Приготовление домашних колбас и рулетов
Добавлено: 26 май 2014, 10:17
Столовая говяжья колбаса. Рецептура (содержание компонентов фарша дано везде в кг): шпик хребтовый - 2,0; говядина - 0,5; свежая кровь или растертые сгустки крови - 1,5; лед пищевой колотый - 3,0; сухари панировочные - 2,0; пашина говяжья - 1,0; мясо говяжьих голов - 1,0; чеснок, растертый с солью, - 0,1; специи (черный и душистый перец) - 0,05; соль - по вкусу.
Шпик хребтовый необходимо измельчить на кусочки 3-5 мм и добавить в него половину пищевого, колотого на кубики льда объемом 1 см3. Смесь оставить, слегка перемешав, для созревания на 1-2 суток.
Говядину, порезанную на кусочки по 50-100 г, положить на 1-2 суток для созревания, после чего измельчить на мясорубке с мелкой сеткой. Сухари панировочные смешать с отваренным мясом говяжьих голов, кровью, пашиной, чесноком, специями и добавить в эту смесь вторую часть колотого пищевого льда. Смешать все ингредиенты с кусочками шпика и оставить на 2-3 ч для созревания. Окончательно посолить по вкусу и начинить полученным фаршем кишечные оболочки. Выдержать для осадки 1-2 ч, после чего варить на пару (80°С) 1-1,5 ч или в воде (80°С) около 1 ч до достижения внутри батонов температуры 70-72°С. Охладить и желательно слегка прокоптить холодным способом.
Свиная колбаса высшего сорта. Рецептура: свинина нежирная - 2,5; шпик хребтовый - 2,0; мясо свиных или говяжьих голов - 1,0; свинина полужирная - 1,5; лед пищевой дробленый - 2,0; свежая или растертая кровь - 0,5; сухари панировочные - 1,5; чеснок, растертый с солью, - 0,15; специи - 0,1; соль - по вкусу.
Шпик хребтовый измельчить на кусочки объемом 1 см3, смешать с нежирной и полужирной свининой, пропущенной через мелкую сетку мясорубки, добавить половину всего пищевого льда (кубиками). Оставить для созревания на 1 сутки.
Отваренное мясо свиных и говяжьих голов пропустить через мясорубку с мелкой сеткой, смешать с растертой или свежей кровью, панировочными сухарями, добавить специи. Затем осторожно перемешать с дробленым льдом и оставить на созревание на 1-2 ч.
Шпик смешать с остальной массой, окончательно посолить по вкусу и через 0,5 ч начинить оболочки. Проштриковать колбасы и оставить для осадки на 1-2 ч, после чего варить до достижения внутри батона температуры 72-75°С.
Можно эту колбасу запечь в печи на' жаровне (в противне) с жиром (смальцем), обязательно прокалывая оболочку по мере вздутия.
Вареную колбасу желательно прокоптить холодным способом. Запеченную колбасу подвесить для стекания жира, а потом, обтерев чистой тряпкой, завернуть в пергамент или кальку.
Ливерная колбаса. Рецептура: свежая печень говяжья - 3,0; телятина - 1,5; говядина - 1,0; шпик - 2,0; горячий бульон от варки говяжьих или свиных голов - 0,8; чеснок, растертый с солью, - 0,15; специи - 0,1; соль - по вкусу.
Сырую печень измельчить на мясорубке с мелкой решеткой. Мясо варить при температуре 95°С: телятину - 15 мин, говядину - 20 мин, шпик - 7 мин. Все компоненты по отдельности пропустить через мясорубку с мелкими отверстиями. Смешать фарш с чесноком, специями и добавить измельченную печень. Посолить по вкусу, сразу же начинить фаршем кишечные оболочки (тонкие кишки) и варить при температуре 80°С на пару в течение 60-70 мин или в воде в течение 60 мин до достижения внутри батона колбасы температуры 70-72°С. Охлаждать 24 ч и слегка прокоптить холодным способом.
Кровяная колбаса. 1-й рецепт: шкурка с окороков и шпика, обрезки - 0,5; свинина- соленая - 1,5; кровь сырая цельная или растертые сгустки крови - 0,5; лук - 0,1; чеснок, растертый с солью, - 0,1; специи разные - 0,05.
Шкурку от свиных окороков и шпика варить 0,5-1,0 ч и, не остуживая, измельчить на мясорубке с тонкой сеткой. Обжарить в смальце с луком.
Соленую свинину порезать на кубики 5x5 или 10x10 мм и варить до полного расплавления жира.
Перемешать все с растертой кровью, солью и специями. Начинить кишечные оболочки (тонкие кишки). Варить в течение 10 мин в кипящей воде, затем 60-90 мин при температуре воды 85-90°С. Охладить в холодном помещении в течение 12-24 ч, а затем слегка прокоптить холодным способом. Хранить в холодном помещении при температуре 2-4°С непродолжительное время.
Кровяная колбаса 2-й рецепт: кровь свежая или растертая в решете - 1,0; свиной почечный жир (кубиками) - 0,4; перловая разваренная крупа (варить на мясном бульоне) - 0,1; мука пшеничная - 0,1; овсяная крупа разваренная или овсяная мука крупного помола - 0,1; лук, жаренный в смальце, - 0,1; порошок горчицы - 0,1; кориандр молотый - 0,01; соль, специи - по вкусу.
Перловую крупу варить не менее 4 часов до полного разваривания. Свиной жир вносить в смесь последним, мешать непродолжительное время. Наполнить тонкие свиные кишки сразу же после смешения всех ингредиентов. Варить 40-60 мин при температуре 85-90°С до достижения внутри батона температуры 70-75°С. Охладить в течение 12-24 ч. Можно слегка прокоптить холодным способом, что увеличит срок хранения колбасы.
Колбаса сельская. Рецептура: шпик хребтовый - 2,5; пашина свиная - 1,5; свинина нежирная - 5,0; кровь свежая или протертые сгустки крови - 1,0; сухари панировочные - 1,0; лед пищевой дробленый - 0,2; чеснок, специи, соль - по вкусу; другие добавки (мука, вареная крупа и пр.) - 0,1-0,3.
Для изготовления сельской колбасы шпик и свинину измельчить на кубики 10x10 иг!и 15x15 мм, быстро смешать с другими ингредиентами и сразу же начинить кишечные оболочки. Колбасу жарить на сковородке (в гусятнице) на свином жире либо варить в воде или на пару. Вареную колбасу можно слегка прокоптить после охлаждения. Хранить при температуре 2-4°С непродолжительное время.
Колбаса сердечная. Рецептура: свиное сердце - 1,5; свинина нежирная - 4,0; свиная пашина - 2,0; лед пищевой дробленый - 2,0; кровь жидкая свежая или растертые через сито сгустки крови - 1,0; чеснок - 0,05; специи разные - 0,05; соль - по вкусу.
Мясо тонко измельчить вместе со льдом и кровью, добавить порезанное на кусочки 0,5x0,5 мм сердце, добавить специи, соль и наполнить колбасные оболочки. Варить в течение 40-60 мин при температуре 80-90°С.
С.И. Барановский.
Шпик хребтовый необходимо измельчить на кусочки 3-5 мм и добавить в него половину пищевого, колотого на кубики льда объемом 1 см3. Смесь оставить, слегка перемешав, для созревания на 1-2 суток.
Говядину, порезанную на кусочки по 50-100 г, положить на 1-2 суток для созревания, после чего измельчить на мясорубке с мелкой сеткой. Сухари панировочные смешать с отваренным мясом говяжьих голов, кровью, пашиной, чесноком, специями и добавить в эту смесь вторую часть колотого пищевого льда. Смешать все ингредиенты с кусочками шпика и оставить на 2-3 ч для созревания. Окончательно посолить по вкусу и начинить полученным фаршем кишечные оболочки. Выдержать для осадки 1-2 ч, после чего варить на пару (80°С) 1-1,5 ч или в воде (80°С) около 1 ч до достижения внутри батонов температуры 70-72°С. Охладить и желательно слегка прокоптить холодным способом.
Свиная колбаса высшего сорта. Рецептура: свинина нежирная - 2,5; шпик хребтовый - 2,0; мясо свиных или говяжьих голов - 1,0; свинина полужирная - 1,5; лед пищевой дробленый - 2,0; свежая или растертая кровь - 0,5; сухари панировочные - 1,5; чеснок, растертый с солью, - 0,15; специи - 0,1; соль - по вкусу.
Шпик хребтовый измельчить на кусочки объемом 1 см3, смешать с нежирной и полужирной свининой, пропущенной через мелкую сетку мясорубки, добавить половину всего пищевого льда (кубиками). Оставить для созревания на 1 сутки.
Отваренное мясо свиных и говяжьих голов пропустить через мясорубку с мелкой сеткой, смешать с растертой или свежей кровью, панировочными сухарями, добавить специи. Затем осторожно перемешать с дробленым льдом и оставить на созревание на 1-2 ч.
Шпик смешать с остальной массой, окончательно посолить по вкусу и через 0,5 ч начинить оболочки. Проштриковать колбасы и оставить для осадки на 1-2 ч, после чего варить до достижения внутри батона температуры 72-75°С.
Можно эту колбасу запечь в печи на' жаровне (в противне) с жиром (смальцем), обязательно прокалывая оболочку по мере вздутия.
Вареную колбасу желательно прокоптить холодным способом. Запеченную колбасу подвесить для стекания жира, а потом, обтерев чистой тряпкой, завернуть в пергамент или кальку.
Ливерная колбаса. Рецептура: свежая печень говяжья - 3,0; телятина - 1,5; говядина - 1,0; шпик - 2,0; горячий бульон от варки говяжьих или свиных голов - 0,8; чеснок, растертый с солью, - 0,15; специи - 0,1; соль - по вкусу.
Сырую печень измельчить на мясорубке с мелкой решеткой. Мясо варить при температуре 95°С: телятину - 15 мин, говядину - 20 мин, шпик - 7 мин. Все компоненты по отдельности пропустить через мясорубку с мелкими отверстиями. Смешать фарш с чесноком, специями и добавить измельченную печень. Посолить по вкусу, сразу же начинить фаршем кишечные оболочки (тонкие кишки) и варить при температуре 80°С на пару в течение 60-70 мин или в воде в течение 60 мин до достижения внутри батона колбасы температуры 70-72°С. Охлаждать 24 ч и слегка прокоптить холодным способом.
Кровяная колбаса. 1-й рецепт: шкурка с окороков и шпика, обрезки - 0,5; свинина- соленая - 1,5; кровь сырая цельная или растертые сгустки крови - 0,5; лук - 0,1; чеснок, растертый с солью, - 0,1; специи разные - 0,05.
Шкурку от свиных окороков и шпика варить 0,5-1,0 ч и, не остуживая, измельчить на мясорубке с тонкой сеткой. Обжарить в смальце с луком.
Соленую свинину порезать на кубики 5x5 или 10x10 мм и варить до полного расплавления жира.
Перемешать все с растертой кровью, солью и специями. Начинить кишечные оболочки (тонкие кишки). Варить в течение 10 мин в кипящей воде, затем 60-90 мин при температуре воды 85-90°С. Охладить в холодном помещении в течение 12-24 ч, а затем слегка прокоптить холодным способом. Хранить в холодном помещении при температуре 2-4°С непродолжительное время.
Кровяная колбаса 2-й рецепт: кровь свежая или растертая в решете - 1,0; свиной почечный жир (кубиками) - 0,4; перловая разваренная крупа (варить на мясном бульоне) - 0,1; мука пшеничная - 0,1; овсяная крупа разваренная или овсяная мука крупного помола - 0,1; лук, жаренный в смальце, - 0,1; порошок горчицы - 0,1; кориандр молотый - 0,01; соль, специи - по вкусу.
Перловую крупу варить не менее 4 часов до полного разваривания. Свиной жир вносить в смесь последним, мешать непродолжительное время. Наполнить тонкие свиные кишки сразу же после смешения всех ингредиентов. Варить 40-60 мин при температуре 85-90°С до достижения внутри батона температуры 70-75°С. Охладить в течение 12-24 ч. Можно слегка прокоптить холодным способом, что увеличит срок хранения колбасы.
Колбаса сельская. Рецептура: шпик хребтовый - 2,5; пашина свиная - 1,5; свинина нежирная - 5,0; кровь свежая или протертые сгустки крови - 1,0; сухари панировочные - 1,0; лед пищевой дробленый - 0,2; чеснок, специи, соль - по вкусу; другие добавки (мука, вареная крупа и пр.) - 0,1-0,3.
Для изготовления сельской колбасы шпик и свинину измельчить на кубики 10x10 иг!и 15x15 мм, быстро смешать с другими ингредиентами и сразу же начинить кишечные оболочки. Колбасу жарить на сковородке (в гусятнице) на свином жире либо варить в воде или на пару. Вареную колбасу можно слегка прокоптить после охлаждения. Хранить при температуре 2-4°С непродолжительное время.
Колбаса сердечная. Рецептура: свиное сердце - 1,5; свинина нежирная - 4,0; свиная пашина - 2,0; лед пищевой дробленый - 2,0; кровь жидкая свежая или растертые через сито сгустки крови - 1,0; чеснок - 0,05; специи разные - 0,05; соль - по вкусу.
Мясо тонко измельчить вместе со льдом и кровью, добавить порезанное на кусочки 0,5x0,5 мм сердце, добавить специи, соль и наполнить колбасные оболочки. Варить в течение 40-60 мин при температуре 80-90°С.
С.И. Барановский.