Копченая крольчатина и птица

Ответить
Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2927
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Копченая крольчатина и птица

Сообщение honeygarden » 17 июл 2014, 14:57

Отделив ребра, разделывают тушку на 4 части (2 лопатрчные и 2 задние), подвешивают на сквозняке на двое-четверо суток при температуре до 10°С. При более высокой температуре мясо созревает быстрее.

Затем готовят рассол. На каждую тушку: 5-10 г соли, 2-3 лавровых листа, 2 зубчика мелко нарезанного чеснока, несколько горошин черного перца, 6 зрелых сушеных ягод можжевельника, 0,3 г толченого имбиря, 10 г сахара, 90 мл 9%-ного уксуса.

Крольчатину держат в рассоле 2 суток, перекладывая куски снизу вверх и наоборот.

Для придания мясу нежности и аромата перед копчением в каждом куске делают несколько надрезов, в которые вкладывают по ползубчика чеснока и кубики шпига (1x1 см). Затем куски крольчатины кладут между двумя кухонными досками и, поколачивая сверху обухом топора, расплющивают суставы и крупные кости. Куски мяса перевязывают шпагатом и подвешивают на вешалках, которые установлены на торцах верха бочки. Печку топят ольховыми дровами до тех пор, пока мясо не прогреется, а затем огонь уменьшают. Для копчения крольчатины не надо много дыма, поэтому верх бочки закрывают только одним слоем марли. По мере обсыхания куски мяса окунают в рассол. Коптят 3-4 ч, в зависимости от силы огня. В конце подкладывают можжевеловые ветки - их дым обладает сильными антимикробными свойствами и мясо дольше сохраняется. Хранят копченую крольчатину в проветриваемом помещении не более двух недель.

И птица

Для копчения пригодна хорошо откормленная домашняя птица (куры, утки, гуси). Тушки птицы очищают от внутренностей, разрезают вдоль и, заложив между двумя разделочными кухонными досками, бьют обухом топора до тех пор, пока куски тушек не станут плоскими (кости и суставы расплющиваются и выпускают мозговую жидкость).

Подготовленное мясо, выдержанное на сквозняке, солят в рассоле не менее суток. В тепловатую кипяченую воду на каждый литр добавляют 0,5 ст. ложки соли, 2-3 лавровых листа, 2 зубчика мелко нарезанного чеснока, несколько горошин черного перца, зрелые сушеные ягоды можжевельника, корицу, 1 ч. ложку сахара, 90 мл 9%-го уксуса. Рассол должен покрывать все мясо. Мясо выдерживают в рассоле 2 суток, перекладывая куски снизу вверх.

После посола в нежирные куриные полутушки (в неглубокие надрезы) вкладывают кусочки шпига и дольки чеснока, что придает мясу особый аромат.

Перед копчением куски мяса развешивают, подсушивают, а во время копчения, наоборот, периодически обмакивают в рассол. Сразу же дают максимальный нагрев, чтобы на поверхности мяса образовалась блестящая пленка. Когда последняя легко отделяется, мясо готово. Полутушки гуся коптят дольше, потому что его мясо жирное, а лишний жир нужно вытопить. Для сохранения аромата копченую птицу обертывают пергаментной бумагой.

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость