Капуста квашеная

Ответить
Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2949
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Капуста квашеная

Сообщение honeygarden »

Кочаны капусты зачистить от зеленых, загрязненных или поврежденных листьев и отрезать наружную часть кочерыжки.

Зачищенные кочаны капусты нашинковать или изрубить, в зависимости от того, какую капусту готовят - шинкованную или рубленую.

При засыпке капусты в хорошо пропаренные и промытые бочки каждый слой капусты высотой примерно 5-7 см нужно пересыпать солью и утрамбовать.

Для придания лучшего вкуса в капусту добавляют нарезанную морковь, яблоки, клюкву или бруснику, тмин.

Можно добавить в капусту и свеклу, которая также улучшает вкусовые качества капусты, но окрашивает её в розовый цвет.

Заполненную бочку следует прикрыть промытыми зелеными капустными листьями и чистой белой тканью. Сверху положить деревянный кружок, а на него гнет - тщательно вымытые камни булыжника весом, составляющим примерно 10% к весу капусты.

Когда капуста осядет и над деревянным кружком появится рассол высотой 10-15 см, гнет надо уменьшить.

Образующуюся на поверхности рассола пену следует удалять, а края бочки тщательно протирать чистым полотенцем. По мере заквашивания гнет, положенный на деревянный кружок, следует уменьшать, но с таким расчетом, чтобы капуста все время была покрыта рассолом слоем не менее 10 см.

Брожение капусты длится около 20 суток при температуре в помещении около 14°С. Заквашенную капусту следует хранить при температуре от 0 до 3°С.

На 100 кг капусты требуется соли 2,5 кг, моркови 4 кг, яблок 9 кг, клюквы или брусники 3,5 кг, тмина 0,5 кг.

Потери при квашении составляют 12%.
Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2949
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Re: Капуста квашеная

Сообщение honeygarden »

Квасить рекомендуется белокочанную капусту среднеспелых и поздних сортов, созревшую, но не перезревшую, без трещин и признаков заболеваний.

Кочаны очищают от поврежденных листьев, вырезают кочерыгу, измельчают шинковкой или ножом. Тщательно перетирают с солью. В качестве наполнителей можно класть в капусту яблоки антоновские, тмин, анис, укроп, лавровый лист, душистый перец, клюкву, бруснику.

Капусту с добавками плотно укладывают в тару (бочку, банки), сверху прикрывают чисто вымытыми зелеными капустными листьями, покрывают ошпаренными холстом или марлей. Сверху кладут гнет с расчетом, чтобы круг под ним покрылся капустным соком. Оптимальная температура молочно-кислого брожения - 18-22°С. Через 10-12 дней оно заканчивается. Для выделения появляющейся при брожении горечи массу надо периодически прокалывать гладкой, чистой, хорошо про шпарен ной палкой. Когда газы перестанут выделяться, а рассол посветлеет - брожение окончено, капусту нужно переставить в прохладное место (оптимальная температура хранения - 0°С) и постоянно следить, чтобы она всегда была покрыта слоем рассола.

На 11,2 кг очищенной капусты надо 800 г яблок, 300 г моркови, 100-200 брусники или клюквы, 170-200 г соли, 5 г тмина, 2-3 г лаврового листа, аниса, душистого перца.

Квашеная кочанами

Кочаны подготовить (очистить от покровных листьев, крупные разрезать пополам). Часть из них нашинковать. Уложить в посолочную тару рядами, пересыпая солью и уплотняя нашинкованной капустой. Можно заквасить кочаны и без шинкованной капусты. Для этого кочаны плотно укладывают рядами, покрывают сверху зелеными листьями и заливают 4-процентным раствором поваренной соли (60 мл воды, 40 г соли). Рассол прокипяченный, процеженный и остуженный должен покрывать круг под гнетом. Режим молочнокислого брожения такой же, как и у кзашеной шинкованной капусты.

По-венгерски

Нашинкованную капусту залить кипятком и выдержать 5-10 минут. Воду слить, капусту охладить и положить в стеклянную 2-3-литровую банку, пересыпая солью. Сверху положить дрожжи и влить теплую воду (30-35°С). Наполненные таким образам стеклянные банки поставить в теплое место. Через два дня капуста готова к употреблению. Хранят её в прохладном месте.
На 1 кг нашинкованной капусты - 25 г соли и 2 г дрожжей.
Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2949
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Чтобы капуста хрустела, бодрила душу и тело

Сообщение honeygarden »

Почему у меня квашеная капуста не хрустит, порой бывает очень мягкая, даже неприятная. Говорят, что это зависит от сорта. Посоветуйте, какую капусту лучше выбрать, чтобы неудача не постигла меня снова?

г. Могилев.

А.П. Алешкевич.

Для квашения пригодны среднеспелые сорта капусты: Слава Грибовская 231, Слава 1305, Надежда 60, Тайнинская и др. Однако срок потребления такой капусты в основном ограничен осенне-зимним периодом, а то и до января. Поэтому лучше заквашивать среднепоздние сорта, такие как Русиновка, Юбилейная 29, Белорусская 85, Белорусская 415, Подарок (один из лучших сортов для квашения). Из позднеспелых сортов для квашения пригодны сорта Московская поздняя 15, Бирючекутская 138, Вьюга, Харьковская зимняя. Сорт Амагер 611 сразу после уборки имеет грубые листья с горьковатым вкусом, поэтому его заквашивают только после того, как улучшатся его вкусовые качества.

Однако качество квашеной капусты зависит не только от выбранного сорта. Немаловажно, чтобы она была убрана не раньше октября, так как именно поздней осенью в ней накапливаются природные сахара, которые способствуют образованию молочной кислоты, за счет которой квасится капуста.

Свежую капусту необходимо аккуратно и правильно подготовить к засолке, нашинковать, добавить морковь, специи, клюкву и другие наполнители, оптимальное количество соли и сахара (на 10 кг капусты - 200 г соли и 50 г сахара). Очень важно соблюдать эту норму, так как при недостатке соли капуста может получиться мягкой, без хруста. Если же положить её больше, то, во-первых, капуста будет пересолена, во-вторых, замедлится работа молочнокислых бактерий, что также отрицательно повлияет на качество. Дадим хороший совет на случай пересола. Возьмите немного риса, отварите до полуготовности, завяжите в марлевый мешочек и опустите в рассол. Через несколько дней, когда он превратится в соляной ком, выньте его. При необходимости повторите это еще раз. Размягчает капусту и другие овощи йодированная соль. Использовать её можно только после 6 месяцев со дня изготовления. Когда все будет сделано, капусту нужно плотно утрамбовать, прижать гнетом (он не должен превышать 1/10 части веса капусты) и поставить в теплое (15-22°С) место на 2-3 дня.

Важно, чтобы шло активное образование молочной кислоты. При более низкой температуре брожение замедляется, а при более высокой - могут накапливаться гнилостные бактерии.

Через сутки появится пена, её надо удалять и прокалывать капусту чистой палкой для вывода возникших при брожении газов. Затем капусту выносят в более прохладное помещение (10-12°С). Через 10-15 дней она будет готова к употреблению, рассол станет прозрачным и полностью исчезнет горечь.

Для квашения пригодны только дубовые или ольховые кадки, эмалированная посуда, специальные пластмассовые бочки и полиэтиленовые мешки, а также стеклянные банки. Хранят капусту при температуре около 0°С (при более высокой - она становится кислой). При этом следят, чтобы она всегда была покрыта рассолом во избежание потери витамина С.

Не теряет своих-полезных свойств капуста и на морозе, но не следует допускать её оттаивания, так как при повторном замораживании теряется витамин С.

Тем, кто соблюдает народные традиции, напомним, что капусту заквашивают в первой половине цикла Луны, перед полнолунием, то есть когда Луна «растет».
Ответить