Хороши пироги с морозца...

Ответить
Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2927
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Хороши пироги с морозца...

Сообщение honeygarden » 03 июн 2014, 17:16

Приспела пора заводить квашню, печь румяные да пышные пироги с грибами и картошкой, с капустой и мясом, с репой и рыбой...

Летом, что ни говори, не идут они. Ну там сладкий пирог на скорую руку с ягодами или с яблоками - это, конечно, хозяйки пекут, но настоящие пироги да пышки из кислого - так еще его называют - теста на дрожжах хороши с морозца. Как говорится, всему свое время...

Так давайте, дорогие хозяюшки, достанем квашню и затворим тесто.

Можно сначала поставить опару: растворить дрожжи, положить половину нужного количества муки, влить всю необходимую жидкость (молоко или воду), размешать, поставить на час - полтора в теплое место, чтобы поднялась, затем положить сдобу, посолить по вкусу, вбить остальную муку, вымесить до гладкости, снова дать подняться в тепле. Когда начнет оседать - тесто готово.

Конечно, опарный способ надежный. А нам-то все некогда, все спешим! Можно замешивать тесто сразу, в один прием. Пропорции те же: на 1 кг муки 30-40 г дрожжей, 2 стакана воды или молока, можно кислого, 150-200 г маргарина или масла, 2 яйца, столовая ложка сахара, чайная ложка соли.

Дают тесту подойти, обминают, - когда снова подойдет, пора печь.

Пирожки печеные.

Выкладывают тесто на доску, подпыленную мукой, делят на кусочки, формуют из них шарики, дают подойти немного (5-10 минут), раскатывают в круглую лепешку толщиной в 1 см, на середину кладут начинку, края соединяют и защипывают, придают пирожку овальную форму. Укладывают на смазанный маслом противень, ставят в теплое место на 15-20 минут для расстойки, смазывают взбитым яйцом, выпекают в духовке. Когда готовы, снимают с листа, смазывают сверху маслом, укрывают чистым полотенцем.

Если делают пироги с двумя видами начинки - к примеру, с капустой и мясом, - то одни укладывают на противень для выпечки защипанной стороной вниз, а другие вверх. Очень удобно: каждый может выбрать пирожок по вкусу!

Вот теперь поговорим о начинках. Сейчас все больше пекут пироги со свежей капустой. Капусту рубят, ошпаривают кипятком, откидывают на сито, обдают холодной водой, чтобы ушла горечь, хорошо отжимают, обжаривают на масле, добавляют вареные рубленые яйца, соль по вкусу, чайную ложку сахара.

Можно использовать для начинки и квашеную капусту, еще вкуснее будет, если добавить к ней грибы. Капусту надо промыть, если очень кислая, обдать кипятком, отжать, потушить на масле под крышкой до готовности, добавить обжаренный лук, мелко нарезанные отваренные грибы, соль, перец по вкусу.

Грибы для пирогов идут и соленые, и сушеные. Соленые нужно хорошо промыть, откинуть на сито, мелко изрубить, пожарить на масле, добавить обжаренный лук. Сушеные - сварить, так же мелко изрубить, добавить обжаренный лук и смешать с отварным рисом (на 50 г сушеных грибов - стакан риса, 1-2 головки репчатого лука), положить по вкусу соль и перец.

Мясную начинку готовят из сырой говядины: пропускают через мясорубку, обжаривают, снова промалывают, добавляют обжаренный лук, крутые яйца, соль, измельченную зелень. Используют и отварное мясо, только тогда в фарш нужно добавить немного бульона для сочности.

Хороши пироги с картошкой и луком, с рисом и яйцами, с зеленым луком, обжаренным на масле и смешанным с крутыми рублеными яйцами.

А в старину готовили еще пироги с морковью, с репой, с тыквой.

Овощи тушили в масле в небольшом количестве воды, затем мелко рубили, добавляли сахар, соль, масло по вкусу, рубленые крутые яйца.

Особенно популярны были расстегаи - продолговатой формы пироги с открытой серединой и защипанными краями. Тесто - обычное дрожжевое, как и для пирогов, а начинка чаще всего бывала рыбная, причем не из перемолотой рыбы, а прямо куском, только рыба, конечно, годилась тут мягкая и без костей. Если расстегаи шли с мясной начинкой, то сверху нужно было положить дольку вареного яйца, если с грибной - целую шляпку обжаренного в масле гриба.

Знаменитые РЫБНИКИ делали также из обычного дрожжевого теста. Его раскатывали в пласт толщиной полсантиметра, укладывали на смазанный маслом противень, накрывали толстым слоем отварной или сырой рыбы, очищенной от костей, порезанной на кусочки и смешанной с обжаренным луком, закрывали вторым пластом теста. Когда расстоится, смазывали яйцом, выпекали в духовке, в готовом виде смазывали маслом и укрывали чистым полотенцем, пока не остынет.

Из того же теста можно сделать ватрушки с творогом. Круглые лепешки уложить на противень и, когда немного подойдут, сделать в каждой углубление дном маленького стаканчика, это углубление заполнить начинкой, смазать яйцом и выпекать в горячей духовке 15-20 минут. Творог для ватрушек нужно перемолоть в мясорубке или протереть через сито, добавить яйцо на 500 г творога, сахар, соль по вкусу, хорошо промытый и обсушенный изюм, если есть под рукой.

Вкусна и бабка морковная. Делают её так. В половине стакана теплого молока развести 20 г дрожжей, положить 250 г натертой моркови, 3 яйца, стакан муки. Когда поднимется, всыпать остальную муку (всего должно пойти 500 г), 150 г масла, стакан сахара, пол чайной ложки соли, вымесить, дать подняться и выпекать в форме, смазанной маслом, в нежаркой духовке примерно час. Бабка получается ярко-желтая, аппетитная, с приятным запахом.

А, Б, В... кулинарии

Прежде чем ставить тесто, муку обязательно просейте, чтобы удалить примеси, комочки, а также ввести воздух - лучше будет подниматься тесто.

Заводя опару или тесто, не муку насыпайте в жидкость, а, наоборот, разводите муку молоком или водой, все время тщательно размешивая, чтобы не было комков.

Не давайте тесту перестаивать - пироги станут кисловатыми на вкус. Достаточно постоять 3 часа, но обязательно в тепле.

Чтобы рис для начинки получился белым и рассыпчатым, за 5 минут до готовности добавьте в воду, где он варится, чуть-чуть уксуса. Откиньте на дуршлаг, хорошо промойте холодной водой.

Почти всегда в начинку для пирогов требуется положить крутые яйца. Варите их в подсоленной воде, чтобы не вытекли, если скорлупа надтреснута, при бурном кипении, тогда белок будет твердым.

Приятного аппетита!

Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2927
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Пирожные из тыквы

Сообщение honeygarden » 17 июн 2014, 10:30

Пожалуй, это лакомство для тех, кто любит сладкое и... мечтает похудеть. Конечно, в этом пирожном есть сахар, но каждая хозяйка может положить его ровно столько, сколько посчитает нужным. Итак, режем тыкву на мелкие кусочки и тушим её в небольшом количестве воды, пока не станет мягкой. Теперь из нее надо приготовить пюре. Для этого добавляем сахар, сырой яичный желток, молотые орехи, сухари и корицу. Получаемую массу хорошенько размешиваем, прибавляем к ней взбитый добела белок и выливаем в формочку, смазанную маслом. Пирожное выпекаем в духовке. Подавая на стол, посыпаем сахарной пудрой.

Овощной пирог

Этот рецепт - экспромт из овощей, выращенных на личном огороде. Для теста понадобится мука, 4 столовых ложки сметаны, 2 яйца, 200 граммов маргарина, 3 моркови, соль, сода. Для начинки - белокочанная капуста (1 вилок), головка репчатого лука, помидоры, картофель, сливочное масло. Сколько каких продуктов, решайте сами. Тесто готовим так. Трем на терке морковь и смешиваем её со сметаной и яйцами. Добавляем соль по вкусу и чуточку соды, вливаем растопленный маргарин, добавляем муку и вымешиваем тесто. Дно глубокой сковороды или чудо-печки выкладываем промасленной бумагой или калькой. Половину теста выложить на дно сковороды. Теперь начиняем пирог сырыми овощами. Слой капусты, сдобренной солью и сливочным маслом, слой репчатого лука, нарезанного полукольцами, слой нарезанных дольками помидоров, слой тертого на крупной терке сырого картофеля, посоленного, поперченного и сдобренного сливочным маслом, слой лука; сверху накрываем пирог оставшимся коржом теста, обмазываем пирог яичным желтком. Выпекаем в духовке в умеренном жару 20-30 минут. К пирогу подают молоко, сливки или сметану.

Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2927
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Re: Хороши пироги с морозца...

Сообщение honeygarden » 19 июл 2016, 13:01

Фруктовый пирог

Готовим тесто: 2 стакана сахарного песка взбиваем с двумя яйцами, отдельно рубим 2 стакана муки с пачкой охлажденного маргарина, добавляем половину чайной ложки соды, погашенной ложкой уксуса, замешиваем тесто. Добавляем еще стакан муки, делим тесто на 4 части и ставим на час на холод.

Вынимаем тесто, две части натираем на крупной терке прямо на противень, сверху быстро выкладываем начинку (о ней чуть ниже) и накрываем тестом, натерев оставшиеся две части. Причем каждую четвертушку теста вынимаем из холодильника по одной, чтобы оно не размягчилось.

Для начинки берем свежие яблоки, порезанные дольками и посыпанные сахаром, любое варенье, джем, повидло или орехи, изюм, пропущенные через мясорубку. Все составляющие части начинки, не смешивая, раскладываем по отдельности на нижнем слое теста. Выпекаем такой пирог около получаса в горячей духовке.

Когда подадим к столу и нарежем на куски, то кому-то достанется пирог с яблоком, кому-то с орехами... По-моему, забавно?

Крендельки сметанные

6 ст. л. сметаны, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 2 ст. л. сахара, лимонная цедра.

Сметану размешать с размягченным сливочным маслом, яйцами, сахаром, измельченной цедрой или ванильным сахаром. Всыпать столько муки, чтобы получилось не слишком крутое тесто.

Приготовить небольшие крендельки. Положить их на противень и смазать яичным желтком, посыпать сахаром и выпекать в очень горячей духовке.

Ореховые коржики

4 стак. муки, 200 г сливочного масла, 4 желтка, 1 стак. сахара, 200 г орехов.

Муку и масло хорошо растереть, смешать с растертыми с сахаром желтками, добавить 150 г измельченных орехов. Массу хорошо вымешать, раскатать, вырезать коржики, смазать яйцом, посыпать оставшимися орехами и выпечь в духовке.

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость