Сало впрок

Ответить
Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2949
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Сало впрок

Сообщение honeygarden »

Чтобы запастись салом на долгое время и сохранить его питательные и вкусовые качества, можно воспользоваться следующим способом.

После того, как сало после убоя свиньи хорошо остынет, его натирают солью с перцем и лавровым листом. На дно бочки укладывают 3-4 хорошо вымытых камня, а на них в два ряда - куски сала кожей вниз. Затем снова слой камней и так далее, до заполнения бочки. Сало при таком методе хранения в погребе сохраняется больше года.

Некоторые люди избегают употреблять сало из-за специфического его запаха. Но вместе с тем это полезный и питательный продукт. Тем, кому не нравится естественный запах сала, можно посоветовать следующее. Нарежьте сало на мелкие кусочки, уложите в посуду и залейте молоком. После того, как молоко хорошо прокипит, образовавшийся жир следует хорошо процедить. Хранить его нужно в холодном месте. Сало в таком состоянии напоминает вкус и запах масла.

И еще один рецепт длительной сохранности сала. В емкость заливают воду и кипятят её с лавровым листом, горошинами черного перца, укропом и солью. Соли нужно закладывать столько, чтобы сырое яйцо, опущенное в жидкость, не тонуло. В остывший рассол опускается пропущенный через терку чеснок, а затем сало, нарезанное кусками длиной 25 см и шириной 4 см. Через 6-7 дней сало готово. Его следует лишь положить на несколько часов в холодильник или морозильник. После этого охлаждения продукт можно подавать на стол. Остальные бруски сала хранятся далее в рассоле. По вкусу оно долгое время будет как свежее.
Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2949
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Re: Сало впрок

Сообщение honeygarden »

Засолка сала

Куски сала обильно натирают солью со всех сторон и укладывают в кадочку или эмалированную посуду шкуркой вниз. Большие пустоты между кусками заполняют обрезками сала, меньшие - засыпают солью. На 10 кг сала идет не менее 1 кг соли. Сверху сало можно прижать гнетом. Срок засолки - три недели. Сало впитывает лишь необходимое количество соли. Через три недели сало очищают от соли, натирают чесноком, посыпают тмином и хранят в холодном месте.

Весной сало, хранимое в посуде, чтобы избежать появления неприятного запаха, промывают водой и укладывают в банки, заливая переваренным охлажденным рассолом, который приготавливают из расчета 300 г соли на 1 л воды.
Сало соленое

Для того чтобы шкурка была вкусной и нежной, её следует натирать солью сразу по разделке туши.

Свежее сало нарезают кусками средней величины. Затем моют и пропаривают 3-литровые банки. Далее готовят рассол, для чего на 3 литра воды надо взять 10 штук лаврового листа, 2 чайные ложки тмина, укропа, затем добавить в воду столько соли, чтобы брошенное в рассол яйцо плавало. Раствор кипятят, процеживают и заливают уложенное в банки сало. Банки закрывают полиэтиленовыми крышками. Сало сберегается несколько месяцев и не теряет свой цвет. Сало, приготовленное этим способом, более нежное на вкус, чем при обычной засолке.
Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2949
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Re: Сало впрок

Сообщение honeygarden »

На дворе осень, холодно, а на крестьянских подворьях горячая пора - идет забой скота и заготовка мяса впрок. Хотим и мы внести свою лепту в это важное дело и дать несколько рецептов заготовок.

Солонина

Солонину можно приготовить из нежирной свинины, молодой говядины или баранины. Для посола используют созревшее мясо (через 24-28 ч после убоя животного), нарезанное на куски массой 1-2 кг. Куски мяса натирают солью, а затем укладывают в предварительно пропаренную деревянную бочку, пересыпая слои смесью для посола.

На 1 кг мяса расходуют 80-100 г соли, 0,6 г дробленого черного перца, 0,5 г лаврового листа, 3-5 г ягод можжевельника. Слои мяса нужно укладывать по возможности плотно, а сверху накрывать деревянным кругом, на который кладут гнет. Через 3-4 суток мясо заливают рассолом (2-2,5 кг соли и 50-100 г сахара на ведро остывшей прокипяченной воды) и выдерживают 25-30 суток в прохладном месте при температуре не выше 10°С. Готовая к употреблению солонина должна иметь на разрез равномерную окраску и характерный приятный аромат. Рассол должен быть прозрачным, без пены и неприятного запаха.

