Подготовка пищевых потрохов туши

Ответить
Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2927
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Подготовка пищевых потрохов туши

Сообщение honeygarden » 27 май 2014, 13:47

Внутренние органы животного (печень, сердце, почки, легкие и др.), кровь, конечности и голова являются ценными продуктами и по своему составу мало отличаются от мяса. Из них можно приготовить вкусные и разнообразные блюда. Однако эти продукты, в особенности внутренние органы, быстрее портятся, чем мясо, и их нужно быстрее использовать. Кроме того, отходы туши следует иначе приготовлять.

Голова. Телячью или баранью голову прежде всего надо ошпарить горячей водой (90°С), соскоблить волосы, опалить и хорошо обмыть. Затем вынуть язык, голову разрубить вдоль пополам и удалить мозги. С головы крупного рогатого скота (если она с кожей) снять кожу, вынуть язык, голову промыть, разрубить и удалить мозги. Свиная голова обычно бывает очищенной от щетины. Её нужно хорошо обмыть теплой водой, вынуть язык, голову разрубить и удалить мозги.

Голову перед варкой нужно в течение 1 часа мочить в холодной воде.

Мозги. Мозги следует на 1-2 часа замочить в холодной воде. Затем, не вынимая из воды, осторожно удалить с них пленки.

Язык. Его надо обмыть, соскоблить нечистоты и слизь. Когда язык сварится, снять с него кожу. Чтобы кожа легче снималась, горячий вареный язык следует на короткое время окунуть в холодную воду и вынув, сразу снять кожу.

Ноги. Телячьи и бараньи ноги надо ошпарить горячей водой, очистить от волос, опалить, обмыть, разрубить и в течение 2-3 часов мочить в холодной воде для удаления неприятного запаха. Телячьи ножки разрезать вдоль и вынуть трубчатые кости.

Печень. Прежде всего от печени надо отделить желчный пузырь. Затем печень промыть в холодной воде, вырезать крупные кровеносные сосуды и удалить пленки. Чтобы не ощущалась горечь, печень крупного рогатого скота и свиней нужно на 3-4 часа замочить в холодной воде. Печень телят бывает более вкусной, чем других животных.

Сердце и горло. Разрезать их вдоль, хорошо обмыть и на 1-2 часа замочить в холодной воде.

Легкие. Разрезать на части и обмыть в холодной воде.

Желудок. Вычистить его, вывернуть и промыть. Затем окунуть на 3-5 минут в горячую воду, вынуть, соскоблить пленку и, сменяя воду, 6-8 часов вымачивать в холодной воде.

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость