Все из молока

Ответить
Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2949
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Все из молока

Сообщение honeygarden »

Прежде всего, чтобы молоко и продукты из него были качественными, его нужно после доения очистить и сразу же охладить. Процеживают молоко через ватные, марлевые или лавсановые фильтры, которые вырезают в виде кружков и кладут на металлическую сетку цедилки. После использования их тщательно моют в горячей воде с содой, прополаскивают и сушат.

Охлаждать молоко нужно сразу после доения до температуры 1-6°С, используя криничную, колодезную или водопроводную воду с добавлением льда или в холодильнике. Охлажденное до температуры 3-4°С молоко можно хранить до 2 суток. Зимой при температуре -10°С и ниже молоко можно хранить 10-15 дней в замороженном виде. Перед использованием его размораживают. При пастеризации профильтрованное молоко нагревают до температуры 63-65°С и выдерживают при этой температуре 30 минут. При более высокой температуре (80-85°С) молоко достаточно выдержать 1,5-2 минуты. При пастеризации гибнут микробы, которые находятся в молоке, а потребительские и вкусовые качества остаются без изменений. Оно хорошо хранится.

Можно молоко и кипятить, но при этом разрушаются многие витамины и другие биологически активные вещества.

Из молока можно приготовить сметану, творог, кефир, простоквашу, сыры, ацидофилин, топленое молоко, ряженку, мороженое и другие продукты, большинство из которых делается без специального оборудования. Однако сепаратор, который позволяет получать сливки с полным процентом жира, чтобы приготовить масло, сметану, в хозяйстве иметь очень выгодно.

Сливки. В домашних условиях, если не пользоваться сепаратором, их можно получить отстаиванием молока в течение 12-14 часов в стеклянной или глиняной посуде при комнатной температуре. Для более быстрого получения сливок в деревнях Беларуси летом банки с молоком ставят в холодную воду или в склеп. Верхний густой слой осторожно сливают.

Сметана. Её делают из сливок, сквашивая их. Сначала сливки пастеризуют, ставя банку в кастрюлю с кипящей водой. Затем их охлаждают и выдерживают при температуре 5-7°С в течение 6-8 часов. После этого добавляют немного сметаны или простокваши из расчета 50-100 г на 1 кг сливок, тщательно перемешивают и сквашивают при комнатной температуре. После чего ставят в холодильник (5-8°С) и выдерживают (12-48 часов) до появления характерных для сметаны вкуса и густоты.

На приготовление сметаны можно также использовать сливочное масло, которое растапливают в теплом (45-50°С) молоке. После добавления масла молоко пастеризуют, размешивают, охлаждают и сквашивают.

Сливочное масло. Для приготовления 1 кг масла расходуется от 20 до 26,5 кг молока (в зависимости от его жирности). Сначала получают сливки, пастеризуют их в течение 1,5-2 минут, быстро охлаждают до 5-6°С и оставляют при такой температуре на 8-10 часов для созревания. Затем заливают их в маслобойку (до 1/2 объема) и сбивают в течение 30 минут до получения комочков (зерен) масла. Сыворотку (пахту), которая получается при этом, сливают, а масло хорошо промывают в маслобойке охлажденной водой. Полученный сгусток сбивают до однородной массы с консистенцией сливочного масла.

Топленое масло. Чтобы продлить срок хранения и использования сливочного масла, особенно летом, делают топленое масло. В миску с небольшим количеством горячей воды кладут кусочки сливочного масла и ставят в таз с почти кипятком, где выдерживают до полного растапливания масла. Затем в растопленное масло добавляют соль из расчета 10-15 г на 1 кг масла, тщательно перемешивают и дают отстояться. Образовавшийся жир (топленое масло) аккуратно сливают, оставляя воду и осадок. В сравнении со сливочным маслом, в котором 16% воды, в топленом 98% составляет жир и только 1% - вода.

Простокваша. Процеженное молоко влить в чисто вымытую посуду и оставить в прохладном месте, пока оно не закиснет и не преобразуется в простоквашу. Для ускорения процесса в молоко иногда кладут горбушку кислого ржаного хлеба. Можно в молоко, предварительно нагретое для уничтожения вредных микроорганизмов, а затем охлажденное до 30-40°С, влить и небольшое количество уже готовой простокваши, смешанной с частью молока. Сосуд с молоком для заквашивания прикрывают чистой салфеткой и оставляют в теплом месте на 8-10 часов, а затем - в более прохладном - на 3-5 часов для окончательного созревания. Хранят простоквашу при температуре не выше 6-8°С, иначе повысится её кислотность и отделится сыворотка.

Творог. Молоко закипятить, затем охладить до 25-30°С, внести закваску (50-100 г сметаны или простокваши на 1 л молока) и оставить до образования сгустка. Затем посуду со сквашенной массой ставят в таз с водой и нагревают на как можно меньшем огне до температуры 60-70°С. Массу все время перемешивают до того момента, когда сыворотка начнет отделяться от сгустка. Затем осевший сгусток перекладывают в марлю и отжимают жидкость.

Вот еще один простейший рецепт. Хотите творог покислее - возьмите 1 литр молока и 2 л кефира или кислого молока. Любите пресный - приготовьте равное количество того и другого продукта. Налейте молоко в высокую кастрюлю, поставьте на огонь. Когда оно закипит и поднимется до краев, быстро вливайте туда кефир и сразу выключайте огонь. Закройте кастрюлю и поставьте на 8-10 часов, проще говоря, на ночь. Утром откиньте на марлю, повесьте, и к вечеру у вас будет прекрасный творог. Из 1 литра молока и двух литров кефира получается примерно 500 г творога.

Из свежего творога можно приготовить сырковую массу, протерев его через сито или пропустив через мясорубку. После этого на килограмм творога добавляют 150 г сахара и столько же сливочного масла, растопленного до консистенции сметаны. Часть сахара можно заменить медом. А можно добавлять ванилин, корицу, изюм, цукаты, курагу, мармелад и т.д. - все зависит от вашего вкуса.

Обрат, сыворотка, пахта - побочные продукты, которые получаются при изготовлении сливок, творога, масла. В них много витаминов, минеральных солей, белков, которые отличаются высокими потребительскими свойствами.

Из обрата и пахты можно приготовить творог и сыры - диетические продукты, особенно полезные пожилым людям. Обрат, сыворотку, пахту можно с успехом использовать для откорма молодняка сельскохозяйственных животных.

А вот как можно приготовить дома сыр. 1 кг творога размешайте в литре теплого молока, чтобы не было комков. Помешивая, варите эту смесь на медленном огне минут 40 (после закисания). Потом откиньте на марлю и повесьте на час-два, чтобы стекла сыворотка. После этого добавьте одно взбитое яйцо, 100 г сливочного масла, 1 чайную ложку соды, соль. Если хотите - еще чего-нибудь по вкусу: укроп, тмин. Все хорошо размешайте. Получившуюся массу надо проварить на водяной бане минут 15-20, затем выложить в форму. Получается примерно 700 г. Остынет - можно пробовать, но лучше еще несколько часов подержать в холодильнике. Из жирного творога получается сыр мягкий, вроде плавленого, но очень вкусный. Из нежирного - плотный, крепкий, не отличишь от «настоящего» (т.е. магазинного).

Существует много других рецептов приготовления домашних сыров. Следует отметить, что сыроварение требует хороших знаний, опыта, терпения, безукоризненного вкуса и даже... такого, особо тренированного слуха. Так как степень созревания многих сортов этого продукта дегустаторы определяют и по звуку, который издает головка сыра, когда по ней постукивают серебряным молоточком.
Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2949
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Re: Все из молока

Сообщение honeygarden »

Все из козьего молока

На личных подворьях появляется все больше коз, поэтому многие предпочитают козье молоко коровьему, несмотря на все домыслы скептиков, считающих молоко козы терпким, горьким и дурно пахнущим. А ведь у хорошей хозяйки козье молоко бывает еще слаще коровьего! А сколько от него пользы растущему ребенку и немощному старику!

Козье молоко по сравнению с коровьим в шесть раз богаче кобальтом, играющим важную роль в процессе кроветворения. Белок, лактоза и глюкоза также содержатся в этом ценном продукте питания. Легкоусвояемые жировые шарики мельче, чем в коровьем молоке, и поэтому легче рассасываются в кишечнике. Кроме того, в козьем молоке значительно больше витаминов В1, В2, С и других, повышающих сопротивляемость организма к различным заболеваниям.

Молоко козы незаменимо в период выздоровления после тяжелой болезни. Оно целебно при различных заболеваниях органов пищеварения, атеросклерозе. Козье молоко помогает восстановить нарушенные функции сердца и печени.

А сейчас для тех, кто уже на собственном опыте убедился в многочисленных достоинствах козьего молока, мы дадим несколько рецептов аппетитных и полезных блюд из него.

Проще всего приготовить топленое молоко - очень вкусный старинный деревенский продукт. Молоко налейте в глиняный горшочек и поставьте в русскую печь или нагретую духовку. Молоко должно томиться 2-3 часа. В результате на поверхности образуется румяная аппетитная корочка, а молоко становится ароматным, приобретает светло-коричневый цвет.

Ряженка получается из топленого молока. В остывшее до 40°С молоко внесите простоквашу из расчета 1 столовая ложка на 1 л. Массу хорошо перемешайте и поставьте в теплое место на 5 часов.

Практически каждый наслышан об исключительной полезности такого напитка, как кефир. И действительно, его с аппетитом пьют и грудной ребенок, и пожилой человек. А приготовить кефир самим из козьего молока совсем не сложно. Молоко вскипятите и охладите до 20°С. Затем разлейте его в литровые банки и в каждую банку положите 6-8 чайных ложек закваски. В качестве закваски используйте заранее приготовленный или купленый кефир. Банки поставьте в помещение с температурой 16-18°С.

Однодневный (слабый) кефир очень хорошее послабляющее средство, а двух- и трехдневный, наоборот, закрепляет желудок.

После того как вы приготовили кефир, оставьте часть его на закваску. Но помните, что срок хранения её не должен превышать 10 дней.

Простокваша обычно делается несколькими способами:

Способ первый. В сырое молоко положите кусочек черного хлеба. Через 12 часов простокваша будет готова.

Способ второй. В стакан с молоком положите 3 чайные ложки вчерашней простокваши или одну ложку сметаны. Через 8 часов продукт будет готов.

Способ третий. Молоко быстрее превратится в простоквашу, если посуду, где была простокваша, не мыть, а сразу налить в нее молоко. Простоквашу вкуснее есть холодной, добавляя в нее сахарный песок.

Несколькими способами можно приготовить и творог из козьего молока. Их трех рецептов хозяйка может выбрать наиболее оптимальный для себя.

Рецепт первый. Налейте сырое молоко в кастрюлю и поставьте в теплое место на сутки. Образовавшуюся простоквашу поместите в сильно нагретую духовку на 5-10 минут, постепенно уменьшая огонь. Затем массу переложите в двойную марлю, сделайте узелочек и подвесьте над тазом или кастрюлей, чтобы стекала сыворотка. Через 6-8 часов творог будет готов.

Рецепт второй. Кипяченое и охлажденное до 35°С молоко поставьте на сутки в теплое место. Затем посуду с молоком поместите в большую емкость с водой и нагрейте на возможно малом огне. Как только вода закипит, у стенок кастрюли с молоком начнет образовываться желтоватая сыворотка, молочная масса станет плотной, в ней появятся пузыри. Полуфабрикат снимите с огня, а после того как он остынет, подвесьте в марле.

Рецепт третий. В остывшее до 35°С молоко добавьте простоквашу из расчета 2-3 столовые ложки на 1 л. В этом случае молоко сквасится гораздо раньше. Далее готовьте творог по предыдущим рецептам.

Существуют и маленькие секреты приготовления вкусного творога из козьего молока. Помните, что из квашеного молока творог получается пресным и безвкусным. Поэтому чтобы творог не был кислым, смешайте его с равным количеством молока и оставьте на час. Потом дайте молоку стечь, откиньте творог на марлю и положите под пресс. Хранят готовый творог в холодильнике не более суток.

Многим нравится и острый, соленый вкус брынзы. Для приготовления этого продукта молоко нужно сквасить. Затем в него добавьте пектин (эту закваску можно купить на ближайшем молокозаводе) из расчета 1 г на 100 л молока. Через 45-50 мин молоко превратится в киселеобразную массу. Стеклянным ковшиком или чашкой положите массу в емкость, где имеется отверстие для стока сыворотки. Предварительно постелите на дно легкую ткань. Сверху положите груз, а емкость наклоните так, чтобы сыворотка стекала в большой таз. Когда «кисель» (через 3 часа) освободится от сыворотки и превратится в упругую массу, разрежьте её на куски весом 800-1000 г. переложите в другую емкость и залейте на 24 часа 75%-ным рассолом. Затем куски поместите в узкое корыто (ящик) для подсушивания на сутки. Готовую брынзу положите в бочки и залейте таким же рассолом, Рассол нужно сменить через неделю.

При желании можно из козьего молока приготовить масло, взбивая различными способами сливки. Но все же для приготовления масла лучше использовать коровье молоко.

О.Ф. Меркушев.
Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2949
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Молочный десерт

Сообщение honeygarden »

Замочить в холодной воде 8 г желатина на 15 мин. Вскипятить с 120 г сахара. Тонкой струйкой влить горячее молоко в полученную смесь и, постоянно помешивая, готовить на водяной бане до получения однородной массы.

Сняв с огня, добавить в смесь растаявший желатин и охладить. Затем добавить в смесь ром и 250 г взбитых сливок, размешать деревянной ложкой по направлению вниз - вверх. Полученную массу поместить в круглую форму с высокими стенками, разровнять поверхность и поместить в холодильник.

Замочить оставшийся желатин. Остаток сахара прокипятить с 5 ложками воды в течение 3-5 мин, затем добавить желатин и хорошенько перемешать. Смесь соединить с клубничным пюре и взбитыми сливками и размешать. Полученную массу аккуратно разместить поверх первого (светлого) слоя и оставить в холодильнике на 6-8 часов.

Перед подачей на стол дно формы на несколько секунд погрузить в горячую воду, а затем перевернуть содержимое на блюдо. Украсить ягодами и фруктами, вынутыми из компота или размороженными.

Продукты на 8 порций: 4 желтка, 320 г сахара, 250 г молока, 24 г желатина, 500 г взбитых сливок, 2 ложки рома, 250 г клубничного пюре. (Если вы не заготовили растертую клубнику или землянику, можете взять любое другое, например, желе красной смородины, черной и т.д.).
Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2949
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Ленивые вареники

Сообщение honeygarden »

На 0,5 кг творога - 2-3 яйца, 1,5-2 ст. л. манной крупы, соль, сахар по вкусу.

Творог растереть со взбитыми яйцами, сахаром и солью, добавить манную крупу и хорошо вымесить. Если смесь получилась жидковатой, добавить муки столько, сколько нужно, чтобы замесить не очень крутое тесто. На доске, посыпанной мукой, скатать длинные колбаски диаметром не более 2 см. Нарезать их на части и опустить в подсоленную кипящую воду. Варить на медленном огне, пока вареники не всплывут. Подавать с маслом, сметаной или вареньем.

Иногда, чтобы вареники были «пышные», творог растирают с небольшим количеством сметаны (2 ст. л.) или с 20-30 г размягченного масла.

И в заключение давайте сделаем десертное блюдо из моркови.
Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2949
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Суп молочный с клецками

Сообщение honeygarden »

Сырой картофель натереть на мелкой терке, отжать через марлю, добавить яйцо. Полученную массу разделать на небольшие шарики, молоко разбавить водой, довести до кипения, опустить клецки и варить их на слабом огне. Готовый суп посолить и заправить маслом.

6 стаканов молока, 12 картофелин, 2 стакана воды, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, соль.
Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2949
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Как я делаю сыр

Сообщение honeygarden »

А вот как я делаю сыр: беру 1 литр обрата, 1 кг творога, хорошо все перемешиваю, нагреваю на печке примерно до 70°. Когда хорошо отделится сыворотка, откидываю на дуршлаг и отжимаю. Пока стекает сыворотка кастрюлю мою и ставлю на плиту, кладу 100 г сливочного масла или маргарина. Когда масло растопится, добавляю столовую ложку соли без верха и чайную ложку соды, все перемешиваю, кладу творожную массу и опять перемешиваю, пока не расплавится. Затем снимаю с плиты, добавляют взбитое яйцо, снова тщательно перемешиваю и быстро выкладываю в форму. Может стоять и в тепле, и в холодильнике.

