Можжевельник в кулинарии

Ответить
Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2949
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Можжевельник в кулинарии

Сообщение honeygarden »

Можжевельник обыкновенный - не только популярный декоративный кустарник. Его шишкоягоды очень полезны для человека. Они богаты эфирным маслом, смолистыми и дубильными веществами, содержат витамин с, до 42% инвертного сахара, в основном глюкозу, есть воск, муравьиная, уксусная и яблочная кислоты, различные микроэлементы: марганец, железо, медь, алюминий. Туристы и охотники в походе из этих шишкоягод могут приготовить вкусный кисель даже без сахара. Можжевеловые ягоды издавна использовались для получения спирта, коньяка, настоек. Именно им знаменитый английский джин обязан своим букетом.

Можжевеловый сироп является сырьем для приготовления пряников, конфет и других кондитерских изделий. К сожалению, можжевеловые шишкоягоды, обладающие огромными полезными пищевыми и лекарственными свойствами, используются у нас очень мало. Их не собирает население, не зная, что с ними делать, и совсем мало заготавливают организации.

Хвоя и шишкоягоды можжевельника обыкновенного придадут специфический запах копченому мясу, их можно использовать для пропаривания бочек перед солением грибов, огурцов, капусты. Можжевеловые дощечки, уложенные поверх солений, придадут им очень приятный вкус и аромат и предохранят от плесени.

Шишкоягоды обладают приятным, легким бальзамическим запахом, напоминающим аромат леса и лугов. Вкус их пряный, смолистый и сладковатый, а при раскусывании семян горьковатый. Шишкоягоды настолько сухи, что из них просто нельзя выжать никакого сока. Однако их компоненты так ценны, что разработаны специальные технологии получения можжевелового сока и сиропа.

Шишкоягоды можжевельника обыкновенного входят в состав многих смесей приправ и пряностей. В первую очередь используются во всех способах приготовления дичи, соусов, изделий из мяса, особенно жирной свинины и баранины.

Вот некоторые рецепты использования шишкоягод можжевельника в пищу.

Сок из шишкоягода можжевельника. 1 кг шишкоягод, 3 л воды. Шишкоягоды осторожно, чтобы не раздавить семена, размять деревянным пестиком, удалить семена, содержащие горечь. Оставшуюся мякоть залить кипяченой водой температурой 50°С на 2-3 часа, затем процедить, мякоть отжать. Использовать для ароматизации различных кулинарных изделий и напитков.

Сироп. 3 л можжевелового сока уварить на водяной бане при температуре 70°С примерно до объема 2 л, чтобы получилась консистенция сиропа. В этом случае сироп будет содержать приблизительно 60% можжевелового сахара, который в 1,5 раза слаще свекловичного.

Квас с можжевельником. 10-20

Шишкоягод на 1 л кваса. Квас готовится обычным способом. Шишкоягоды отварить в небольшом количестве воды, охладить. За 3-5 часов до готовности кваса добавить охлажденный отвар шишкоягод. Можно вместо отвара использовать сироп.

Квас из можжевельника, рябины и яблок. 300 г сиропа можжевельника, 300-400 г сока рябины, 1,5 кг кислых яблок, 200-300 г сахара, 100 г дрожжей, 5 л воды, корки лимона по вкусу. Яблоки, измельченные с кожурой, отварить, добавить сироп можжевельника, сок рябины, лимонные корки и дрожжи, растертые с небольшим количеством сахара, и остальной сахар. Настаивать 2-3 дня в теплом месте. Пену снять, квас процедить или аккуратно слить, не взбалтывая осадок, слить в бутылки или банки, закупорить. Хранить в холодном месте.

Можжевеловая наливка. 10 г свежих или 5 сухих шишкоягод, 50 г воды, 50 г мёда, 1 л водки. Шишкоягоды варить 15 минут, остудить, процедить. В отвар добавить мед, смешать с водкой и поставить настаиваться 5-10 дней. Наливка будет полезной и приятной.

Квашение капусты с можжевеловым соком. 10 кг капусты, 0,5 кг моркови, 0,5 л отвара шишкоягод, 250 г соли, 5 г семян тмина, 5 г семян укропа. Для отвара: 20 г свежих или 10 г сухих шишкоягод, 0,5 л воды. Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке. Шишкоягоды варить на слабом огне 30 минут. Капусту порциями пересыпать морковью, семенами тмина и укропа, посолить, полить отваром шишкоягод, хорошо перемешать и уложить в подготовленную посуду, накрыть салфеткой, деревянным кружком и придавить грузом. Капуста будет готова к употреблению как и при обычном квашении.

Суп с можжевельником. 1,5 л мясного бульона, 400 г картофеля, 200 г моркови, 30 г корня петрушки, 50 г репчатого лука, 20 г шишкоягод можжевельника. Из мясного бульона и овощей варят суп. За 5 минут до готовности опустить шишкоягоды и проварить до готовности. Некоторые любители измельченные шишкоягоды по 1/4 чайной ложки добавляют в тарелки с супом на столе. Моей семье больше нравится суп с проваренными шишкоягодами.

Мясо по-охотничьи. 1 кг мяса, 50 г масла, 20 г шишкоягод, 100 г репчатого лука, 20 г чеснока, 1 л воды, соль, уксус по вкусу. Приготовить маринад: шишкоягоды отварить в воде, процедить, охладить и добавить измельченные лук и чеснок, соль и уксус. Мясо нарезать кусочками 4x4 см, толщиной 1,5-2 см, отмачивать в маринаде в течение 3 часов, после чего поджарить на сковороде.

Мясо, тушенное с можжевельником. 1 кг мяса, 50 г растительного масла или жира, 100 г репчатого лука, 5-6 зубков чеснока, 50 г томатного соуса, семена тмина, укропа, лавровый лист, соль по вкусу. Для отвара можжевельника: 20 г шишкоягод, 500 мл воды. Шишкоягоды измельчить, залить водой и варить 30 минут на слабом огне, процедить. Мясо порезать кусочками, поджарить на масле или жире, сложить в утятницу, добавить мелко нарезанный лук и чеснок, пропущенный через чесночницу, семена укропа и тмина, лавровый лист, немного воды и тушить на слабом огне до полуготовности. Затем посолить, влить отвар шишкоягод, заправить томатным соусом и тушить до готовности.

Темный соус с можжевельником. 30 г масла, 30-40 г муки, 0,5 л крепкого мясного бульона или часть красного вина, 1 луковица, 1 небольшая морковь, по щепотке соли и мускатного ореха, 1-2 чайные ложки сметаны, 2 чайные ложки томата-пюре. Приготовить смесь пряностей (в весовых частях) в порошке: кориандра - 30, имбиря - 15, черного перца - 15, кардамона - 15, тмина - 12, красного перца сладкого - 6, можжевельника - 4, красного перца жгучего - 1 (по вкусу). Муку поджарить до коричневого цвета, добавить примерно третью часть бульона, при постоянном помешивании довести до кипения. Измельченные овощи и смесь пряностей добавить к оставшемуся бульону и варить соус при постоянном помешивании около 30 минут. Подается к говядине, телятине, печени, макаронным изделиям и т. д. С этим соусом можно экспериментировать, добавляя смесь пряностей по собственному вкусу, а начинать можно с одной чайной ложки.

Приправа из можжевельника. Сушеные шишкоягоды смолоть в кофемолке, просеять. Порошок использовать для ароматизации мясных и рыбных блюд и других кулинарных изделий.

В.А. Королев.
Ответить