Грибы домашние

Ответить
Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2949
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Грибы домашние

Сообщение honeygarden »

Вкусны и ароматны

рекомендации по выращиванию шампиньонов и вешенки. Решил заняться этим увлекательным делом, но вот не знаю как правильно их готовить (жарить, сушить, тушить)?

А.Я. Апрелов.

Шампиньоны и вешенка - грибы универсального назначения. Их можно употреблять в пищу сразу и заготавливать впрок. Самый простой и доступный способ - сушка. При этом грибы не утрачивают вкуса, долго хранятся, лучше усваиваются и обладают более питательными качествами, чем свежие. Сушат их так же, как и многие лесные грибы. Особенность только в том. что шампиньонам для высыхания надо 60-70°С, для вешенки достаточно 35-40°С. При такой температуре она сохраняет аромат свежего гриба. Хотел бы порекомендовать для этого сушилки с биокерамическими тенами, они производятся в Беларуси и имеются в продаже. Хранить сушеные грибы следует в сухих помещениях во влагонепроницаемых мешках или в плотно закрытых стеклянных и металлических банках.

Солят шампиньоны и вешенку, как все прочие грибы. При этом каждый ряд пересыпают солью (на ведро грибов 2 стакана соли), рубленым луком и перцем. Наполненную доверху банку накрывают крышкой и держат в холодном месте. Если образуется слишком много сока, его можно слить, однако он должен быть на 2-3 см выше грибов.

Маринуют и консервируют шампиньоны и вешенку, как опята и лисички. Перед жаркой, если они домашние, мыть их не следует, так как промытые грибы теряют присущий им аромат, а лишняя влага удлиняет время тепловой обработки и ухудшает внешний вид грибов. Если вешенку или шампиньоны жарят впрок, то делают это одновременно в нескольких сковородках с толстым дном. Используют для жарки топленое коровье масло, а нарезанные грибы кладут небольшим слоем. Масла должно быть столько, чтобы грибы не пригорали. Когда они выделят сок, их нужно посолить по вкусу и по мере его испарения добавить масла. Через несколько минут грибы окажутся полностью в масле и зарумянятся. Тогда их быстро укладывают в полулитровые банки вместе с жидкостью. Банки накрывают крышками, закручивают, переворачивают вверх дном и охлаждают. Хранят в прохладном месте.

В последние годы в связи с достаточным количеством в продаже морозильных камер становится популярным быстрое замораживание. Вешенку или шампиньоны укладывают в полиэтиленовые мешки и помещают в камеру. Без потерь вкусовых и питательных свойств шампиньоны можно хранить 6 месяцев, вешенку - 12.

Еще один хороший способ заготовки грибов - приготовление грибного порошка. Сухие грибы с влажностью не более 12% размалывают на кофемолке. Чем мельче частицы порошка, тем лучше они усваиваются. Порошок удобен тем, что ведро сухих грибов можно поместить в полулитровой банке. Его можно добавлять и к борщам, супам, мясным и рыбным блюдам за 15-20 минут до готовности.

Если говорить о грибной кулинарии, то из 700 известных блюд 200 можно приготовить из шампиньонов и вешенки. Описать их рецепты просто нет возможности. И все же о двух из них я расскажу, так как вы их не найдете ни в одной кулинарной книге. Это! салат, который я назвал пикантный, и отбивные из вешенки.

Салат пикантный

Его можно приготовить только из шляпок грибов, котрые вы сняли со своей плантации. Они должны быть абсолютно свежими и чистыми. Их нарезают как капусту, и всыпают в заранее приготовленный соус. На 200 г грибов 50 г майонеза, 2 столовые ложки сметаны, по одной столовой ложке лимонного сока, тертого чеснока, 3 столовых ложки зеленого укропа. Все это нужно перемешать, добавить перец, соль. Выдержать один час в холодильнике. Подают такой салат к крепким концентрированным напиткам и жирному мясу.

Отбивные из вешенки

Для отбивных берут свежие, чистые (не мытые) шляпки вешенки диаметром 5-7 см. Их обмакивают во взбитых яйцах, смешанных с молоком, затем панируют в муке и жарят в растительном масле, маргарине или животном жире 5-7 минут до образования румяной корочки. Подавать в горячем виде.

В.С. Ерашевич.
Ответить