Приготовление домашних колбас и рулетов

Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2926
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Приготовление домашних колбас и рулетов

Сообщение honeygarden » 26 май 2014, 10:17

Столовая говяжья колбаса. Рецептура (содержание компонентов фарша дано везде в кг): шпик хребтовый - 2,0; говядина - 0,5; свежая кровь или растертые сгустки крови - 1,5; лед пищевой колотый - 3,0; сухари панировочные - 2,0; пашина говяжья - 1,0; мясо говяжьих голов - 1,0; чеснок, растертый с солью, - 0,1; специи (черный и душистый перец) - 0,05; соль - по вкусу.

Шпик хребтовый необходимо измельчить на кусочки 3-5 мм и добавить в него половину пищевого, колотого на кубики льда объемом 1 см3. Смесь оставить, слегка перемешав, для созревания на 1-2 суток.

Говядину, порезанную на кусочки по 50-100 г, положить на 1-2 суток для созревания, после чего измельчить на мясорубке с мелкой сеткой. Сухари панировочные смешать с отваренным мясом говяжьих голов, кровью, пашиной, чесноком, специями и добавить в эту смесь вторую часть колотого пищевого льда. Смешать все ингредиенты с кусочками шпика и оставить на 2-3 ч для созревания. Окончательно посолить по вкусу и начинить полученным фаршем кишечные оболочки. Выдержать для осадки 1-2 ч, после чего варить на пару (80°С) 1-1,5 ч или в воде (80°С) около 1 ч до достижения внутри батонов температуры 70-72°С. Охладить и желательно слегка прокоптить холодным способом.

Свиная колбаса высшего сорта. Рецептура: свинина нежирная - 2,5; шпик хребтовый - 2,0; мясо свиных или говяжьих голов - 1,0; свинина полужирная - 1,5; лед пищевой дробленый - 2,0; свежая или растертая кровь - 0,5; сухари панировочные - 1,5; чеснок, растертый с солью, - 0,15; специи - 0,1; соль - по вкусу.

Шпик хребтовый измельчить на кусочки объемом 1 см3, смешать с нежирной и полужирной свининой, пропущенной через мелкую сетку мясорубки, добавить половину всего пищевого льда (кубиками). Оставить для созревания на 1 сутки.

Отваренное мясо свиных и говяжьих голов пропустить через мясорубку с мелкой сеткой, смешать с растертой или свежей кровью, панировочными сухарями, добавить специи. Затем осторожно перемешать с дробленым льдом и оставить на созревание на 1-2 ч.

Шпик смешать с остальной массой, окончательно посолить по вкусу и через 0,5 ч начинить оболочки. Проштриковать колбасы и оставить для осадки на 1-2 ч, после чего варить до достижения внутри батона температуры 72-75°С.

Можно эту колбасу запечь в печи на' жаровне (в противне) с жиром (смальцем), обязательно прокалывая оболочку по мере вздутия.

Вареную колбасу желательно прокоптить холодным способом. Запеченную колбасу подвесить для стекания жира, а потом, обтерев чистой тряпкой, завернуть в пергамент или кальку.

Ливерная колбаса. Рецептура: свежая печень говяжья - 3,0; телятина - 1,5; говядина - 1,0; шпик - 2,0; горячий бульон от варки говяжьих или свиных голов - 0,8; чеснок, растертый с солью, - 0,15; специи - 0,1; соль - по вкусу.

Сырую печень измельчить на мясорубке с мелкой решеткой. Мясо варить при температуре 95°С: телятину - 15 мин, говядину - 20 мин, шпик - 7 мин. Все компоненты по отдельности пропустить через мясорубку с мелкими отверстиями. Смешать фарш с чесноком, специями и добавить измельченную печень. Посолить по вкусу, сразу же начинить фаршем кишечные оболочки (тонкие кишки) и варить при температуре 80°С на пару в течение 60-70 мин или в воде в течение 60 мин до достижения внутри батона колбасы температуры 70-72°С. Охлаждать 24 ч и слегка прокоптить холодным способом.

Кровяная колбаса. 1-й рецепт: шкурка с окороков и шпика, обрезки - 0,5; свинина- соленая - 1,5; кровь сырая цельная или растертые сгустки крови - 0,5; лук - 0,1; чеснок, растертый с солью, - 0,1; специи разные - 0,05.

Шкурку от свиных окороков и шпика варить 0,5-1,0 ч и, не остуживая, измельчить на мясорубке с тонкой сеткой. Обжарить в смальце с луком.

Соленую свинину порезать на кубики 5x5 или 10x10 мм и варить до полного расплавления жира.

Перемешать все с растертой кровью, солью и специями. Начинить кишечные оболочки (тонкие кишки). Варить в течение 10 мин в кипящей воде, затем 60-90 мин при температуре воды 85-90°С. Охладить в холодном помещении в течение 12-24 ч, а затем слегка прокоптить холодным способом. Хранить в холодном помещении при температуре 2-4°С непродолжительное время.

Кровяная колбаса 2-й рецепт: кровь свежая или растертая в решете - 1,0; свиной почечный жир (кубиками) - 0,4; перловая разваренная крупа (варить на мясном бульоне) - 0,1; мука пшеничная - 0,1; овсяная крупа разваренная или овсяная мука крупного помола - 0,1; лук, жаренный в смальце, - 0,1; порошок горчицы - 0,1; кориандр молотый - 0,01; соль, специи - по вкусу.

Перловую крупу варить не менее 4 часов до полного разваривания. Свиной жир вносить в смесь последним, мешать непродолжительное время. Наполнить тонкие свиные кишки сразу же после смешения всех ингредиентов. Варить 40-60 мин при температуре 85-90°С до достижения внутри батона температуры 70-75°С. Охладить в течение 12-24 ч. Можно слегка прокоптить холодным способом, что увеличит срок хранения колбасы.

Колбаса сельская. Рецептура: шпик хребтовый - 2,5; пашина свиная - 1,5; свинина нежирная - 5,0; кровь свежая или протертые сгустки крови - 1,0; сухари панировочные - 1,0; лед пищевой дробленый - 0,2; чеснок, специи, соль - по вкусу; другие добавки (мука, вареная крупа и пр.) - 0,1-0,3.

Для изготовления сельской колбасы шпик и свинину измельчить на кубики 10x10 иг!и 15x15 мм, быстро смешать с другими ингредиентами и сразу же начинить кишечные оболочки. Колбасу жарить на сковородке (в гусятнице) на свином жире либо варить в воде или на пару. Вареную колбасу можно слегка прокоптить после охлаждения. Хранить при температуре 2-4°С непродолжительное время.

Колбаса сердечная. Рецептура: свиное сердце - 1,5; свинина нежирная - 4,0; свиная пашина - 2,0; лед пищевой дробленый - 2,0; кровь жидкая свежая или растертые через сито сгустки крови - 1,0; чеснок - 0,05; специи разные - 0,05; соль - по вкусу.

Мясо тонко измельчить вместе со льдом и кровью, добавить порезанное на кусочки 0,5x0,5 мм сердце, добавить специи, соль и наполнить колбасные оболочки. Варить в течение 40-60 мин при температуре 80-90°С.

С.И. Барановский.

Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2926
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Re: Приготовление домашних колбас

Сообщение honeygarden » 27 май 2014, 13:42

Филе копченое

Из куска свиного филе удаляют кости и укладывают на 2 недели в переваренный и охлажденный рассол. Для приготовления рассола надо взять 5 литров воды, 900 г соли, 15 г селитры, 25 г сахара. Через две недели филе промывают холодной водой, просушивают полотенцем, перевязывают шпагатом, подсушивают и коптят, пока мясо не обретет бурый цвет. После этого филе можно хранить в проветриваемом холодном месте, обернув бумагой или марлей (от пыли и мушек) и подвесив. Срок хранения - 2-3 месяца.

Рулет из грудинки

Для рулета используется грудная часть свиной туши. Мясо освобождают от ребер и помещают на две недели в переваренный и охлажденный рассол. Для приготовления рассола берут на 5 л воды 1,25 кг соли. Затем просоленное мясо промывают холодной водой, процеживают, сушат полотенцем и расстилают на столе. Грудинку натирают толченым чесноком, посыпают черным и красным перцем и скручивают в рулет, который перевязывают шпагатом с частотой 2-3 см. Коптят рулет до бурого цвета. Хранится рулет в прохладном месте. Срок хранения - до 2 месяцев. Рулет можно сварить. Вареный рулет хранится 15-20 дней.