Г.А. Романова.
Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2949
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Re: Все из молока

Сообщение honeygarden »

Домашний сыр

Берем 1 кг творога, десяток яиц, 3 л молока, 3 ст. ложки соли. Творог смешаем с яйцами и солью. Чем тщательнее разотрем, тем лучше. Отдельно доведем до кипения молоко, выложим в него творожную смесь и при непрерывном помешивании прокипятим 20 мин. Потом выльем все в полотняный мешочек и под гнет, и получится сыр, похожий по вкусу на пошехонский, очень вкусный.

Н. Полянкина.

Сливочное масло из козьего молока

Молоко кипятим, остужаем и ставим на 2 дня в холодильник. Образуется жирная пленка - пенка. Её собираем в двухлитровую банку, добавляем немного холодной воды. Банку плотно закрываем крышкой и трясем. Через 20-30 мин появятся масляные зерна, потом белоснежные комочки. Это масло собираем ложкой с поверхности и промываем холодной водой. Из 800 г пенки получается 250-300 г масла.

Сметана к завтраку

После сепарирования козья сметана густая, но безвкусная какая-то. Я в банку кладу 4/5 сметаны, а 1/5 наливаю сыворотки, хорошо перемешиваю и оставляю на день в комнате, а на ночь ставлю в холодильник. Утром получается расчудесная сметана.

Л. Шатрова.
Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2949
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Сыры, творог и йогурт делаем сами

Сообщение honeygarden »

Сыр сычужный

Если вам довелось побывать в Закавказье, то вы, несомненно, обратили внимание на богатый грузинский стол, который не обходится без домашнего сычужного сыра. Ведь сыр - калорийный пищевой продукт, содержит большое количество легкоусвояемых полноценных белков, жира, различных солей и витаминов. Особенно богат сыр минеральными веществами.

Сычужный сыр в разных местностях готовят по-своему. Я хочу рассказать о более простом способе приготовления сыра в домашних условиях.

Задумав приготовить сыр, прежде всего следует позаботиться о закваске. Для закваски годится пепсин, который можно купить в аптеке. Но лучше всего сычужная закваска, приготовленная из свиного желудка. Пепсин, полученный из желудка свиней, обладает меньшей свертывающей силой, но большей активностью при созревании сыра, чем пепсин из сычуга молодых телят.

Из туши берем желудок, освобождаем от содержимого, хорошо промываем от пищевых остатков, но слизь оставляем на стенках желудка. Желудок кладем в эмалированную кастрюлю или в стеклянную банку в крепкий раствор соли и держим три дня на холоде или в холодильнике. Потом вырезаем утолщенные места у входа и выхода желудка, надеваем его на трехлитровую банку и сушим.

А когда захотим сделать сыр, нарежем некоторое количество желудка «лапшой» (чем больше, тем лучше) в банку и зальем свежей сывороткой или небольшим количеством теплой кипяченой воды, добавим зерна ячменя, белой фасоли (немного) и оставим побродить дня на два.

Вкусный, просто великолепный сыр получается только из свежего молока, подогретого до 35-37°, а вкус сыра зависит от густоты молока, т.е. от содержания белка в молоке, а не от жирности.

На 6-8 литров молока добавим стакан процеженной теплой закваски, закроем кастрюлю чистым полотенцем и оставим в тепле минут на 40. Когда молоко свернется, размешаем сгусток чистыми руками или ложкой и дадим постоять некоторое время в тепле, чтобы плотная масса осела на дно, вытесняя наверх сыворотку. Запомните, что все это надо делать в тепле. Затем сыворотку осторожно, но быстро сливаем и плотную массу со дна выбираем руками на дуршлаг или же выворачиваем из кастрюли на дуршлаг. Осторожно руками прессуем и даем стечь сыворотке, потом сгусток переворачиваем на другую сторону. Главное условие приготовления сыра - чистота и тепло, заквашенное молоко не должно застывать, иначе сыр не получится.

Когда через час сыр затвердеет, посолим его со всех сторон и положим в холодное место. Вот это и есть приготовление брынзы.

А настоящий сыр с глазками и «слезой» получается только через 21 день, когда созреет в специально приготовленном рассоле. В процессе созревания сыра создается не только вкусовой букет, но и определенный рисунок на его разрезе. «Слезы» в сыре - это капельки воды, насыщенные солями молока и поваренной соли. По глазкам и «слезам» истинные знатоки определяют качество сыра.

Сыры, созревание и хранение которых происходит в рассоле, называются рассольными. К ним относят осетинский сыр, грузинский, ереванский, сулугуни и др.

Вот состав рассола: 5 литров сыворотки, столько же холодной воды, 100 г уксуса, 1 стакан сахара, 100 г соли.

Когда соберется несколько головок брынзы крепкой и сухой, её складывают стопкой в эмалированное ведро или другой сосуд, предназначенный для этой цели и заливают рассолом. Таким способом заготавливают сыр впрок на несколько месяцев. Перед употреблением кладут в чистую холодную воду на 3 часа.

Сразу сыр может и не получиться, потому поупражняйтесь на малом количестве молока. На третий раз получится непременно. Такой сыр очень вкусен с чаем, с ним готовят всевозможные салаты, едят с помидорами и арбузами и просто дают детям хлеб с сыром.

А какие же чудесные хачапури получаются из свежей брынзы. Для этого берут дрожжевое тесто, можно слоеное, раскатывают толщиной в 1 см, придают форму блина или квадрата. На середину кладут тертый сыр (чем больше, тем вкуснее, солят по вкусу) и кусочек сливочного масла, защипывают в виде конверта или пирога и сверху делают отверстие с 3-копеечную монету, чтобы при выпечке не трескался под напором сырных паров. Объеденье! Попробуйте. Будьте изобретательны. Удивите свою семью. Ведь это так приятно и просто!

У нас на белорусском рынке банальные молочные продукты: сметана, творог и клинковый сыр. А ведь так полюбившийся нам адыгейский сыр совсем прост в приготовлении: молоко доводят до кипения и вливают в него кислую сыворотку. Сырную массу выкладывают в форму с частыми отверстиями, где происходит самопрессование. Ешьте на здоровье.

Творог - объедение

Мы в основном употребляем творог из простокваши, но существует еще несколько способов приготовления этого диетического продукта питания с разными вкусовыми качествами.

Скир - это творог из одной части сладкого молока и одной части простокваши или закисшего молока, очень приятный на вкус, с едва заметным сливочным запахом. Готовят его так: берут одну часть свежего молока и кипятят в большой кастрюле, как только молоко начинает подниматься, вливают туда простоквашу, сыворотка станет жёлто-зелёной, это сигнал тому, что её пора сливать, а сгусток выкладывать на дуршлаг.

Иримшик - это творог, приготовленный из двух частей свежего молока и одной части простокваши. Его проваривают максимум 5 минут для отделения сыворотки.

Ежегей - творог, приготовленный из одной части свежего молока и двух частей простокваши. Как только простокваша будет вылита в молоко, сыворотка отделится, потому больше минуты кипятить нельзя.

К обоим последним видам творога, когда они еще теплые, добавить соль и сливочное масло по вкусу.

Йогурт, катык, сузьма, болгарское молоко - один и тот же продукт под разными названиями. Это прекрасное, полезное кисломолочное изделие с многообразным профилем употребления. Рекомендуется для домашнего питания и как удобный компонент во многие блюда домашней кухни. Под йогуртом теперь понимают катык, который приготавливают с ягодно-фруктовыми добавками. Но настоящий катык приготовить в одночасье невозможно, нужно время. Наберитесь терпения - и ваши дети будут всегда довольны, а вам не придётся выкладывать немалые денежки за это лакомство.

Следует взять 1 л свежего чуть охлажденного молока и заквасить 100 г сметаны, тщательно закутать посуду с молоком в ватное одеяло, оставив на 10 часов в тепле, не передвигать и не встряхивать. Получится катык. Катык возникает не сразу, а лишь после того, как будет произведена подобная закваска раза 3-4 не сметаной, а тем же количеством (100 г на 1 л молока) получившегося катыка. Так создается культура болгарской палочки, которая в дальнейшем поддерживается непрерывно, т.е. новый катык заквашивается старым. Лишь спустя месяц создается настоящий вкус катыка и сформируются его особые свойства.

Имея настоящий катык, легко приготовить и йогурт в домашних условиях. Возьмем 1 л свежего молока, 100 г закваски, т.е. старого йогурта, разведем с 50 г любого ягодного пюре и заквасим таким же образом, как катык. Можно использовать пюре смородины, вишни, клубники, сливы, малины.

Д.П. Мумладзе.
Ответить