Оболочка для домашней колбасы

[honeygarden]

Все мои домашние очень любят колбасу собственного приготовления в натуральной оболочке из кишок. Расскажите, пожалуйста, как их правильно обрабатывать, чтобы колбаса получалась вкусной и без запаха.

И.Н. Булавко.

Из всего комплекта говяжьих кишок можно использовать тонкие кишки, так называемые говяжьи черева, слепую кишку (синюгу), ободочную кишку (круга) и мочевой пузырь.

Для разделения кишок на части у весь комплект помещают в широкую просторную посуду (корыто, большой таз или чистый ящик с низкими бортами).

Вначале отделяют мочевой пузырь (вместе с шейкой) и отжимают из него содержимое. После этого в пузырь вводят через воронку воду и вновь отжимают. Этот прием повторяют 2-3 раза с тем, чтобы полностью освободиться от специфического запаха пузыря.

Отделение тонких кишок (черев) начинают с участка, ближайшего к желудку, расположив кишки так, чтобы часть брыжейки свисала через край посуды.

Отделяют черев следующим приемом: левой рукой оттягивают кишку, а правой осторожно, не затрагивая оболочки кишки, ножом срезают брыжейку, стараясь как можно тщательнее снять жир.

Этот прием повторяют до полного отделения черев, причем освобождающуюся кишку опускают в поставленную на пол чистую посуду. Дальнейшая обработка кишок производится в следующем порядке.

Разрезают кишку (длина которой составляет около 30-40 метров) приблизительно на 2 равные по длине части. Каждую часть складывают вдвое и начинают отжимать содержимое - вначале от середины к открытым концам, а затем от открытых концов к середине. После этого середину кишки надрезают ножом и через образовавшиеся отверстия выпускают наружу остаток содержимого. Через тот же надрез в середине кишки вводят чистую холодную воду и затем отжимают её из кишок указанным выше приемом (от середины к открытым концам). Промывать кишки водой удобнее и легче вдвоем: один раздвигает пальцами надрез в середине кишки, в результате чего образуются два входа в кишку; вслед за этим другой начинает лить воду, сначала в одно отверстие, промывая одну часть кишки, а затем и во второе отверстие.

После отделения тонких кишок удаляют брыжейку (так называемый кишечный жир, который в дальнейшем может быть использован для вытопки пищевого жира) и вслед за этим синюгу. Её отделяют на участке наибольшего сужения кишки. Это место, во избежание загрязнения кишок их содержимым, перевязывают два раза шпагатом и только после этого синюгу отделяют, делая разрез между этими двумя перевязками. Вслед за тем из синюги отжимают содержимое и тщательно промывают водой.

После удаления слепой кишки разделяют толстые кишки - круга. Делают это так. Правой рукой берут один конец кишки и отделяют её часть за частью, придерживая и поворачивая левой рукой сплетение кишок.

Разделив круги, из них отжимают содержимое и промывают водой, после чего кишки вновь отжимают от воды.

Если круга пойдут на изготовление колбас, то следует аккуратно, не подрезая оболочки кишок, удалить ножом оставшийся жир.

При употреблении кишок в кулинарных целях удалять жир необязательно.

Из бараньих кишок для набивки колбас можно использовать только черев и слепую кишку, которые подготовливают так же, как и говяжьи кишки.

Из свиных кишок употребляют все: желудок, тонкие кишки, кудрявку, прямую кишку и мочевой пузырь.

В отличие от бараньих и говяжьих кишок свиные черева отделяют рукой, без помощи ножа. Дальнейшая обработка свиных черев такая же, как и говяжьих кишок. Кудрявки обрабатывают несколько иначе. Эти кишки имеют складчатую форму, препятствующую промывке обычным путем. Поэтому кудрявку предварительно разрезают на куски (около 1/2 метра).

Каждый из них промывают, затем выворачивают. Для этого пальцами левой руки расширяют отверстие кишки, вывернув её края наружу. В образовавшееся углубление помощник льет воду, под давлением которой происходит выворачивание кишки. Правой рукой помогают, подавая оставшуюся часть кишки. Вывернутые кишки отмывают водой снаружи от остатков содержимого, получая в результате чистую наружную и внутреннюю поверхность.

Для подготовки кишок для изготовления колбас черева сначала выворачивают. Вывернутые кишки очищают от слизистой оболочки (шляма) или обратной (тупой) стороной ножа, или шлямовкой.

После удаления шляма кишки тщательно промывают водой.

Для сохранения кишок в течение длительного времени их следует либо засолить, либо высушить. В первом случае кишки, связанные в пучки, обильно пересыпают солью и складывают в тару (корзина, старое решето, ящики), через дно которой мог бы стекать образующийся рассол. Ряды пучков кишок пересыпают солью, а поверх уложенных кишок насыпают слой соли. Во втором случае предварительно очищенные от шляма кишки, черева и пузыри надувают воздухом, завязывают и развешивают на веревках для высушивания. Для надувания пользуются соломинкой или трубочкой. Конец сушки определяют по внешнему виду: кишки, становятся прозрачными и на ощупь шуршат на пальцах.

Высушенные кишки освобождают от воздуха, сматывают клубком и хранят, оберегая от моли.

Перед употреблением для изготовления колбас сухие кишки замачивают в холодной воде в течение нескольких часов до полного размягчения.

С соленых кишок отряхивают соль, затем их замачивают в течение нескольких часов в теплой чистой воде.

И.П. Петровская.