Колбаса крестьянская

Взять 2 кг свинины, 2 кг говядины (разумеется, без костей и жира), нарезать не толстыми кусками и хорошо отбить. Затем нарубить мясо мелкими кусочками. Взять 600 г сала и также мелко нарубить. Положить мясо и сало в эмалированную посуду, добавить 200 г соли, 15 г крупно истолченного перца, чайную ложку истолченного кориандра, 6 г гвоздики, 600 г (три стакана) воды. Все это следует хорошо перемешать. Затем посуду накрывают и ставят на сутки в прохладное место. После этого приготовленным мясом плотно набивают промытые кишки. Колбасы лучше всего прокоптить. Если коптильни нет, то их можно просушить в проветриваемом прохладном месте.

Колбаса говяжья

Килограмм говядины пропустить через мясорубку, полкило сала мелко нарубить и смешать с мясом. Добавить 25 г соли, 3 г черного перца. Смесь старательно вымешать и выдержать ночь в посуде. Затем набивать в широкие сухие говяжьи кишки. При сушке эту колбасу каждый вечер прокатывают скалкой и помещают между двух досок, а сверху кладут груз. Утром колбасу подвешивают на сушку.

Колбаса свиная

Два килограмма свинины пропустить через мясорубку дважды, добавить 50 г соли, 10 г сахара, 3 г черного перца, 4 г красного перца, 2 столовых ложки крахмала, ложку толченого кориандра, несколько долек чеснока. Все это старательно перемешать, добавить 200 г бульона, вновь перемешать и полученным фаршем набить кишки. Затем связать их кольцами и коптить в горячем дыму 12 часов. Колбасы хранятся до 8 месяцев в прохладном месте.

Колбаса филейная

Килограмм свиного филе с небольшими прослойками жира натереть смесью следующего состава: 15 г соли, 5 г сахара, 3 г черного перца, 3 истолченных лавровых листа, 2 истолченных ягоды можжевельника. Приготовленное мясо выдерживают сутки в прохладном месте, затем и обсушивают полотенцем, заворачивают в целлофан, перевязывают шпагатом и коптят в холодном дыму. Хранят колбасу в прохладном месте.

Колбаса сухая

Для приготовления сухой колбасы по этому рецепту берут говяжье, баранье или козье мясо с прослойками жира. Можно использовать смесь разного мяса. При недостатке жира можно добавить сало или срезанный говяжий жир. Мясо солят, выдерживают в посуде ночь, сливают сок и пропускают через мясорубку. На каждый килограмм мяса добавляют 25 г соли, 3 г черного перца, 1 г душистого перца, 1 г чабреца. Если имеется селитра, то добавляют еще 0,5 г селитры. Смесь старательно вымешивают, выдерживают сутки и набивают в сухие говяжьи кишки. Колбасы подвешивают в проветриваемом месте и сушат в течение месяца. При сушке колбасу каждое утро и каждый вечер прокатывают (прессуют) скалкой. Хранить колбасу следует в прохладном сухом месте. Срок хранения - до полугода.

Сухая колбаса

Килограмм свинины и килограмм говядины порезать мелкими кусками, пересыпать 30 г соли и поставить в холодное место на 2 дня. Затем мясо пропустить через мясорубку два раза, прибавить 10 г сахара, 4 г пищевой селитры (необязательно), 3 г перца, 2 г майорана, 100 г спирта. Массу перемешать. Мелко нарезать 400 г свиного сала и перемешать с мясным фаршем. Подготовленное мясо уложить в плоскую посуду слоем 10-12 см и выдержать 3 дня в холодном месте. Затем набивать этим фаршем прямые кишки длиной до полуметра. Концы завязать бечевкой и подвесить в прохладном проветриваемом помещении на 3-4 дня. После этого колбасы следует коптить в холодном дыму до того состояния, пока оболочка не сморщится. После этого колбасы выдерживаются два месяца в прохладном помещении. За это время они созревают и приобретают великолепный вкус.

