Как делать сухое вино

Ответить
Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2927
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Как делать сухое вино

Сообщение honeygarden » 22 май 2014, 13:31

Определяя состав купажа (смеси), нужно исходить из того, что сладкое сусло должно содержать сахара 25-26%, кислот - 0,8-1,0%. Например, яблочный сок имеет низкую кислотность, к нему не нужно добавлять воду, а сок смородины высококислотный, и к нему добавка воды необходима. Соответственно меняются и все другие компоненты.

Ниже мы даем ориентировочный состав купажей на 10 л сладкого сусла, но нужно учитывать, что в десятилитровый баллон можно налить только 7-8 л сусла, иначе во время брожения пена идет на пол.

Помимо стеклянных баллонов, в которых будет проходить брожение, нужно подготовить какую-то емкость в качестве мерника, можно для этой цели использовать и десятилитровый баллон. На мернике должна быть метка, показывающая уровень жидкости - 10 л с точностью до 0,1 л. Емкость мерника можно определить с помощью мерного стакана или мерного стеклянного цилиндра, или с помощью полулитровой бутылки. Метка на уровне 10 л должна быть несмываемой и хорошо заметной. В мернике готовить смеси сладкого сусла, а потом переливать их в бродильные емкости, заполняя последние на 70-75% их объема.

Можно не весь сахар, который требуется по расчету, сразу задать в мерник, а часть его - 200-300 г оставить, растворить в предельно малом количестве воды и влить уже в бродильную емкость через 10-12 дней после начала брожения. Это будет способствовать большему накоплению спирта во время брожения.

Состав купажей:

1. Для яблочного вина. Сахар - 1,7 кг. Яблочный натуральный сок долить до метки 10 л.

2. Для вишневого вина. Вишневый сок - 6,5 л. Сахар - 1,9 кг. Добавить воды до метки 10 л.

3. Для земляничного и малинового вина. Сок - 8,0 л. Сахар - 2,1 кг. Добавить воды до отметки 10 л.

4. Для крыжовникового вина. Сок - 7,0 л. Сахар - 2,2 кг. Вода - до отметки 10 л.

5. Для вина из черной смородины. Сок - 4,0 л. Сахар - 2,4 кг. Вода - до отметки 10 л. Можно взять по 50% сока черной и красной смородины.

6. Для вина из черники или голубики. Сок - 8,0 л. Сахар - 1,9 кг. Вода - до отметки 10 л.

7. Для сливового вина. Сок - 9,0 л. Сахар - 1,9 кг. Без добавления воды.

8. Для рябиново-яблочного или клюквенно-яблочного вина. Рябинового или клюквенного сока - 3,0 л, яблочного - 3,0 л. Сахар - 2,3 кг. Вода - до отметки 10 л.

9. Осенью в магазинах бывает пастеризованный виноградный сок с содержанием сахара 14-16%, из которого тоже можно делать вино, добавив на 10 л сока 1 кг сахара и разводку дрожжей. Режим брожения и последующая технология такие же, как у плодово-ягодных виноматериалов.

Приготовление разводки дрожжей

На поверхности плодов и ягод обычно имеются дикие дрожжи, обладающие более высокой бродильной способностью, чем хлебопекарные прессованные дрожжи, которые при накоплении в бродящем сусле 13% спирта уже прекращают свою жизнедеятельность. Однако при мойке фруктов дикие дрожжи чаще всего смываются с поверхности плодов.

Для приготовления разводки диких дрожжей нужно взять 5-8 яблок и, не ополаскивая, срезать с них кожицу острым ножом так, чтобы по возможности сохранились на поверхности кожицы восковой налет и невидимые дрожжевые клетки. Срезанную кожицу яблок нужно положить в стеклянную банку емкостью 3 л. залить сахарным сиропом с содержанием сахара 150-200 г в 1 л. Сюда же хорошо добавить раздавленные деревянным пестом немытые, но чистые и здоровые ягоды смородины, крыжовника, вишни или столовую ложку изюма. На поверхности ягод тоже должны быть дикие дрожжи.

Кожицу яблок с ягодами или без них перемешать в банке с сахарным сиропом, закрыть банку блюдцем и оставить на 3-4 дня при комнатной температуре. Если через 2-3 дня не появится явных признаков брожения, значит, дикие дрожжи почему-либо не сработали. Тогда необходимо незамедлительно добавить в разводку хлебопекарные прессованные дрожжи, иначе будут развиваться нежелательные микроорганизмы. Можно хлебопекарные дрожжи добавить сразу вместе с дикими. Для этого 30-40 г прессованных дрожжей разбавляют в стакане кипяченой и охлажденной до 25-27°С воды, хорошо размешивают и переливают в банку с кожицей ягод. Брожение должно начаться дня через два. Это и будет разводка дрожжей, которую потом вливают в сладкое плодово-ягодное сусло.

Следовательно, разводку дрожжей нужно готовить заблаговременно - за 5-10 дней до готовности сладкого сусла и делать её исходя из объема сладкого сусла: на 10 л сусла 0,4-0,5 л разводки дрожжей.

Брожение сладкого сусла протекает так: через 2-3 дня после внесения дрожжей начинается бурное брожение. Дней через 25-30 брожение заканчивается (если оно шло при температуре 20-25°С). Сброженный вино-материал еще дней 10-20 осветляется, осадки и дрожжи выпадают на дно баллона. Почти весь сахар должен превратиться в спирт. Остается несброженным 2-3% сахара.

Теперь нужно снять осветлившийся сброженный виноматериал с осадка. Это делают осторожно с помощью резинового шланга длиной 1,5-2,0 м. Баллон с осветлившимся виноматериалом ставят на стол, один конец резиновой трубки погружают в верхние прозрачные слои вина, с другой опускают ниже поверхности стола в стоящую на полу или табурете эмалированную кастрюлю или стеклянный баллон. Дальше нужно опустить голову ниже стола, взять нижний конец резиновой трубки в рот, затянуть вино в шланг, создать сифон, после чего вино будет свободно переливаться непрерывной струей из стоящего на столе баллона в емкость под столом.

По мере снижения уровня вина в баллоне нижний конец шланга нужно постепенно опускать глубже, не касаясь осадка на дне верхнего баллона.

Полученный осветлившийся виноматериал содержит сахара 1,0-3,0% и спирта 12-15%. Его нужно разлить в чистые бутылки 0,5 л или 0,75 л почти под самую пробку. Воздушное пространство между вином и пробкой должно быть в пределах 3 см. Хранить бутылки с вином желательно в прохладном месте.

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость