Окорок по-домашнему

Ответить
Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2927
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Окорок по-домашнему

Сообщение honeygarden » 23 июн 2014, 17:41

Из свинины готовят самые разнообразные изделия и блюда: соленый шпик, окорока, колбасы и многое другое.

Сегодня мы поговорим о приготовлении в домашних условиях окороков. Лучшие из них получаются из молодой нежирной свинины. Для этого из остывшей туши отделяют окорока, обрезают их от пашинок, хвостовых позвонков и округляют; на ножке, между костями, делают разрез для подвешивания окорока.

Сначала окорока засаливают. Существует сухой способ посолки, в рассоле и комбинированный.

Сухой способ. Для этого в деревянной бочке или в чане делают отверстия в дне для стока образующегося рассола. На дно кладут слой сухой соли, а окорока солят посолочной смесью: 1 кг соли, 160 г сахара и 40 г селитры. Укладывают в чан кожей вниз. Пространство между окороками и стенками также засыпают посолочной смесью. Чан ставят в прохладное место. Через три дня окорока меняют местами: нижние кладут наверх, а верхние - вниз, пересыпая их свежей посолочной смесью. Просолка продолжается 2-3 недели, после чего окорока очищают от соли, обветривают в подвешенном состоянии в сухом прохладном помещении.

Посолка в рассоле. Используют чистые дубовые бочки или кадки. Рассол готовят по вкусу. Например, можно пользоваться таким рассолом: на 10 кг свинины берут 0,7 кг соли, 0,2 кг сахара и 50 г селитры. Рассол лучше прокипятить, процедить и использовать в охлажденном виде.

Окорока укладывают плотно кожей вниз. Между ними кладут пряности, а затем в кадку заливают рассол до полного покрытия им окороков. После этого закрывают крышкой и на нее ставят груз. Продолжительность посолки зависит от температуры помещения, величины окороков и желаемой степени солености, которую хотят придать продукту. Обычно это от 3-4 недель до 2 месяцев.
Просоленные окорока, как и в первом случае, проветривают в сухом прохладном помещении.

Комбинированный способ посолки. Вначале делают сухую засолку в посолочной смеси, приготовляемой из расчета: 1 кг соли, 16 г селитры и 50 г сахара.

В посолочную смесь иногда добавляют толченый чеснок или пряности.

Засолку делают, как и при сухом способе, в течение двух недель в прохладном помещении, а затем окорока заливают рассолом. Рассол готовят из расчета 0,5 кг соли, 100 г сахара и 50 г селитры, и все это растворяют в 10 л воды. Раствор кипятят, процеживают, охлаждают. Посолка проводится, как и при засолке окороков, в рассоле. Через 2-3 недели после заливки окорока вынимают из рассола и проветривают.

Для придания приятного вкуса и более длительной сохранности окорока коптят. В домашних условиях для этого в земле роют канавку глубиной 30-40 см, шириной 25-30 см и длиной 90-120 см. Сверху её накрывают листами толстого железа или шифера и засыпают слоем земли, оставляя открытыми оба её края. Над отверстием одного конца канавки устанавливают высокую бочку без дна или квадратный деревянный короб высотой около 1,5 м. Внизу края бочки или короба обсыпают землей так, чтобы дым из канавки не выходил. С другого конца канавки устраивают очаг.

В бочке или коробе в верхней части устанавливают планки для подвешивания окороков.

В качестве топлива для копчения используют древесину яблонь, вишен, груш, абрикосов, а также древесину плотных пород деревьев (дуб, бук). Хвойные и березовые дрова малопригодны для копчения. Для придания окорокам приятного вкуса и аромата поверх дров кладут ароматные травы и кустарники: полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и др.

Перед копчением окорока обрабатывают, а затем обшивают одним или двумя слоями марли для предохранения от загрязнения.

Горячее копчение применяют, когда не рассчитывают на длительное хранение окороков. Холодное же, наоборот, ориентировано на долгий срок их хранения. Поскольку наших читателей интересует длительное хранение мяса, мы расскажем о холодном копчении окороков.

Перед обшивкой марлей окорока вымачивают в холодной воде 2-5 ч, в зависимости от степени их солености. Коптят их в дыму при температуре 20-25°С в течение 2-3 суток. При этом окорока теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их выдерживают в прохладном помещении 15-30 дней.

Температура дыма зависит от горения дров и длины подземного дымохода. Для получения густого дыма и горения без пламени на дрова насыпают толстый слой опилок или опилок в смеси со щепой.

Холодным способом коптят корейку и грудинку, которые предварительно засаливают, лучше сухим способом.

Засолка сала в банках

После убоя свиньи сало должно остыть и «вызреть». Для этого нужно дня два-три. После этого сало нарезать на полосы произвольной длины, но шириной не более 10 см. Полосы разрезать острым ножом поперек, ставя лезвие не перпендикулярно к плоскости стола или кухонной доски, а наклонно, под углом. Получаются бруски е. Трапециевидным сечением. Натереть их солью (любой), смешанной с молотым перцем, крошеным лавровым листом, и заложить их в банки вертикально в два яруса, но с одним условием - широкой стороной к стенке банки, а узкой - к середине. Если слой сала толстый, банка заполнится плотно, а если тонкий, в центре остается пустота, но туда можно опустить брусочек, подогнанный обрезкой по размеру и форме. Верхушку банки - от закругления плечиков и до крышки - заполняем оставшимися бесформенными кусочками поплотнее. Все пустоты можно засыпать солью, сверху сало тоже засыпать солью до самой крышки и закатать.

Сало получается изумительного вкуса, свежее, будто недавно посоленное. Хранить в обычных условиях.

Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2927
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Посол окороков

Сообщение honeygarden » 12 дек 2014, 15:44

Свежий окорок, лопатку, корейку и грудинку нежирной свинины выдерживают в холодном месте в течение двух суток до созревания мяса. Затем зачищают обрез и натирают посолочной смесью. На 10 кг свинины расходуется 400 г соли, 10 г сахара, 4 г химически чистой селитры. Затем окорок укладывают в бочку (желательно в специальную для мяса) в такой последовательности: один слой кожей вниз, досыпают часть посолочной смеси, второй слой также кожей вниз, снова пересыпают посолочной смесью и так - вплоть до заполнения. Затем ставят бочку в холодное место (погреб, подвал) и выдерживают в течение 6 дней.

По истечении 6 дней выбирают и перекладывают из бочки окорока и лопатки: верхний слой вниз, а нижний - вверх и заливают прокипяченным и охлажденным рассолом, приготовленным из расчета: на 1 л воды - соли 160 г, селитры - 5 г, сахара - 10 г. На одну бочку емкостью до 100 кг требуется 10 л рассола.

Залитые рассолом окорока накрывают чистым дном, кладут груз и через каждые 5 дней перекладывают окорока и лопатки, а рассол заменяют новым (согласно указанной выше рецептуре).

Через 25 дней посол закончен.

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость