Мочение и маринование яблок

Ответить
Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2921
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Мочение и маринование яблок

Сообщение honeygarden » 21 май 2014, 13:11

Для мочения наиболее пригодны осенние и зимние сорта яблок, с плодами кисло-сладкого вкуса и плотной мякотью (Антоновка обыкновенная, Антоновка каменичка, Анис серый, Анис алый, Бабушкино, Пепин литовский и др.).

Используют хорошо вызревшие плоды, поэтому яблоки осенних сортов после съема выдерживают в тепле несколько дней, а зимних - 2-3 недели. Лучше мочить яблоки в бочках или кадках, но можно и в стеклянных 10-20-литровых баллонах. Перед закладкой в тару яблоки перебирают, отбраковывая червивые, мятые, с поврежденной кожицей и вырванной плодоножкой. Моют в чистой проточной воде.

Перед использованием бочку замачивают, тщательно моют, прошпаривают и лишь после этого дно и бока её выстилают также прошпаренной ржаной или пшеничной соломой. Солома не только предохраняет яблоки от механических повреждений, но и положительно влияет на цвет и вкус плодов.

Яблоки плотно укладывают слоями, перестилая соломой. После укладки верхний слой яблок покрывают соломой слоем 2-3 см и прокипяченной холстиной. Если мочение проводят в бочке, то вставляют дно и через шпунтовое отверстие наливают раствор. Если мочение проводят в кадке, то сверху холстины кладут круг и заливают яблоки раствором настолько, чтобы покрыть круг. На круг кладут гнет.

Для яблок, обладающих хорошим ароматом (Антоновка обыкновенная), специи добавлять не следует. При мочении яблок других сортов добавляют черносмородиновые листья, эстрагон или пастернак.

Предлагаем два рецепта приготовления заливки для мочения яблок.

На 10 л воды берут 1,5-2 стакана сахара, 3 столовые ложки соли и 0,5 чайной ложки горчицы (в порошке). Смесь кипятят 10-15 минут, охлаждают, после чего раствор готов к употреблению. Сахар можно заменить удвоенным количеством меда, который придает яблокам своеобразный медовый запах.

2. На 10 л воды берут 200 г ржаной муки или 150 г солода. Муку (солод) вначале размешивают в небольшом количестве холодной воды, а затем заливают кипятком, доводя до кипения, дают отстояться и процеживают. К полученному раствору добавляют 2 стакана сахара и 3 столовые ложки соли.

В первые 5-6 дней необходимо по мере надобности раствор доливать, так как яблоки хорошо впитывают воду, верхние их слои оголяются, и плоды могут загнить. Первые 12-14 дней яблоки мочат в теплом помещении при 15-18°С. Затем, если брожение идет нормально, через две недели бочки или кадки с яблоками помещают в погреб, холодный подвал или ледник. В этих условиях при 4-6°С идет медленное дображивание яблок, насыщение их углекислотой. Примерно через месяц яблоки готовы к употреблению.

В подвалах моченые яблоки можно хранить до мая-июня, а в леднике - до нового урожая. Чем выше температура хранения, тем быстрее яблоки перекисают, становятся дряблыми и невкусными.

Можно ли мочить плоды и ягоды?

Можно - груши, сливы, бруснику и клюкву.

Груши и сливы для мочения используют кислые, с плотной мякотью, вполне вызревшие. Мойка плодов, их укладка, рецепты приготовления раствора и заливка его в бочку или кадку те же, что и при мочении яблок.

Хороша и моченая брусника. Для её приготовления отбирают ягоды, удаляют примеси. После мойки и плотной их укладки в бочки или стеклянные баллоны заливают раствором сахара. На 10 кг брусники расходуют 4-5 л воды и 400-500 г сахара или мёда. При мочении брусники полезно добавить специи - корицу, гвоздику. Первые 2-3 дня бруснику мочат при комнатной температуре, а затем выносят в подвал или на ледник. В бруснике содержится бензойная кислота, которая обладает антисептическими свойствами. Действие бензойной кислоты на микроорганизмы настолько сильно, что бруснику можно хранить, залив прокипяченной и охлажденной водой.

Ягоды клюквы сортируют, моют и заливают раствором (на 10 л прокипяченной воды добавляют 3 столовые ложки соли и 1,5 стакана сахара).

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость