Заготавливаем капусту
Добавлено: 03 дек 2014, 17:32
Для заготовки капусты впрок нужно брать поздние и среднепоздние сорта (Подарок и др.). Большое количество капусты обычно квасят в дубовых, осиновых бочках. Бочку несколько дней вымачивают в холодной воде, регулярно меняя ее, пока перестанет темнеть. Затем ошпарить её кипятком, промыть щеткой, продезинфицировать раствором соды (200-250 г на ведро воды) и ополоснуть водой.
Небольшое количество можно заквасить в эмалированном бачке, ведре без пятен и ржавчины, тазу или другой посуде.
Кочаны нужно брать плотные, немороженые, без гнили и черноты. Очистить от верхних зеленых листьев, кочерыжек. Крепкие зеленые листья используются для укладки на дно посуды, а также наверх после укладки капусты. Дно и бока бочки можно покрыть марлей.
Капусту мелко шинкуют на шинковке или нарезают шириной 2-5 мм и длиной 1-2 см, морковь можно нарезать, а можно измельчить на терке с круглыми отверстиями.
На ведро берется 13-15 кг капусты, 250-300 г моркови, стакан соли, можно добавить сахар, бруснику, клюкву, 2-3 антоновских яблока, несколько зёрен перца, 2-3 лавровых листа, тмина.
В бочку на 100-110 кг капусты добавляется 3 кг моркови, 1,7-2 кг соли, 1-2 кг клюквы и брусники, 5 кг яблок, 8-10 г лаврового листа, 15-18 г тмина, 6-8 г перца.
Перед укладкой капусту и все добавки частями уложить в таз и тщательно перемешать, 3-5 мин перетирать, чтобы капуста стала мягче, дала сок, соль растворилась. После этого смесь укладывают в бочку, ведро и кулаками тщательно утрамбовывают. Это предохраняет её от плесени и гниения.
Утрамбованная масса в посуде прикрывается кружками из дубовых, березовых или липовых досок, в ведро или бачок можно положить крышку от кастрюли, тарелку и сверху наложить гнет, например чистые камни: в ведро 1,2-2,5 кг, бочку - 10 кг. Металл применять нельзя. Крышки должны быть с зазором между стенкой 1-1,5 см.
Посуда с уложенной капустой ставится для брожения в помещение с температурой 18-20° на 7-8 дней, затем надо снижать температуру, иначе капуста становится дряблой. Ведро, бочку нужно поставить в таз, другую посуду, т. к. при брожении сок, пена могут переливаться через край, а сок первого брожения (на 3-5-й день) горький, его следует удалить. Если через сутки сок не показался, над капустой следует увеличить груз, иначе не покрытая рассолом она портится.
Для удаления пены, газов, горьковатого рассола в течение дня 2-3 раза капусту до дна посуды протыкают березовой или дубовой палкой до тех пор, пока не перестанет выделяться неприятный запах. Когда пена исчезнет и рассол впитается - капуста заквашена и её нужно вынести в помещение, подвал с температурой не выше +3 или 0°.
Небольшое количество можно заквасить в эмалированном бачке, ведре без пятен и ржавчины, тазу или другой посуде.
Кочаны нужно брать плотные, немороженые, без гнили и черноты. Очистить от верхних зеленых листьев, кочерыжек. Крепкие зеленые листья используются для укладки на дно посуды, а также наверх после укладки капусты. Дно и бока бочки можно покрыть марлей.
Капусту мелко шинкуют на шинковке или нарезают шириной 2-5 мм и длиной 1-2 см, морковь можно нарезать, а можно измельчить на терке с круглыми отверстиями.
На ведро берется 13-15 кг капусты, 250-300 г моркови, стакан соли, можно добавить сахар, бруснику, клюкву, 2-3 антоновских яблока, несколько зёрен перца, 2-3 лавровых листа, тмина.
В бочку на 100-110 кг капусты добавляется 3 кг моркови, 1,7-2 кг соли, 1-2 кг клюквы и брусники, 5 кг яблок, 8-10 г лаврового листа, 15-18 г тмина, 6-8 г перца.
Перед укладкой капусту и все добавки частями уложить в таз и тщательно перемешать, 3-5 мин перетирать, чтобы капуста стала мягче, дала сок, соль растворилась. После этого смесь укладывают в бочку, ведро и кулаками тщательно утрамбовывают. Это предохраняет её от плесени и гниения.
Утрамбованная масса в посуде прикрывается кружками из дубовых, березовых или липовых досок, в ведро или бачок можно положить крышку от кастрюли, тарелку и сверху наложить гнет, например чистые камни: в ведро 1,2-2,5 кг, бочку - 10 кг. Металл применять нельзя. Крышки должны быть с зазором между стенкой 1-1,5 см.
Посуда с уложенной капустой ставится для брожения в помещение с температурой 18-20° на 7-8 дней, затем надо снижать температуру, иначе капуста становится дряблой. Ведро, бочку нужно поставить в таз, другую посуду, т. к. при брожении сок, пена могут переливаться через край, а сок первого брожения (на 3-5-й день) горький, его следует удалить. Если через сутки сок не показался, над капустой следует увеличить груз, иначе не покрытая рассолом она портится.
Для удаления пены, газов, горьковатого рассола в течение дня 2-3 раза капусту до дна посуды протыкают березовой или дубовой палкой до тех пор, пока не перестанет выделяться неприятный запах. Когда пена исчезнет и рассол впитается - капуста заквашена и её нужно вынести в помещение, подвал с температурой не выше +3 или 0°.