Колбаски охотничьи

Взять 1 кг свиной мякоти, полкило телятины и порезать кусочками. Затем посыпать смесью следующего состава: соль 40 г, сахар 10 г, майоран 2 г, пол-ложки кориандра, черный перец 3 г, душистый перец 1 г. После этого мясо выдерживается ночь в прохладном месте, пропускается через мясорубку и к нему добавляют 2 стакана бульона. Все это тщательно перемешивается, и готовым фаршем набивают тонкие кишки, которые перевязываются через каждые 20 см. Круги из этих небольших колбасок надо коптить в горячем дыму, а затем отварить на слабом огне в течение получаса.

После разделки свиной туши взять легкие, сердце, губы, полкило мясных обрезков и варить на небольшом огне до неполной готовности. Затем порезать на мелкие кусочки. Приварить печень и тоже мелко порезать. Свежее сало нарезать мелкими кубиками. Все приготовленное положить в большой эмалированный таз, добавить 3 г черного перца, 8 г тмина, головку истолченного чеснока, 10 г соли. Смесь старательно перемешать и поместить в очищенный, промытый свиной желудок, который служит оболочкой. Желудок зашить и варить на небольшом огне полчаса. После этого положить на разделочную доску, накрыть второй доской, нагрузить камнем и оставить на 24-30 часов в темном прохладном месте. После этого зельц готов.

Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2926
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Рулет

Сообщение honeygarden » 29 май 2014, 13:14

Разложить мясной фарш на мокром целлофане, посыпать тертым крутым яйцом, луком. Закрутить в рулет и переложить в смазанную алюминиевую ванночку, верх смазать сметаной или майонезом, посыпать тертым сыром и поставить в духовку.

Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2926
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Рулет из брюшины свиньи

Сообщение honeygarden » 16 июн 2014, 13:37

Мы хотим рассказать Вам, как изготовить «рулет из брюшины свиньи» - это очень вкусно: брюшину натираем солью, толченым чесноком, молотым перцем и лавровым листом. Хорошо закручиваем рулет, перевязываем шпагатом и выносим на холод на 3-4 дня, затем кладем на противень, а потом ставим в русскую печь до готовности.

Попробуйте! Очень вкусно!

Г.М. Белова.

Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2926
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Re: Приготовление домашних колбас и рулетов

Сообщение honeygarden » 14 авг 2014, 10:59

Салат из рожков (на 6 порций) Расход продуктов: 250 г макаронных рожков, соль по вкусу. Для соуса: 4 больших, мясистых помидора, маленькая луковица, 2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки уксуса, 3 столовые ложки оливкового или другого растительного масла, перец, пучок базилика или другой пряной зелени, 50 г ветчины или вареной колбасы, мяса.

Для украшения: маленькие помидоры.

В подсоленной воде отварить рожки до готовности, откинуть на дуршлаг. Для соуса облить помидоры кипятком, снять кожицу и удалить по возможности зерна. Мякоть крупно порубить. Очистить луковицу и чеснок, мелко порубить и смешать с помидорами. Добавить уксус, растительное масло, соль, перец. Базилик вымыть. Половину листьев базилика мелко нарезать и смешать с томатным соусом.

Ветчину нарезать тонкими полосками и смешать с рожками. Еще теплые рожки выложить на блюдо и приправить холодным томатным соусом. Украсить салат базиликом и маленькими помидорами.

Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2926
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Холодная закуска из куриного мяса

Сообщение honeygarden » 05 дек 2014, 19:40

Берем 5 кг куриного мяса. Отбрасываем позвоночники и крылышки, режем на кусочки. Перемешиваем мясо с солью (100 г), даем постоять 30 минут. Затем поперчить по вкусу и разложить в литровые стеклянные банки. В каждую банку положить по 2 лавровых листа и 2 шт. гвоздички. Накрываем закаточной крышкой и ставим в печку или духовку тушить до готовности (примерно на 2 часа), все зависит от температуры в духовке. Мясо тушится в собственном соку. Параллельно варим из позвоночников и крылышек бульон. Если сока недостаточно, то долить готовое мясо кипящим бульоном и закатать. Хранить в прохладном месте. А чтобы банки при высокой температуре не треснули, их нужно прокипятить в воде с добавлением 9%-ного уксуса. На 3 л воды - 1 стакан уксуса.

Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2926
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Re: Приготовление домашних колбас и рулетов

Сообщение honeygarden » 12 дек 2014, 15:40

Кровяная колбаса

Собранную свиную кровь размешивают, солят и помещают в холодное место на один час.

Обрезки мяса измельчают вместе с жиром, добавляют соль, молотый черный и душистый перец и размешивают с кровью.

Толстые свиные или говяжьи кишки начиняют полученной смесью и завязывают концы шпагатом.

Подготовленные батоны укладывают в казан, заливают водой и варят при слабом кипении воды.

В процессе варки батоны прокалывают в нескольких местах иглой. Если кровь при прокалывании не вытекает, то батоны готовы.

Сваренные батоны извлекают из казанка и охлаждают в подвешенном состоянии.

На 1 кг крови требуется 0,5 кг мясной и жирной обрези, 20-25 г соли, по 2-3 г молотого горького и душистого перца.

Кровяная колбаса употребляется в пищу в холодном виде.


Копченая колбаса

Лопаточную часть свинины и говяжье мясо отделяют от жира, грубых сухожилий и пленок, нарезают на куски. Куски говяжьего мяса натирают солью (30 г соли на 1 кг мяса) и выдерживают в бочке или эмалированной кастрюле на холоде при температуре 2-3 градуса в течение 5 дней. После этого мясо пропускают дважды через мясорубку, добавляют нарезанный шпик: 100 г на 1 кг мяса, а также 1 г селитры, 2 г сахара, по 2-3 г молотого горького и душистого перца, тщательно перемешивают, укладывают в эмалированную посуду, накрывают крышкой, помещают в холодное помещение и выдерживают в течение суток.

После выдержки фарш туго набивают в кишки (можно воспользоваться трубками конической формы из белой жести), перевязывают батон и концы шпагатом.

Колбасные батоны подвешивают в холодном проветриваемом помещении для подсушки на 7 суток.

Подготовленные батоны коптят холодным дымом при температуре 20 градусов непрерывно в течение 4 суток, после чего копченые батоны подвешивают в сухом помещении для созревания на срок до 20 дней.

Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2926
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Re: Приготовление домашних колбас и рулетов

Сообщение honeygarden » 15 июн 2015, 15:22

Вяленая колбаса

Говяжье мясо пропустить через мясорубку, а свиное нарезать на очень мелкие кусочки. На каждые 2 кг говяжьего фарша взять 1/4 кг свинины. На 1 кг общей смеси добавить: 20 г соли, по 9 г черного перца, душистого перца, 6 г тмина, немного (около четверти) мускатного ореха и 1 головку натертого на терке репчатого лука. Мясо хорошо вымесить и наполнить им толстые кишки. Подвесить в проветриваемом месте.

Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2926
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Re: Приготовление домашних колбас и рулетов

Сообщение honeygarden » 15 июн 2015, 15:22

Свиная корейка

Перевязать куски мяса шпагатом, намазать их слегка смальцем, посыпать солью и черным перцем, на сковородку покрошить лук и положить на него мясо. Залить томатом, водой и зажарить, поворачивая время от времени за концы шпагата. Остудить, убрать шпагат, нарезать ломтиками, сложить в посуду емкостью от 0,5 л. Снова залить томатом, посыпать солью, положить несколько зёрен черного перца, один лавровый лист, герметически закрыть банки и стерилизовать 1 ч 10 мин.

Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2926
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Рулька фаршированная

Сообщение honeygarden » 19 дек 2015, 12:43

Свиная рулька, соль, лавровый лист, перец горошком, гвоздика, перец душистый, вареное яйцо, шампиньоны, луковица, морковь, специи.

Рульку замочить в холодной воде, поскоблить, помыть. Положить в кастрюлю, залить водой, посолить, добавить специи. Варить до готовности.

Приготовление фарша: нарезать и обжарить лук, грибы, добавить натертую морковь, посолить. Выложить в тарелку, добавить тертое яйцо. Перемешать.

Готовую рульку вынуть из бульона, остудить, положить её на фольгу, удалить кости. Пласт разровнять, выложить начинку, завернуть рулетом и отправить в разогретую до 170°С духовку, чтобы немного зарумянить.

Вынуть рульку из духовки, остудить, убрать в холодильник на несколько часов. Нарезать.


Вернуться в «Рецепты»



Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость