Домашние вина
Добавлено: 13 янв 2014, 12:08
Сделать вино в домашних условиях (если, конечно, речь не идет о больших количествах) несложно. Да и оборудование потребуется не ахти какое: нож (обязательно стальной), деревянная доска, дуршлаг, тонкое сито (для первого и второго процеживания), можно воспользоваться полотняным мешком или лейкой с фильтром. Хорошо, если у вас есть соковыжималка или пресс для извлечения сока из фруктов. Если нет, воспользуйтесь другими приспособлениями. Ну и, конечно же, нужна посуда для брожения. Можно взять деревянную бочку, большую стеклянную бутыль, полиэтиленовую канистру (для пищевых продуктов), годятся глиняные и фаянсовые сосуды. Главное условие - вся посуда должна быть чистой и стерилизованной. Прекрасным средством для чистки бутылок и удаления посторонних запахов является шелуха от сырого картофеля. Можно пользоваться также золой, растворенной в воде. Винные бочки промывают серной кислотой, смочив ею всю внутреннюю поверхность на 15-30 минут, затем тщательно прополаскивают и сушат.
Время брожения у различных вин разное. Обычно оно длится несколько недель. Иногда происходит очень быстро. О нем мы укажем в каждом рецепте. Результат брожения во многом зависит от того, насколько тщательно вы проконтролируете своевременный выход газа (двуокиси углерода). Поэтому затычку надо периодически вынимать. Можно вмонтировать в пробку отводную трубочку или закрыть отверстие листом плотной бумаги, оставив в нем небольшую прорезь. Многие используют воздушный шарик, который надевают на горлышко сосуда, предварительно проколов в нем иглой дырочку. Если он сильно вздувается, воздух периодически спускают.
Заливая сок в сосуд, не заполняйте его до краев, так как при брожении масса увеличивается в объеме. То же помните и при розливе готового вина в бутылки: между пробкой и поверхностью вина надо оставлять промежуток толщиной в три пальца, иначе бутылки могут лопнуть. Пробки нужно брать каждый раз новые и тугие. Если вино хранят долго, их надо залить сверху сургучом.
Разливают вино в месяцы, название которых содержит букву «р» (январь, февраль, март, апрель, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь), так как охлаждение воздуха препятствует процессам брожения.
Если вы хотите получить игристое вино, разливайте жидкость по бутылкам до окончания брожения, если же обычное - дождитесь, пока оно прекратится. Перед розливом вино надо тщательно процедить. Для того, чтобы предотвратить попадание воздуха и образование пены, а также испарение винного спирта, приделайте к воронке или кранику (если у вас сосуд с краном) трубку или кусок шланга, чтобы он доходил до дна бутылки.
На хранение бутылки укладывают так, чтобы вино соприкасалось с пробкой. Поблизости не должно быть сильно пахнущих продуктов и веществ, так как, несмотря на крепкую укупорку и сургуч, вино легко воспринимает посторонние запахи.
А теперь несколько полезных советов:
Запомните, что в процессе брожения важную роль играют влажность и температура воздуха. Влажность способствует развитию грибковых болезней. Дрожжи же - живые организмы - требуют определенного температурного режима. Следовательно, воздух должен быть сухим и теплым (не ниже 15 и не выше 26°С). Если брожение происходит в бутылках - допустима температура 12-15°С. При этом нужно оберегать сосуды от прямых солнечных лучей.
Если процесс брожения идет медленно (нет пузырения), следует переставить сосуд в более теплое место. Если это не даст результатов, надо добавить половину указанного в рецепте количества дрожжей. При сильном пузырении сосуд переставляют в более прохладное место.
Перебродившее вино должно быть совершенно прозрачным. Если это не так, значит, оно плохо профильтровано, или через пресс прошло слишком много пюре-образной массы. Чтобы добиться прозрачности, добавьте в каждые 10-15 литров вина один хорошо взбитый белок и подержите его там в течение суток. Хороший эффект дает также добавление в вино предварительно замоченного желатина (1 ст. ложка на 5 литров вина). Через несколько дней оно станет прозрачным.
Если вино заплесневеет, его можно «полечить», засыпав 20-30 столовых ложек мелко истолченного древесного угля на ведро вина. Примерно через 2 часа, когда вино посветлеет, его процеживают и вновь разливают по бутылкам. При этом вино потеряет часть своих вкусовых и цветовых качеств, но вполне будет годным к употреблению.
Для тех, кто собирается делать вино впервые, расскажем, как подготовить сырье для переработки.