Перед употреблением в пищу солонину нужно вымочить в воде.

Великолепное сало

После забоя свиньи тушу опалить паяльной лампой, соскоблить нагар, помыть горячей водой. Затем обложить горячими мокрыми тряпками и хорошо укрыть, чтобы шкура как следует пропарилась и стала мягкой. Через 30-40 мин тряпки снять, тушу еще раз поскоблить и вымыть дочиста до золотисто-белого цвета. После разделки туши сало срезать длинными полосами шириной 15 см, захватывая при этом и небольшой слой мяса. Сутки оно остывает, «дозревает» в прохладном месте. Для засолки годится бочонок, плотный деревянный ящик из струганых досок или эмалированная кастрюля. Очистить и мелко накрошить чеснок, на дно емкости насыпать крупную соль. Нарезанное на куски сало обмакнуть со всех сторон в соль и плотно уложить шкуркой внутрь, пересыпая сало чесноком, тмином, перцем, лавровым листом и большим количеством соли. Бояться соли не следует - сало лишнего не возьмет. На первый слой сала положить второй, пересыпать солью и специями, затем третий и т.д. Когда все сало плотно уложено, сверху посыпать его чесноком, тмином и обильно посолить. Поверх всего положить гнет, накрыть тканью и оставить в помещении на четыре-пять дней, а затем вынести на холод.

Сало в банках

В тот же день как зарезали поросенка отделить от туши сало вместе со шкурой и оставить его до следующего утра в прохладном месте, чтобы оно остыло и дозрело. На другой день заложить нарезанный брусками шпиг (длина бруска 100 мм и такое сечение, чтобы он свободно проходил в горлышко банки), поставить торцом в 3-литровые банки в два ряда. На дно банок предварительно насыпать соль, 5-6 горошин перца и лавровый лист. Бруски нашпиговать половинками долек чеснока и натереть со всех сторон солью. Плотно уложить первый ряд, пересыпать солью, перцем и лавровым листом. Второй ряд укладывается так же. Оставшиеся пустоты засыпать солью и встряхнуть банку несколько раз, после чего банку закатать. Сало хранится несколько лет.

Свиной окорок

Заднюю или лопаточно-плечевую часть свиной туши в шкуре натереть посолочной смесью. На 1 кг свинины расходуют 50 г соли и 5 г сахара. Окорок укладывают в вымытый просушенный бочонок или вместительную эмалированную посуду внутренней частью кверху, засыпают остатками посолочной смеси и выдерживают в холодном месте 5-7 суток. Затем окорок заливают рассолом (на ведро прокипяченной остывшей воды дают 1,6 кг соли и 50 г сахара). Через 10 суток рассол заменяют свежим. Продолжительность посола 5-20 суток, в зависимости от размеров окорока. После посола окорок подвешивают в сухом, холодном, хорошо проветриваемом помещении. Перед употреблением в пищу мясо необходимо отварить.

Для приготовления варено-копченого окорока его вымачивают для удаления соли из поверхностного слоя, коптят 1-2 суток при температуре 40-45°С, а затем варят на медленном огне.

Сало вареное

Куски сала со шкуркой (еще лучше с прослойкой мяса) помещаем в эмалированную кастрюлю так, чтобы сало занимало по объему 1/3-1/2 часть. Куски сала обильно пересыпаем солью и оставляем под гнетом на сутки (при комнатной температуре). Затем сало заливаем водой, добавляем перец горошек, лавровый лист, сушеную зелень и промытую луковую шелуху (как для окраски яиц). Доводим до кипения и тушим 1 час. Затем сало охлаждается в том же растворе. Остывшее сало вынимаем из раствора и шпигуем тонкими дольками чеснока. После этого тонкие куски сала можно свернуть в рулет и перевязать ниткой или сложить два вместе шкуркой наружу. Завернуть в фольгу и положить в морозильник.

М.И. Самсонова.
Аватара пользователя
honeygarden
Администратор
Сообщения: 2949
Зарегистрирован: 05 сен 2006, 12:29

Re: Сало впрок

Сообщение honeygarden »

Чтобы сало не оказалось с толстой и твердой шкуркой, делаю так. Когда шкуру осмолят (соломой или паяльной лампой), беру терку и ею оскабливаю шкуру до нужной толщины, а потом горячей водой обмываю и накрываю чем-нибудь теплым на 15-20 мин.

В. Ходос.
Ответить