 ч при температуре дыма 15-20°С. Срок хранения на холоде - максимум неделя.

Копченая тушка кролика. Перед копчением тушки засаливают. После охлаждения их кладут в хорошо промытую бочку (лучше из смолистого дерева) и заливают раствором, содержащим 1,8 кг соли на 10 л воды (раствора должно быть не более 50% от массы тушек), сверху кладут груз. В 18%-ном растворе тушки выдерживают 16 дней, затем их вынимают, промывают холодной водой, обтирают, проветривают (до обсыхания), после чего обертывают марлей и подвешивают в коптильнях. При холодном способе копчения мясо коптят 1-2 дня, температура воздуха около продукта не должна быть выше 18-20°С. Горячее копчение длится 12-24 ч, температура около продукта должна быть 40-60°С.

Копченая тушка нутрии. Тушку разрубают вдоль грудной клетки и позвоночника на 2 части, затем каждую еще пополам - на переднюю и заднюю. После этого мясо тщательно промывают холодной водой, ополаскивают раствором марганцовки (2-3 кристаллика на стакан воды), а затем обливают кипятком. Остывшее мясо солят из расчета: на 10 кг мяса 1 кг соли, 160 г сахара, головку растертого чеснока, черный и душистый перец, другие измельченные пряности. Все это смешивают. Емкость для просола тщательно вымывают раствором марганцовки или перекисью водорода, пропаривают. На дно емкости насыпают тонкий слой посолочной смеси и плотно укладывают на нем куски мяса, натертые той же смесью. При этом каждый ряд снова пересыпают той же смесью. Сверху уложенного мяса кладут чистый кружок или дощечку и придавливают грузом (2-3 кг на 10 кг продукта). Консервирование мяса продолжается 6-7 сут., готовность просоленного мяса определяют нажатием на него пальцем - в нормально просолившемся продукте остается ямка. Соленое мясо вынимают из тары, промывают холодной водой, расправляют и подвешивают на шест под навесом или на чердаке. В сухую погоду оно подсыхает за 6-10 ч, в пасмурную - за 2-3 дня.

Для длительного хранения мяса процесс копчения должен продолжаться 2-3 сут. холодным дымом, температура которого должна быть около 20°С, для непродолжительного - 8-12 ч горячим дымом, при этом в течение первого часа температура дыма поддерживается в пределах 80°С, а в остальное время - 35-40°С. Время от времени следует менять местами вешала для того, чтобы мясо коптилось равномерно. По окончании копчения с кусков мяса снимают марлю и обтирают их сухой тряпкой. Хранить готовое мясо лучше в подвешенном состоянии в прохладном помещении при температуре не выше 5°С.

Хранение копченостей

Хранят копчености в сухом проветриваемом помещении при температуре 4-8°С тепла. Копчености хорошо хранятся на чердаках, подвешенными в мешочках из ткани. При хранении в помещении с влажным воздухом копчености быстро портятся. Первый признак порчи - появление беловатой скользкой на ощупь плесени с кисловатым запахом. Такие продукты тщательно обмывают крепким раствором соли, обсушивают и слегка смазывают жиром.

Можно хранить копчености в чистых ящиках, пересыпанными ржаной сечкой. Перед закладкой в ящик их проветривают, вытирают тряпочкой сажу. Копчености можно обсыпать сухой древесной золой или сухими опилками от деревьев лиственных пород.

Режимы копчения и сушки мясопродуктов
Наименование продукта Копчение Сушка
Температура,°С Продолжительность, ч Продолжительность, сут.
Окорока,
рулеты 18-22 72 3-5
Корейки,
грудинки 30-35 16-24 2-5
Филей в
оболочке 30-35 24-48 10-15
Шейка 30-35 24-48 20-25
Ответить