Поскольку вино тщательно процеживается, кожуру, сердцевину, хвостики с фруктов и ягод очищать не обязательно. Однако непременное условие - они должны быть чистыми и неиспорченными. Твердые фрукты для максимального извлечения сока нарезают на очень тонкие ломтики. В мягких фруктах удаляют косточки (они могут повлиять на вкус вина). Далее извлекают сок с помощью имеющегося оборудования.
Рецепты, которые мы вам предлагаем, требуют добавления дрожжей. Лучше использовать винные, но если их нет, то пойдут пивные и пекарские дрожжи.
Яблочное (легкое белое) вино
Нарезать яблоки на мелкие дольки, залить кипятком и прижать прессом. Настаивать 4 дня. Процедить сок и, в зависимости от его количества, всыпать сахар, добавить дрожжи, лимонный сок (если есть). Поставить для брожения в теплое место (18-24°С), Когда пузырение прекратится, хорошо перемешать. Дать постоять 3 дня, пока не осядет осадок. Затем процедить через фланелевый или полотняный мешок. Закупорить и оставить на 6 месяцев. После чего разлить по бутылкам, запечатать и поместить их в прохладное место, как минимум, па несколько месяцев.
На 2 кг яблок 4,5 литра кипящей воды. На каждые 4,5 л полученного сока 6 стаканов сахара, 1 ст. ложка дрожжей, сок двух лимонов.
Грушевое (легкое белое) вино
Готовится по рецепту яблочного вина.
На 2 кг груш 4,5 литра кипятка. На 4,5 литра сока 6 стаканов сахара, 1 ст. ложка дрожжей, сок 2-х лимонов.
Виноградное (легкое, сухое, белое) вино
Делается так же, как яблочное.
На 2 кг винограда (лучше черного) 3 литра кипятка. На 4,5 литра сока 4 стакана сахара, 0,5 ст. ложки дрожжей, 1 ч. ложка миндальной эссенции.
Черносмородинное (крепкое, типа портвейн) вино
Чистые ягоды залить кипятком и настаивать 4 дня. Отжать, затем процедить. Добавить сахар и дрожжи, поставить в теплое место (18-24°С). Это вино может бродить 2-3 недели. После прекращения пузырения хорошо размешать. Дать осесть осадку (3 дня). Процедить. Через 7-9 месяцев разлить по бутылкам.
На 2,5 кг черной смородины 4 литра кипятка. На каждые 4,5 л сока 6 стаканов сахара и 0,5 ст. ложки дрожжей.
Ежевичное (густое красное) вино
Можно изготовить по такому же рецепту, как черносмородинное, только до разлива по бутылкам его выдерживают 4 месяца. На 3 кг ежевики 3,5 литра кипятка. На каждые 4,5 литра сока 5 стаканов сахара и 0,5 ст. ложки дрожжей.
Черно-красно-смородинное вино
Метод приготовления такой же, как черносмородинного вина. На 1,25 кг красной смородины и такое же количество черной смородины надо 4 литра кипятка. На каждые 4,5 литра сока 6 стаканов сахара, 0,5 ст. ложки дрожжей.
Красно-смородинное (сухое розовое) вино
Готовится по рецепту черносмородинного, но срок готовности у него длиннее - 10 месяцев. На 3 кг красной смородины 4,5 л кипятка. На 4,5 л сока 6 стаканов сахара, 0,5 ст. ложки дрожжей.
Вино из красных слив
Залить сливы кипятком. Если они твердые, пресс должен быть тяжелее. Настаивать 4 дня. Процедить, добавить сахар, дрожжи, лимонный сок и поставить в теплое место (18-24°С). После окончания пузырения (через 2-3 недели) перемешать. Дать три дня для отстоя. Процедить через очень тонкую ткань, наполнить посуду доверху, закупорить и оставить на 5 месяцев. Разлить по бутылкам, запечатать и положить на хранение в прохладное место. На 3,5 кг красных слив 4,5 литра кипятка. На каждые 4,5 литра сока 6 стаканов сахара, 0,5 ст. ложки дрожжей, сок 2-х лимонов.
Вишневое (бордовое типа кларет) вино
Готовят точно так же, как и вино из красных слив. Отжатые вишни впоследствии можно использовать на пироги. У них будет легкий винный вкус.
На 3,5 кг вишен 4,5 л кипятка. На каждые 4,5 л сока 6 стаканов сахара, 0,5 столовой ложки дрожжей. Можно добавить 14 г имбиря и сок одного лимона с сахаром.
Вино из черешни
Готовят по такому же рецепту, как вишневое. Только перед розливом в бутылки желательно добавить немного портвейна для вкуса и цвета.
