Заготавливаем капусту

Ответить
Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2949
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Заготавливаем капусту

Сообщение honeygarden »

Для заготовки капусты впрок нужно брать поздние и среднепоздние сорта (Подарок и др.). Большое количество капусты обычно квасят в дубовых, осиновых бочках. Бочку несколько дней вымачивают в холодной воде, регулярно меняя ее, пока перестанет темнеть. Затем ошпарить её кипятком, промыть щеткой, продезинфицировать раствором соды (200-250 г на ведро воды) и ополоснуть водой.

Небольшое количество можно заквасить в эмалированном бачке, ведре без пятен и ржавчины, тазу или другой посуде.

Кочаны нужно брать плотные, немороженые, без гнили и черноты. Очистить от верхних зеленых листьев, кочерыжек. Крепкие зеленые листья используются для укладки на дно посуды, а также наверх после укладки капусты. Дно и бока бочки можно покрыть марлей.

Капусту мелко шинкуют на шинковке или нарезают шириной 2-5 мм и длиной 1-2 см, морковь можно нарезать, а можно измельчить на терке с круглыми отверстиями.

На ведро берется 13-15 кг капусты, 250-300 г моркови, стакан соли, можно добавить сахар, бруснику, клюкву, 2-3 антоновских яблока, несколько зёрен перца, 2-3 лавровых листа, тмина.

В бочку на 100-110 кг капусты добавляется 3 кг моркови, 1,7-2 кг соли, 1-2 кг клюквы и брусники, 5 кг яблок, 8-10 г лаврового листа, 15-18 г тмина, 6-8 г перца.

Перед укладкой капусту и все добавки частями уложить в таз и тщательно перемешать, 3-5 мин перетирать, чтобы капуста стала мягче, дала сок, соль растворилась. После этого смесь укладывают в бочку, ведро и кулаками тщательно утрамбовывают. Это предохраняет её от плесени и гниения.

Утрамбованная масса в посуде прикрывается кружками из дубовых, березовых или липовых досок, в ведро или бачок можно положить крышку от кастрюли, тарелку и сверху наложить гнет, например чистые камни: в ведро 1,2-2,5 кг, бочку - 10 кг. Металл применять нельзя. Крышки должны быть с зазором между стенкой 1-1,5 см.

Посуда с уложенной капустой ставится для брожения в помещение с температурой 18-20° на 7-8 дней, затем надо снижать температуру, иначе капуста становится дряблой. Ведро, бочку нужно поставить в таз, другую посуду, т. к. при брожении сок, пена могут переливаться через край, а сок первого брожения (на 3-5-й день) горький, его следует удалить. Если через сутки сок не показался, над капустой следует увеличить груз, иначе не покрытая рассолом она портится.

Для удаления пены, газов, горьковатого рассола в течение дня 2-3 раза капусту до дна посуды протыкают березовой или дубовой палкой до тех пор, пока не перестанет выделяться неприятный запах. Когда пена исчезнет и рассол впитается - капуста заквашена и её нужно вынести в помещение, подвал с температурой не выше +3 или 0°.
Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2949
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Квашеная капуста в банках

Сообщение honeygarden »

Нашинкованную капусту перетереть с морковью и семенами укропа. Все перемешать и плотно набить в трехлитровые банки, предварительно хорошо вымытые и пропаренные. В каждую банку сверху насыпать две столовые ложки соли и подлить немного воды. Три дня выдержать в доме, пока не потечет рассол. Если капуста сильно у сядет, добавить доверху (для этого одна банка должна быть резервной), закрыть капроновыми крышками и поставить в холодное место.

Т.А. Александрова.
Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2949
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Квашеные голубцы

Сообщение honeygarden »

Листья капусты залить на 5 мин соленым кипятком. Небольшую головку капусты нашинковать, посолить. Добавить 1 кг тертой на крупной терке моркови. Мелко порезать 5-6 штук сладкого красного болгарского перца. Горький добавьте по вашему вкусу. Порезать укроп, сельдерей, большую головку чеснока. Все это перемешать с одним стаканом растительного масла, заранее прокипяченного и охлажденного.

Начинку завернуть в капустные листья, как голубцы. Уложить в эмалированную кастрюлю, придавить гнетом. Два дня держать в теплом месте. Потом хранить в холодильнике.
Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2949
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Re: Квашение капусты

Сообщение honeygarden »

Квашеная капуста

Ф. М. Дроздов.

Как получить вкусную капусту? Каждая хозяйка, конечно, владеет своими, пусть маленькими, да секретами. Велика и роль традиции. В одних местах любят капусту квасить вместе с яблоками, в других кладут виноград, клюкву, но чаще всего обходятся лишь добавкой моркови. Соль как консервант, разумеется, в любом случае обязательна. Обычно на килограмм капусты кладут 20 г соли (лучше - крупного помола). Тертую морковь добавляют по вкусу. Смесь перетирают с солью, затем ею набивают кадку, которую около недели держат в тепле. Выпускают газы с помощью скалки: два раза в сутки ею протыкают содержимое кадки. Капусту накрывают чистым деревянным кружком, лучше дубовым, сверху кладут камень-гнёт. Считается, что и кадка должна быть дубовой. Но поскольку достать такую нелегко, можно использовать и еловую. Чтобы капуста не переняла хвойный запах, еловую кадку изнутри выстилают пленкой. После недельной выдержки в тепле кадку ставят в погреб.

Можем порекомендовать и другой способ засолки капусты. Он тоже прост. Нарезанную капусту вместе с тертой морковью плотно сложить в кадку, затем эту массу залить рассолом. Готовят его так: в 8 л остуженной кипяченой воды растворяют 2 тонких стакана крупной соли и 1 стакан сахарного песка. Заливают, «как войдет», потом кладут гнет. В отличие от первого (сухого) способа этот позволяет получить вкусную капусту всего через несколько дней.

Некоторые огородники, помимо моркови и соли, добавляют еще специи (тмин, укропное семя, анис), яблоки и ягоды.

Капуста - кочанами

Иногда капусту квасят целыми кочанами, они должны быть некрупными, но плотными. Кочерыги вырезать и крестообразно подсечь сами кочаны или же разрезать пополам. В кадки их укладывают надрезом кверху и заливают 6-7%-ным раствором соли (60-70 г соли на 1 литр воды). Чаще всего кочаны заквашивают, переслаивая их шинкованной или рубленой капустой. При этом измельченной капусты должно быть не менее 50%, соли - 2,5-3,0%.
Ответить