Пасха

Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2926
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Пасха

Сообщение honeygarden » 06 май 2015, 11:50

К праздничному столу готовили много снеди, запекали окорок. Горячие блюда к пасхальному столу не подавали, в этот день не принято подавать и рыбу. Пасхальный стол отличался праздничным великолепием, был вкусным, обильным, красивым.

Пасхой называют православные христиане и творог, приготовленный в виде усеченной пирамиды или конуса, освящаемый в пасхальную ночь.

Делают пасху из творога, сметаны, добавляя масло, сахар, яйца, цукаты, изюм, различные пряности. Кулинары разработали много разновидностей пасхи: сырые - приготовленные из сырых продуктов, заварные (обварные ) - завариваемые частично или полностью, и запеченные - запекаемые в специальных формах.

Залог успеха во всех случаях - высококачественные продукты и тщательное вымешивание. Творог должен быть свежим, из цельного молока. Его нужно слегка отжать и протереть через сито. Сметану и яйца использовать только свежие. Хорошего качества должны быть и добавки: масло (его примешивают распущенным), сахар, шоколад, изюм, миндаль, цукаты, цедра лимона, ваниль. Иногда пасхи подцвечивают, добавляя для этого топленые сливки или увеличивая норму желтков, вмешивают ягодные сиропы, соки или кондитерские краски.

С огромным благоговением отмечают христиане самый главный, торжественный праздник светлого христова воскресения - пасху. И получил название «царь-день», или велик день. Вся неделя, предшествующая этому дню, - великая, или страстная неделя.

Когда пасха хорошо проработана и однородна, её кладут в форму - пасочницу, выложенную мокрой тонкой тканью, помещают сверху груз, ставят в холодильник на 6-10 часов. Жидкость за это время вытекает через отверстие, сделанное в днище формы, но нужно следить за тем, чтобы пасха не оказалась слишком сухой. Следует помнить, что увеличение нормы масла и яиц сильно уплотняет пасху. Готовую пасху вынимают из формы, осторожно выкладывают на блюдо, украшают ягодами, орехами, цукатами, а снизу обкладывают вареными крашеными расписными яйцами.

По древней традиции крашеные яйца укладывали и на свежую проросшую зелень овса, пшеницы, а иногда на нежно-зелёные крошечные листочки кресс-салата, которые специально проращивали для праздника. В домах зажигали свечи, лампады, светильники. Пасха считалась семейным праздником, отмечали её в кругу семьи.

К святой неделе также готовят куличи - выпечку из дрожжевого сдобного теста с различными добавками. Кулич имеет форму цилиндра с закругленным верхом, который обсыпают сахарной пудрой или обливают глазурью. Качество кулича в основном зависит от качества используемых продуктов. Муку берут мягкого помола и слегка прогревают перед употреблением. Дрожжи должны быть только свежими, а желтки яиц, если их отделяют и вмешивают отдельно, в более нежных выпечках протирают через сито. Масло кипятят до тех пор, пока оно не очистится, а перед вмешиванием охлаждают до теплоты парного молока.

Приготовление теста начинают с тщательного вымешивания опары (для нее берут 1/3 всей нормы муки ), а когда она поднимется и увеличится приблизительно в 2-3 раза, в нее, не давая ей оседать, вмешивают остальную муку, сдобу, соль и начинают вымешивать и тщательно выбивать в течение часа, а для получения более сдобного теста - до двух часов. Специи добавляют вместе со сдобой, а миндаль, изюм, цукаты и тому подобное - в уже готовое тесто. Затем укладывают в смазанную маслом и обсыпанную молотыми сухарями форму на половину её высоты, дают подняться, а чтобы верх пирога не деформировался, в форму

Пасха заварная

2 тарелки творога, 3 желтка, 1 стакан сахара, 2 ст. Ложки сливочного масла, 2/3 стакана сливок, 1 стакан измельченных цукатов, 1/2 стакана изюма без косточек, ванилин, соль.

Отжатый творог протереть через частое сито, сырые желтки взбить с сахаром добела, вмешать в горячие сливки и, помешивая, сгустить на слабом огне. Остудить, смешать с протертым творогом, растопленным маслом, мелко нарезанными цукатами, распаренным изюмом, ванилином и солью. Дальше готовить и подавать, как было описано выше.

Вставляют высокий бумажный стакан.