Вино из крыжовника (сладкое шампанское)
Ягоды наколоть и залить кипятком. Настаивать 4 дня. Отжать, процедить, добавить сахар и дрожжи (намазать их на размоченный сухарь). Влить сок лимона и апельсина (если есть) и поставить в теплое место (18-24°С) для брожения. Примерно через 1-1,5 месяца (когда оно прекратится ) хорошо перемешать. На 3 дня поставить на отстой. Процедить, наполнить сосуд до краев (иначе вино будет кислить), закупорить и поставить на 6 месяцев на прежнее место. Разлить по бутылкам, запечатать и хранить в темном прохладном месте до употребления еще несколько месяцев.
На 2 кг зеленого крыжовника 5 литров кипятка. На 4,5 литра сока 6 стаканов сахара, 0,5 ст. ложки дрожжей, 25 г имбиря.
Малиновое (розовое) вино
Готовится так же, как вино из крыжовника.
На 3 кг малины 4,5 л кипятка. На 4,5 л сока 5 стаканов сахара, 0,5 ст. ложки дрожжей.
Вино из бузины (портвейн)
Делается так же, как вино из крыжовника. На 2 кг бузины 5 л кипятка. На 4,5 л сока 5 стаканов сахара, 0,5 ст. ложки дрожжей, 7 г имбиря, 225 г изюма.
Сливовое вино
Чтобы его приготовить, надо вынуть из слив косточки, засыпать их сахаром, залить кипятком. Дальше делать так же, как вино из крыжовника. Разница в том, что в это вино вместе с сахаром и дрожжами добавляют раздробленные сливовые косточки.
На 2 кг слив (лучше разных сортов ) надо 0,5 кг сахара, 3 литра кипятка. На 4,5 литра сока 3 стакана сахара, 0,5 ст. ложки дрожжей.
Вино из ревеня (очень сухое, белое)
Ревень нарезают на куски, заливают кипятком для извлечения сока. Остальной процесс такой же, как с крыжовником. 2 кг ревеня, 3,5 литра кипятка. На 4,5 л сока 5 стаканов сахара, 0,5 ст. ложки дрожжей, сок половины лимона и половины апельсина.
Вино из шиповника (очень сухое, белое)
Залить ягоды кипятком. Так как они очень твердые, их надо настаивать не менее 7 дней, ежедневно отжимая под прессом. После процеживания добавить сахар и дрожжи. Поставить в теплое место (18-24°С). После прекращения пузырения, перемешать. Дать отстояться 3 дня. Процедить, закупорить и настаивать 4 месяца. Разлить по бутылкам, запечатать, держать в темном прохладном месте. Через несколько месяцев вино будет готово.
На 3 кг шиповника 3,5 л кипятка. На 4,5 литра сока 5 стаканов сахара, 0,5 ст. ложки дрожжей.
Время брожения у различных вин разное. Обычно оно длится несколько недель. Иногда происходит очень быстро. О нем мы укажем в каждом рецепте. Результат брожения во многом зависит от того, насколько тщательно вы проконтролируете своевременный выход газа (двуокиси углерода). Поэтому затычку надо периодически вынимать. Можно вмонтировать в пробку отводную трубочку или закрыть отверстие листом плотной бумаги, оставив в нем небольшую прорезь. Многие используют воздушный шарик, который надевают на горлышко сосуда, предварительно проколов в нем иглой дырочку. Если он сильно вздувается, воздух периодически спускают.
Заливая сок в сосуд, не заполняйте его до краев, так как при брожении масса увеличивается в объеме. То же помните и при розливе готового вина в бутылки: между пробкой и поверхностью вина надо оставлять промежуток толщиной в три пальца, иначе бутылки могут лопнуть. Пробки нужно брать каждый раз новые и тугие. Если вино хранят долго, их надо залить сверху сургучом.
Разливают вино в месяцы, название которых содержит букву «р» (январь, февраль, март, апрель, сентябрь, октябрь, ноябрь, декабрь), так как охлаждение воздуха препятствует процессам брожения.
Если вы хотите получить игристое вино, разливайте жидкость по бутылкам до окончания брожения, если же обычное - дождитесь, пока оно прекратится. Перед розливом вино надо тщательно процедить. Для того, чтобы предотвратить попадание воздуха и образование пены, а также испарение винного спирта, приделайте к воронке или кранику (если у вас сосуд с краном) трубку или кусок шланга, чтобы он доходил до дна бутылки.
На хранение бутылки укладывают так, чтобы вино соприкасалось с пробкой. Поблизости не должно быть сильно пахнущих продуктов и веществ, так как, несмотря на крепкую укупорку и сургуч, вино легко воспринимает посторонние запахи.
А теперь несколько полезных советов:
Запомните, что в процессе брожения важную роль играют влажность и температура воздуха. Влажность способствует развитию грибковых болезней. Дрожжи же - живые организмы - требуют определенного температурного режима. Следовательно, воздух должен быть сухим и теплым (не ниже 15 и не выше 26°С). Если брожение происходит в бутылках - допустима температура 12-15°С. При этом нужно оберегать сосуды от прямых солнечных лучей.
Если процесс брожения идет медленно (нет пузырения), следует переставить сосуд в более теплое место. Если это не даст результатов, надо добавить половину указанного в рецепте количества дрожжей. При сильном пузырении сосуд переставляют в более прохладное место.
Перебродившее вино должно быть совершенно прозрачным. Если это не так, значит, оно плохо профильтровано, или через пресс прошло слишком много пюре-образной массы. Чтобы добиться прозрачности, добавьте в каждые 10-15 литров вина один хорошо взбитый белок и подержите его там в течение суток. Хороший эффект дает также добавление в вино предварительно замоченного желатина (1 ст. ложка на 5 литров вина). Через несколько дней оно станет прозрачным.
Если вино заплесневеет, его можно «полечить», засыпав 20-30 столовых ложек мелко истолченного древесного угля на ведро вина. Примерно через 2 часа, когда вино посветлеет, его процеживают и вновь разливают по бутылкам. При этом вино потеряет часть своих вкусовых и цветовых качеств, но вполне будет годным к употреблению.
Для тех, кто собирается делать вино впервые, расскажем, как подготовить сырье для переработки.
Поскольку вино тщательно процеживается, кожуру, сердцевину, хвостики с фруктов и ягод очищать не обязательно. Однако непременное условие - они должны быть чистыми и неиспорченными. Твердые фрукты для максимального извлечения сока нарезают на очень тонкие ломтики. В мягких фруктах удаляют косточки (они могут повлиять на вкус вина). Далее извлекают сок с помощью имеющегося оборудования.
Рецепты, которые мы вам предлагаем, требуют добавления дрожжей. Лучше использовать винные, но если их нет, то пойдут пивные и пекарские дрожжи.
Яблочное (легкое белое) вино
Нарезать яблоки на мелкие дольки, залить кипятком и прижать прессом. Настаивать 4 дня. Процедить сок и, в зависимости от его количества, всыпать сахар, добавить дрожжи, лимонный сок (если есть). Поставить для брожения в теплое место (18-24°С), Когда пузырение прекратится, хорошо перемешать. Дать постоять 3 дня, пока не осядет осадок. Затем процедить через фланелевый или полотняный мешок. Закупорить и оставить на 6 месяцев. После чего разлить по бутылкам, запечатать и поместить их в прохладное место, как минимум, па несколько месяцев.
На 2 кг яблок 4,5 литра кипящей воды. На каждые 4,5 л полученного сока 6 стаканов сахара, 1 ст. ложка дрожжей, сок двух лимонов.
Грушевое (легкое белое) вино
Готовится по рецепту яблочного вина.
На 2 кг груш 4,5 литра кипятка. На 4,5 литра сока 6 стаканов сахара, 1 ст. ложка дрожжей, сок 2-х лимонов.
Виноградное (легкое, сухое, белое) вино
Делается так же, как яблочное.
На 2 кг винограда (лучше черного) 3 литра кипятка. На 4,5 литра сока 4 стакана сахара, 0,5 ст. ложки дрожжей, 1 ч. ложка миндальной эссенции.
Черносмородинное (крепкое, типа портвейн) вино
Чистые ягоды залить кипятком и настаивать 4 дня. Отжать, затем процедить. Добавить сахар и дрожжи, поставить в теплое место (18-24°С). Это вино может бродить 2-3 недели. После прекращения пузырения хорошо размешать. Дать осесть осадку (3 дня). Процедить. Через 7-9 месяцев разлить по бутылкам.
На 2,5 кг черной смородины 4 литра кипятка. На каждые 4,5 л сока 6 стаканов сахара и 0,5 ст. ложки дрожжей.
Ежевичное (густое красное) вино
Можно изготовить по такому же рецепту, как черносмородинное, только до разлива по бутылкам его выдерживают 4 месяца. На 3 кг ежевики 3,5 литра кипятка. На каждые 4,5 литра сока 5 стаканов сахара и 0,5 ст. ложки дрожжей.
Черно-красно-смородинное вино
Метод приготовления такой же, как черносмородинного вина. На 1,25 кг красной смородины и такое же количество черной смородины надо 4 литра кипятка. На каждые 4,5 литра сока 6 стаканов сахара, 0,5 ст. ложки дрожжей.
Красно-смородинное (сухое розовое) вино
Готовится по рецепту черносмородинного, но срок готовности у него длиннее - 10 месяцев. На 3 кг красной смородины 4,5 л кипятка. На 4,5 л сока 6 стаканов сахара, 0,5 ст. ложки дрожжей.
Вино из красных слив
Залить сливы кипятком. Если они твердые, пресс должен быть тяжелее. Настаивать 4 дня. Процедить, добавить сахар, дрожжи, лимонный сок и поставить в теплое место (18-24°С). После окончания пузырения (через 2-3 недели) перемешать. Дать три дня для отстоя. Процедить через очень тонкую ткань, наполнить посуду доверху, закупорить и оставить на 5 месяцев. Разлить по бутылкам, запечатать и положить на хранение в прохладное место. На 3,5 кг красных слив 4,5 литра кипятка. На каждые 4,5 литра сока 6 стаканов сахара, 0,5 ст. ложки дрожжей, сок 2-х лимонов.
Вишневое (бордовое типа кларет) вино
Готовят точно так же, как и вино из красных слив. Отжатые вишни впоследствии можно использовать на пироги. У них будет легкий винный вкус.
На 3,5 кг вишен 4,5 л кипятка. На каждые 4,5 л сока 6 стаканов сахара, 0,5 столовой ложки дрожжей. Можно добавить 14 г имбиря и сок одного лимона с сахаром.
Вино из черешни
Готовят по такому же рецепту, как вишневое. Только перед розливом в бутылки желательно добавить немного портвейна для вкуса и цвета.
Вино из крыжовника (сладкое шампанское)
Ягоды наколоть и залить кипятком. Настаивать 4 дня. Отжать, процедить, добавить сахар и дрожжи (намазать их на размоченный сухарь). Влить сок лимона и апельсина (если есть) и поставить в теплое место (18-24°С) для брожения. Примерно через 1-1,5 месяца (когда оно прекратится ) хорошо перемешать. На 3 дня поставить на отстой. Процедить, наполнить сосуд до краев (иначе вино будет кислить), закупорить и поставить на 6 месяцев на прежнее место. Разлить по бутылкам, запечатать и хранить в темном прохладном месте до употребления еще несколько месяцев.
На 2 кг зеленого крыжовника 5 литров кипятка. На 4,5 литра сока 6 стаканов сахара, 0,5 ст. ложки дрожжей, 25 г имбиря.
Малиновое (розовое) вино
Готовится так же, как вино из крыжовника.
На 3 кг малины 4,5 л кипятка. На 4,5 л сока 5 стаканов сахара, 0,5 ст. ложки дрожжей.
Вино из бузины (портвейн)
Делается так же, как вино из крыжовника. На 2 кг бузины 5 л кипятка. На 4,5 л сока 5 стаканов сахара, 0,5 ст. ложки дрожжей, 7 г имбиря, 225 г изюма.
Сливовое вино
Чтобы его приготовить, надо вынуть из слив косточки, засыпать их сахаром, залить кипятком. Дальше делать так же, как вино из крыжовника. Разница в том, что в это вино вместе с сахаром и дрожжами добавляют раздробленные сливовые косточки.
На 2 кг слив (лучше разных сортов ) надо 0,5 кг сахара, 3 литра кипятка. На 4,5 литра сока 3 стакана сахара, 0,5 ст. ложки дрожжей.
Вино из ревеня (очень сухое, белое)
Ревень нарезают на куски, заливают кипятком для извлечения сока. Остальной процесс такой же, как с крыжовником. 2 кг ревеня, 3,5 литра кипятка. На 4,5 л сока 5 стаканов сахара, 0,5 ст. ложки дрожжей, сок половины лимона и половины апельсина.
Вино из шиповника (очень сухое, белое)
Залить ягоды кипятком. Так как они очень твердые, их надо настаивать не менее 7 дней, ежедневно отжимая под прессом. После процеживания добавить сахар и дрожжи. Поставить в теплое место (18-24°С). После прекращения пузырения, перемешать. Дать отстояться 3 дня. Процедить, закупорить и настаивать 4 месяца. Разлить по бутылкам, запечатать, держать в темном прохладном месте. Через несколько месяцев вино будет готово.
На 3 кг шиповника 3,5 л кипятка. На 4,5 литра сока 5 стаканов сахара, 0,5 ст. ложки дрожжей.