Кулич выпекают полтора-два часа, вынимают и для сохранения формы кладут «боком» на подушку. Если после выпечки пирог будет покрываться глазурью, то яйцом не смазывают. Очень красивый цвет придает выпечке шафран (1 ст. ложку залить ромом или водой, настаивать 4 часа и процедить), но его привкус не каждому нравится.

Кулич обыкновенный

Для опары: 2-21/2 стакана молока, 2 стакана муки, 2 ст. ложки дрожжей.

Для теста: 4-5 стаканов муки, 4-5 ст. Ложек сливочного масла, 1 стакан сахара, 1 стакан изюма, 1/2 стакана ядер сладкого миндаля, 2 яйца, 1/2 стакана молотых сухарей, соль.

Молоко вскипятить, остудить до теплоты парного, вмешать муку, дрожжи, дать опаре подняться, добавить разогретое до теплоты масло, сахар, вымытый изюм, толченый миндаль, взбитые яйца, муку, соль и выбивать тесто до тех пор, пока оно не начнет свободно отставать от рук. Дать тесту еще раз подняться под салфеткой, уложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму до половины её высоты, дать подняться, смазать разведенным водой яйцом, украсить полосками теста, цельным миндалем, изюмом, цукатами и выпекать полтора-два часа. Можно покрыть кулич глазурью.

Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2926
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Re: Пасха

Сообщение honeygarden » 04 мар 2016, 12:19

Светлый праздник Пасхи по православному календарю христиане отмечают в нынешнем году 5 мая. Все хозяйки к этому дню всеобщего равенства, любви и милосердия готовятся заранее.

Начиная с Великого Четверга, красят яйца, готовят пасху, пекут куличи, мелкие изделия из лучшей пшеничной муки с изображением крестиков, барашков, петушков, курочек, голубков.

Пасха - семейный праздник, отмечают его в кругу семьи. Стол накрывают белой скатертью, подают много снеди, все самое лучшее, что есть в доме. Подают кутью, пасху, кулич, крашеные яйца и четверговую соль.

Светлый, красивый, радостный

Кутья. Её готовят из разваренных зёрен пшеницы, риса, ячменя с мёдом, орехами, изюмом или маком. Зерна, из которых готовится кутья, есть символ воскресения и райского наслаждения.

Пшеница (зерно сухое) - 500 г, мёд - 3 ст. ложки, орехи (ядра) - 150 г, изюм - 150 г.

Пшеницу промыть и замочить на ночь в воде, на следующий день варить 6-8 ч на медленном огне в этой же воде, добавив мед. Остывшую массу тщательно перемешать с растертыми ядрами грецких орехов и изюмом.

Вместо орехов в кутью можно добавить мак: 100 г спелых семян мака залить кипятком, выдержать до остывания, процедить, осушить тканью и растереть в ступке или измельчить в миксере.

Пасхальный кулич с облепиховым соком. Мука - 1 кг, масло сливочное - 100 г, сахарный песок - 300 г, молоко - 250 г, яйца - 5 шт., облепиховый сок - 100 г, дрожжи - 50 г, соль - 1/4 чайной ложки.

Яйца, масло и молоко смешать, добавить сахарный песок. Всю массу тщательно растереть. Добавить разведенные в небольшом количестве теплой воды дрожжи и половину муки, замесить тесто и дать ему подняться. Затем добавить облепиховый сок и оставшуюся муку, хорошо вымесить и снова дать подняться. Когда тесто подойдет, заполнить им приготовленные формы для выпечки до половины объема. Тесто, поднявшееся до верха формы, установить в разогретую духовку и выпекать, пока на кухне не появится аромат печеного теста. После этого можно проверить, готов ли кулич, с помощью тонкой лучинки, втыкая её в изделие. Если лучинка остается сухой, то есть к ней не прилипает тесто, - кулич готов. Формы с готовыми куличами, вынутые из духовки, остужают и только после этого вынимают из них куличи. Верх кулича можно покрыть глазурью.

Для приготовления самой простой глазури необходимо 1 яйцо смешать с 4 чайными ложками сахара и эту смесь взбить миксером до пышной пены.

Пасха с курагой. Творог - 500 г, курага - 200 г, сахарный песок - 100 г.

Курагу промыть, залить небольшим количеством воды, добавить сахарный песок и отварить. Творог хорошо отжать, смешать с курагой, протереть сквозь сито, тщательно размешать. Затем массу завернуть в плотную ткань и уложить под гнет в холодном месте, выдержать 3-4 ч. Сформировать пасху, украсить цукатами, черносливом и курагой и подать к столу.


Вернуться в «Рецепты»



Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость